Gli spaghetti alla garum rappresentano un affascinante connubio tra storia antica e sapori moderni. Questo piatto, che affonda le radici nell'antica Roma, si reinventa oggi con un occhio alla sostenibilità e alla ricerca di sapori autentici. La riscoperta di ingredienti come il garum, una salsa di pesce fermentata, e l'attenzione alla qualità delle materie prime, rendono questo piatto un'esperienza culinaria unica.
Le Origini Antiche: Il Garum e la Sua Storia
Il garum era una salsa di pesce fermentata molto apprezzata nell'antica Roma. La sua origine è legata alla lavorazione delle acciughe in Grecia, dove era conosciuto come "Garon". Successivamente, durante le guerre puniche, fu introdotto a Roma e divenne un ingrediente fondamentale nella cucina romana. Il garum era prodotto con interiora di pesce, sale e erbe aromatiche, lasciati fermentare al sole per diverse settimane. Il liquido risultante era filtrato e utilizzato come condimento per insaporire carni, pesce e verdure.
Spaghetti alla Siracusana: Un Classico con le Acciughe
Una delle varianti più conosciute di pasta con le acciughe è la "spaghetti alla siracusana", anche nota come "pasta fritta alla siracusana". Questa ricetta tradizionale siciliana prevede un soffritto di aglio in olio extra vergine di oliva con acciughe. Gli spaghetti vengono cotti in abbondante acqua salata e, separatamente, il pangrattato viene tostato in padella. In passato, durante i periodi di carestia, era usanza mescolare il pangrattato con il cibo per dare un senso di sazietà, tanto che veniva spesso utilizzato al posto del formaggio per condire la pasta. La variante più nota di questo piatto prevede la frittura degli spaghetti. Alcune ricette di spaghetti alla siracusana includono anche il pomodoro, sia nella versione fritta che in quella tradizionale.
Spaghetti alla Chitarra con Colatura di Alici: Un Presidio Slow Food
Un'altra variante interessante è quella degli spaghetti alla chitarra conditi con colatura di alici. La colatura di alici è un altro prodotto derivato dalla lavorazione delle acciughe, tipico della Campania. Si tratta di un liquido ambrato ottenuto dalla fermentazione delle alici sotto sale. La ricetta prevede di condire gli spaghetti alla chitarra con colatura di alici, olio extra vergine di oliva, aglio tritato e pangrattato tostato. Questa preparazione semplice esalta il sapore intenso della colatura di alici, un presidio Slow Food.
Spaghetto al Garum di Pomodoro, Provola Affumicata e Basilico: L'Innovazione di Antonio Sena
Lo Spaghetto al Garum di pomodoro, provola affumicata e basilico di Antonio Sena rappresenta un'interpretazione moderna e innovativa degli spaghetti alla garum. Questo piatto, presentato all'iniziativa "Primo Piatto dei Campi 2022", nasce dall'idea di una cucina sana, sostenibile e rispettosa del passato. La tecnica della fermentazione viene utilizzata per esaltare le proprietà organolettiche dei pomodorini datterini, ottenendo un garum di pomodoro ricco di sapore e nutrienti. La spuma di provola affumicata aggiunge cremosità e un tocco affumicato, mentre il basilico fresco completa il piatto con la sua freschezza.
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Ingredienti per 4 persone:
- 360 g di Spaghetti di Gragnano Pastificio dei Campi
- 80 ml di garum di pomodoro
- 120 g di spuma di provola affumicata
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 4 Spicchi di aglio
- 30 g di foglie di basilico
- 15 g di polvere di pomodoro
- Germogli di basilico
- Peperoncino
Per la spuma di provola affumicata:
- 500 g di provola affumicata
- 250 g di panna
- 100 g di latte
- 1 g di gomma Xantana
- 2 g di sale
Preparazione:
- Per la spuma di provola affumicata: Unire il latte e la panna in un thermomix e portare a 70 °C. Aggiungere la provola affumicata e frullare alla massima potenza fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere la gomma Xantana e filtrare il tutto con un colino a maglia fine. Caricare in un sifone con due cariche di gas e mantenere a 60°C.
- Per la polvere di pomodoro: Prendere le pelli di pomodoro ed essiccarle a 57 °C. Frullare, setacciare e riporre in un passino.
- Per la cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5 minuti, quindi scolarli. Nel frattempo, in un'altra padella, far dorare due spicchi di aglio in 25 g di olio extravergine di oliva con un pizzico di peperoncino. Aggiungere il garum e un mestolo di acqua non salata. Unire gli spaghetti e continuare la cottura per 4 minuti. Mantecare con l'olio rimasto e il basilico fresco.
- Composizione del piatto: Disporre gli spaghetti al centro del piatto con un coppapasta, cercando di riprodurre un nido. Al centro del nido, mettere la spuma di provola affumicata. Spolverare con polvere di pomodoro e decorare con germogli di basilico.
Spaghetti alla Garum "Semplicemente": Una Ricetta Veloce e Saporita
Gli spaghetti alla Garum prendono il loro nome da un ristorante di Pompei, di cui sono il piatto forte. Questo primo piatto dal sapore di mare è semplice e veloce da realizzare.
Ingredienti per 2 persone:
- Spaghetti
- 3 sarde
- Pomodori
- Aglio
- Peperoncino
- Uvetta
- Pinoli
- Colatura di alici
- Olio extravergine di oliva
- Timo
Preparazione:
- Cuocere gli spaghetti in acqua bollente non troppo salata.
- Nel frattempo, pulire le sarde, asciugarle e tagliarle a pezzetti. Tagliare anche i pomodori a metà.
- In una padella, scaldare l'olio extravergine di oliva con l'aglio schiacciato e il peperoncino.
- Aggiungere l'uvetta e i pinoli e far scaldare bene il tutto.
- A fuoco spento, aggiungere le sarde tagliate a pezzetti e la colatura di alici. Amalgamare bene.
- Scolare gli spaghetti al dente e unirli in padella con il condimento.
- Completare con foglioline di timo.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare il garum di pesce al posto della colatura di alici.
- Si possono aggiungere olive nere denocciolate o capperi dissalati per arricchire il condimento.
- Per una versione vegetariana, si può utilizzare un brodo vegetale concentrato al posto del garum o della colatura di alici.
- È importante non salare troppo l'acqua della pasta, in quanto il condimento è già molto saporito.
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