Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un primo piatto che incanta con la sua semplicità e i suoi sapori autentici. Questo articolo esplorerà la storia, gli ingredienti e le diverse interpretazioni di questa iconica ricetta, offrendo una guida completa per preparare un piatto perfetto.
Origini e Storia di un Mito Gastronomico
La storia degli spaghetti alla Nerano è avvolta da un alone di mistero e leggenda. La versione più accreditata narra che negli anni '50, una ristoratrice della pittoresca baia di Nerano ebbe l'intuizione di utilizzare il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata tipico dei Monti Lattari, per legare la pasta alle zucchine. Questa felice combinazione diede vita a un piatto che sarebbe diventato un simbolo della gastronomia locale.
Un'altra leggenda narra che agli inizi degli anni Cinquanta il principe Caravita di Sirignano sbarcò con un gruppo di amici a Marina del Cantone nel tardo pomeriggio, e da questa occasione nacque la specialità più famosa della Penisola e della Costiera.
Tuttavia, è importante notare che, sebbene molti attribuiscano la nascita del piatto all'uso del Provolone del Monaco, questo formaggio divenne di uso comune solo negli anni '80. Prima di allora, era considerato una prelibatezza riservata agli abitanti di Agerola, che lo vendevano principalmente a Napoli.
Maria Grazia, del ristorante Maria Grazia a Nerano, pieds dans l’eau, tavoloni semplici di legno, in una delle baie più belle della penisola Sorrentina, è considerata la sirena del caso.
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Ingredienti Chiave e Varianti
La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano si basa su pochi ingredienti di alta qualità:
- Spaghetti: Tradizionalmente, si utilizzano spaghetti di Gragnano, noti per la loro tenuta in cottura e la loro capacità di assorbire i sapori. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
- Zucchine: Le zucchine fresche sono un elemento fondamentale. Devono essere tagliate a rondelle sottili e fritte fino a doratura.
- Provolone del Monaco DOP: Questo formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina, conferisce al piatto il suo sapore caratteristico, leggermente piccante. La ricetta originale degli Spaghetti alla Nerano è stata condivisa da uno dei migliori produttori del Provolone del Monaco DOP (vincitore di numerosi premi del consorzio): l’artigiano del Caseificio Ruocco.
- Olio extravergine d'oliva: Un buon olio extravergine d'oliva è essenziale per esaltare i sapori degli altri ingredienti.
- Basilico: Il basilico fresco, spezzettato a mano, aggiunge un tocco di freschezza e profumo al piatto.
- Aglio: Uno spicchio d'aglio, utilizzato per aromatizzare l'olio, conferisce un sapore delicato e aromatico.
- Pepe nero: Una macinata di pepe nero completa il piatto, aggiungendo una nota di piccantezza.
Nel corso degli anni, la ricetta degli spaghetti alla Nerano ha subito numerose varianti. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di altri formaggi, come parmigiano reggiano, pecorino o scamorza, mentre altre includono ingredienti come uova o panna. Tuttavia, la versione tradizionale rimane la più apprezzata per la sua semplicità e autenticità. Spesso invece vengono aggiunti altri formaggi oltre al provolone del Monaco (parmigiano reggiano, pecorino, scamorza) oppure in alternativa al Provolone del Monaco stesso, essendo questo un formaggio difficile da reperire. La ricetta ha avuto mille varianti: chi mette l'uovo, chi addirittura la panna, chi insiste nel cucinarla in padella, convinto che gli spaghetti debbano scaricare l'amido per formare la cremina. Molti insistono a dire che il piatto è nato col provolone del monaco, ma questo è entrato in uso sulle nostre tavole solo negli anni Ottanta. Fino ad allora era solo una una chicca per gli Agerolesi che vendeno tutto il nobile formaggio a Napoli.
La Ricetta Originale: Passo dopo Passo
Ecco una versione dettagliata della ricetta originale degli spaghetti alla Nerano, basata sulle indicazioni di un produttore di Provolone del Monaco DOP:
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti di Gragnano
- 500 g di zucchine fresche
- 150 g di Provolone del Monaco DOP grattugiato
- Olio di semi di arachidi q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- Basilico fresco
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione delle zucchine: Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili, dello spessore di circa 2 millimetri. Friggere le rondelle in una padella con abbondante olio di semi di arachidi (oppure mais o girasole) ben caldo, per circa 2 minuti, facendo attenzione a non bruciarle. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 8-9 minuti, o secondo le indicazioni del produttore. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Gli spaghetti sicuramente di Gragnano, devono cuocere in acqua bollente salata solo 1/4 del loro tempo di cottura. Si raccolgono dalla pentola con una “schiumarola” e si finisce la cottura mantecandoli in padella dove avrete messo parte delle zucchine. Durante la mantecatura si aggiungono un po’ alla volta l’acqua di cottura, i formaggi grattugiati, il basilico spezzettato e le zucchine rimanenti. Si continua così come fosse una pasta risottata. Il risultato è ottimo.
- Mantecatura: In un'ampia padella, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio. Aggiungere le zucchine fritte e saltarle per qualche minuto. Togliere l'aglio e aggiungere gli spaghetti scolati. Mantecare la pasta, aggiungendo gradualmente il Provolone del Monaco grattugiato e un po' di acqua di cottura, fino a ottenere una crema omogenea e avvolgente.
- Finitura: Togliere la padella dal fuoco e aggiungere abbondante basilico fresco spezzettato a mano. Mescolare delicatamente e servire immediatamente. Per l’impiattamento dei 4 piatti aggiungi un po’ di pepe nero, il Provolone del Monaco DOP grattugiato rimasto (30 g) e le chips di zucchina. Adagiare gli spaghetti nei piatti, decorare con i fiori di zucchine a strisce, se vi piace aggiungere altro formaggio.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti alla Nerano ben caldi, guarnendo con qualche rondella di zucchina fritta e una spolverata di pepe nero.
Consigli e Trucchi per un Risultato Perfetto
- La temperatura dell'olio: È fondamentale friggere le zucchine a una temperatura di 150°-160°C per ottenere una doratura uniforme e una consistenza croccante.
- La mantecatura: La mantecatura è il segreto per una crema perfetta. Aggiungere gradualmente il formaggio e l'acqua di cottura, mescolando continuamente, per creare un'emulsione omogenea e avvolgente. Il trucco sta proprio nel momento in cui il tutto è arrivato intorno ai 70°-80°C.
- La qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è essenziale per esaltare il sapore del piatto. Scegliere spaghetti di Gragnano, zucchine fresche e Provolone del Monaco DOP per un risultato autentico e delizioso.
- Servire subito: Gli spaghetti alla Nerano vanno serviti immediatamente, per apprezzare al meglio la loro cremosità e il loro sapore. E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti.
Una Variante di Mare: Spaghetti alla Nerano con Gamberi
Per una variante più ricca e sofisticata, si possono aggiungere gamberi freschi agli spaghetti alla Nerano. Ecco una ricetta rivisitata, ispirata alla creatività dello chef Antonio Petrone:
Ingredienti:
- 320 gr di spaghetti trafilati al bronzo
- 300 gr di gamberi rossi di Acciaroli (abbattuti)
- 150 gr di zucchine striate
- 1 spicchio di aglio dell'Ufita
- 1 cipollotto Nocerino
- 6 foglie di basilico fresco
- 40 gr di grana Padano
- 40 gr di provolone del Monaco
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla ramata di montoro
- 1 carota
- 2 pomodori maturi
- 1 finger lime
- Olio evo Madonna dell'olivo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparazione dei gamberi: Private i gamberi dal carapace, riduceteli in tartare e conservate le teste.
- Bisque di crostacei: Preparate una bisque di crostacei, facendo rosolare in olio evo, carote, sedano, cipolla e teste dei gamberi. Aggiungete il pomodoro fresco maturo tagliato in 4 e lasciate tostare, aggiungete ghiaccio e acqua fredda fino a coprire. Dopo 30 minuti, filtrate e conservate la bisque ottenuta. Pulizia dei gamberi: Lavare e pulire i gamberi (precedentemente abbattuti): tagliare le teste, eliminare le zampette, il carapace e l’intestino. Bisque di crostacei: Far rosolare in olio evo le teste e i carapaci, poi aggiungere carote, sedano, cipolla e pomodori freschi tagliati in quattro. Continuare a far rosolare per qualche minuto, poi bagnare con cognac e far evaporare l’alcol. Aggiungere ghiaccio o acqua fredda fino a coprire. Tartare di gamberi: Tagliare i gamberi a piccoli pezzi, trasferirli in una ciotola e condire con un filo d’olio d’oliva, il succo di un’arancia e un pizzico di sale.
- Preparazione delle zucchine: Tagliate le zucchine a rondelle di 2 millimetri circa, condite con pochissimo sale e lasciate che perdano un po' di liquido di governo. Strizzatele e friggetele velocemente in olio evo. Zucchine: Tagliare le zucchine a rondelle di circa 2 millimetri, condire con pochissimo sale e lasciar perdere un po’ di liquido.
- Preparazione del condimento: A parte, in padella, ponete a freddo 2 fettine sottilissime di aglio e 1/2 cipollotto Nocerino, basilico fresco spezzettato, coprite con olio evo e lasciate andare a fuoco dolce per 2 minuti. Unite le zucchine a rondelle, lasciate insaporire per 1 minuto e bagnate con bisque di crostacei precedentemente ottenuta. Preparazione del condimento: In una padella capiente, mettere a freddo uno spicchio d’aglio in camicia e del basilico fresco spezzettato, coprire con un filo d’olio evo e far andare a fuoco dolce per 2 minuti. Togliere lo spicchio d’aglio, unire le zucchine fritte a rondelle e un mestolino d’acqua, lasciar insaporire per 1 minuto e poi togliere dal fuoco.
- Cottura degli spaghetti: Calate gli spaghetti in abbondante acqua salata. A metà della cottura indicata, lasciate risottare nella padella con le zucchine precedentemente preparate, aggiungendo delle gocce di bisque. A cottura al dente, mantecate fuori dal fuoco con basilico fresco e Provolone del Monaco grattugiato. Cottura degli spaghetti: Calare gli spaghetti in abbondante acqua salata. A metà della cottura indicata, scolare e lasciare risottare nella padella con le zucchine precedentemente preparate, aggiungendo delle gocce di bisque.
- Mantecatura: Unite gli spaghetti a metà della cottura indicata, lasciate risottare (cucinare lentamente aggiungendo altra bisque all'occorrenza) e mantecate con ancora basilico fresco, grana e provolone del Monaco.
- Impiattamento: Aggiustate di sale e pepe e servite ben caldi, formando 1 spirale di spaghetti per commensale.
Abbinamenti: Quale Vino Scegliere?
Per esaltare al meglio i sapori degli spaghetti alla Nerano, si consiglia di abbinare un vino bianco fresco e aromatico, come una Falanghina o un Fiano di Avellino. Questi vini, tipici della Campania, si sposano perfettamente con la cremosità del piatto e la sua nota leggermente piccante. Come abbinamento con il vino, consigliamo di gustare gli Spaghetti alla Nerano con una bottiglia di Falanghina o di Fiano di Avellino.
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