Spaghetti alla Chitarra Marinera: Un Viaggio di Sapori dal Mare alla Tavola

Gli spaghetti alla chitarra marinera rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un connubio perfetto tra la tradizione della pasta fresca e i sapori intensi del mare. Questo piatto, ricco di storia e di gusto, è ideale per celebrare occasioni speciali o semplicemente per concedersi un'esperienza culinaria indimenticabile.

Origini e Caratteristiche degli Spaghetti alla Chitarra

Parlare di spaghetti alla chitarra significa immergersi in un racconto di pasta diffusa nel Centrosud Italia, caratteristica per composizione, lavorazione, formato e condimenti. Una vera specialità, insomma, che non ha eguali nel vasto mondo della pasta italiana pur conservando, nella sua formulazione, elementi comuni a diverse preparazioni tradizionali.

La domanda sorge spontanea: si chiamano spaghetti, maccheroni o, addirittura, maccheroncini, come vengono a volte appellati? Difficile propendere per un termine piuttosto che per l’altro. Sono spaghetti, se si intende una pasta lunga, sottile, non forata. Ma anche maccheroni, termine che in Italia è usato al nord per indicare formati corti e bucati, a forma di “tubo”, mentre al sud e, spesso, nel resto del mondo è sinonimo di “pasta” in generale. Va da sé che il diminutivo maccheroncini sembra alludere allo spessore abbastanza fine, tanto che è usato anche per un’altra specialità sempre di queste zone, i maccheroncini di Campofilone, tagliolini sottilissimi tipici marchigiani.

L’utensile usato per la pasta alla chitarra è simile allo strumento musicale. È una sorta di telaio con fili metallici su cui si adagia la sfoglia, stesa a qualche millimetro: passando con il mattarello, i fili tagliano la pasta e si ottengono i tipici spaghetti a sezione quadrata, che è la particolarità di questo formato nato e diffuso in Abruzzo e Marche. In realtà, non sono gli unici spaghetti “spigolosi” d’Italia. Curiosando fra specialità affini, troviamo la “maccaronara”, pasta lunga quadrata diffusa in Campania e Basilicata e tagliata con un apposito mattarello scanalato. Mentre il formato “con gli angoli” ha conquistato anche le aziende di pasta di semola e oggi è prodotto da diversi marchi noti.

Nonostante il formato spesso e rustico, la pasta alla chitarra conserva una sua certa eleganza e finezza dovuta all’impiego di uova fra gli ingredienti della sfoglia. Questo ingrediente è tipico nelle paste fresche, lisce o ripiene, dal Piemonte all’Emilia Romagna: tajarin, ravioli, casoncelli, agnoli, tortellini, tagliatelle, lasagne. Fino ad arrivare, appunto, a Marche e Abruzzo, regioni che hanno dato i natali alla chitarra e che la impiegano nelle loro migliori ricette della tradizione, immancabili soprattutto sulle tavole delle occasioni speciali.

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L’abbinamento tipico è con i ragù di carne più robusti, come si usa nelle zone di origine, a base di agnello o carni miste, rigaglie di pollo, costine di maiale con gli ossi, persino polpettine. Senza dimenticare i salumi come guanciale, lardo, pancetta, salsiccia o ventricina, insaccato tipico di Vasto a base di parti nobili del suino, peperone dolce essiccato, finocchio e una punta di piccante. Va detto che, saporita e consistente di suo, la pasta alla chitarra si valorizza anche con un semplice sugo di pomodoro fresco, un po’ di cipolla rossa e qualche fogliolina di basilico. Il match con le verdure è sempre indovinato: per esempio, con i legumi di primavera come fave e piselli, con asparagi e carciofi, con gli ortaggi estivi come zucchine, melanzane e peperoni. Mentre “pescando” (è il caso di dirlo!) dalla cucina di mare, l’eleganza cui accennavamo si sposa bene a pesci mediterranei, crostacei e molluschi.

La Ricetta Classica degli Spaghetti alla Chitarra Marinera

La chitarrina di mare è un primo piatto eccellente che vi consente di fare un figurone con i vostri ospiti e dopo tutto è anche molto facile da fare. Gli spaghetti alla chitarra li potete preparare con la nostra ricetta e l’apposito strumento ma per comodità li potete anche comprare già pronti, vi basterà lessarli per poi spadellarli con il condimento. Semplice, no? Per realizzare questo primo piatto con crostacei e molluschi avrete bisogno di vongole, cozze e gamberetti. La chitarrina di mare è un’ottima variante dei classici spaghetti allo scoglio ma in questo caso il piatto sarà più colorato e saporito data la presenza dei pomodorini nel condimento.

Ingredienti

• 320g di spaghetti alla chitarra
• 500g di cozze
• 300g di vongole
• 200g di gamberetti sgusciati
• 1 spicchio d'aglio
• Un peperoncino fresco
• 500 grammi di pomodori pelati
• Olio extra vergine di oliva
• Vino bianco per sfumare
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Pulizia dei Frutti di Mare: Iniziate la preparazione della ricetta della chitarrina di mare pulendo le cozze, togliete il bisso (la barbetta) e spazzolate i gusci per togliere le impurità. Lasciate anche spurgare le vongole per eliminare la sabbia. Prendete una pentola e metteteci dentro cozze e vongole, accendete il fuoco e mettete un coperchio, appena si aprono spegnete il fuoco. Eliminate i gusci e i molluschi che non si sono aperti, mettete cozze e vongole da parte.
2. Preparazione del Sugo: Prendete una padella e versateci due cucchiai di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio, unite i gamberetti e fate sfumare con il vino bianco, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli saltare pochi minuti.
3. Cottura della Pasta: Cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata. Scolateli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
4. Mantecatura: Versate gli spaghetti nella padella con il sugo di mare. Aggiungete le cozze e le vongole sgusciate, un po' di acqua di cottura della pasta se necessario, e mantecate il tutto per qualche minuto, fino a quando il sugo si sarà amalgamato alla pasta.
5. Servizio: Servite gli spaghetti alla chitarra marinera ben caldi, guarniti con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extra vergine di oliva a crudo.

Variante: Spaghetti alla Chitarra al Nero di Seppia, Cozze e Gamberi

Gli spaghetti alla chitarra al nero di seppia, cozze e gamberi sono un primo piatto che combina la tradizione della pasta fresca fatta in casa con i sapori intensi e decisi dei frutti di mare. Il nero di seppia, con il suo caratteristico colore scuro e il sapore unico, dona agli spaghetti un aspetto elegante.

Preparazione della Pasta Fresca al Nero di Seppia

Per preparare gli spaghetti alla chitarra al nero di seppia, cozze e gamberi, come prima cosa occupatevi della pasta fresca: su una spianatoia mescolate farina 00 e semola. Formate la classica fontana e versate al centro le uova e il tuorlo. Amalgamate il composto prima con un tarocco e poi continuate a lavorare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Preparazione del Condimento

1. Cozze: In una padella versate un filo d’olio, aggiungete il peperoncino, l’aglio e le cozze. Una volta aperte, filtrate e conservate il liquido di cottura. Eliminate i gusci e tenete da parte.
2. Salsa di Pomodoro: In una pentola versate un filo d’olio, aggiungete lo scalogno e fatelo stufare per qualche minuto. Versate la polpa di pomodoro e cuocete per 15 minuti. Frullate il tutto con un mixer a immersione fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Tenete da parte.
3. Spaghetti: Tagliate le sfoglie in rettangoli più piccoli e posizionateli sulla chitarra, poi tagliateli passandovi sopra il mattarello.
4. Gamberi: In una padella versate un filo d’olio, aggiungete i gamberi e saltateli per qualche minuto, poi sfumate con l’acqua di cottura delle cozze. Trasferite cozze e gamberi in una ciotola e lasciate il liquido di cottura nella padella, servirà in seguito.

Assemblaggio del Piatto

Mettete sul fondo del piatto la crema di cozze, disponete gli spaghetti a nido disteso e completate con gamberi, cozze e qualche foglia di maggiorana.

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Consigli dello Chef Mario Di Giovanni

Lo chef pescarese Mario Di Giovanni suggerisce un modo per gustare gli spaghetti alla chitarra insieme agli scampi. Questa pasta fresca con i ferfelloni, insieme alla ciaudella, simile alla panzanella, compongono un perfetto pranzo della domenica abruzzese.

Mario Di Giovanni, classe 1988, è nato a Pescara in una famiglia di pescatori. Dopo varie esperienze nei ristoranti della sua città entra all’Accademia di Niko Romito, quindi lavora nei ristoranti Spazio e Reale (tre stelle Michelin). Attualmente è chef del Castello di Semivicoli, della famiglia Masciarelli, grandi produttori di vino abruzzesi. La sua cucina è «senza fronzoli, pura, diretta. Lascio comandare l’orto.

Un'Alternativa Sfiziosa: Chitarrina ai Sapori di Mare

Per chi desidera una variante più ricca e saporita, si può preparare una chitarrina ai sapori di mare con calamari, seppioline, ciuffi di calamari, gamberetti e gamberoni.

Preparazione

1. Preparazione della Pasta: Per prima cosa prepariamo la pasta: fare la fontana e aggiungere poca acqua alla volta, tanto basta a ottenere un panetto sodo e non appiccicoso. Per darti un idea, circa metà peso della semola ma è orientativo. Dipende dal grado di assorbimento della farina, dall’umidità e altri fattori. Lasciar riposare il panetto, coperto per circa 15 minuti. Ora tirare delle sfoglie con il mattarello ma anche con la nonna papera, come vuoi. Lasciar asciugare bene le sfoglie ben spolverate di semola, tirate a mezzo centimetro di altezza. Non deve essere sottile la sfoglia ma corposa. Dopo aver fatto riposare bene, passarle sulla chitarra, che è l’apposito attrezzo per fare gli spaghetti alla chitarra.
2. Preparazione del Sugo: Mettere in una larga padella (che poi possa contenere anche la pasta), olio e aglio e far profumare. Aggiungere tutta la famiglia dei polipetti e seppioline. Ricordati che con questo liquido (se non servirà per mantecare la pasta alla fine) e gli scarti dei gamberi, puoi fare un fumetto o una bisque. Alle seppioline aggiungere il vino bianco e sfumare a fuoco vivace. Ora aggiungere la polpa di pomodoro, salare e pepare e lasciar cuocere per circa otto minuti. Aggiungere i gamberetti e i gamberoni e cuocere per altri 4 minuti circa.
3. Mantecatura: Portare a bollore l’acqua di cottura della pasta, salarla e calare le Chitarrine, appena vengono a galla, scolarle per bene e aggiungerle al sugo, se fosse necessario, aggiungere poca acqua di quella dei moscardini, tenuta da parte all’inizio. Spadellare per bene, facendo saltare la chitarrina e aggiungere il prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo, all’ultimo minuto. Servire ben caldo e gustarselo.

Alternative ai Condimenti Tradizionali

L’articolo non sarebbe completo senza qualche ricetta scelta fra le tante pubblicate sulle pagine di Sale&Pepe. Ve ne proponiamo 4, tutte con pasta fresca: una classica al ragù, una al tonno fresco, una al pomodoro infornata e una creativa, quella che abbiamo scelto anche come immagine di copertina, con lime, zenzero e menta. Perché anche la tradizione di una pasta antica come la chitarra si può rinnovare!

• Con ragù di carni miste al vino rosso: Preparate un trito con uno scalogno, una carota e mezza costola di sedano e fatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unite 100 g di prosciutto crudo a pezzetti, poi 200 g di vitello e 150 g di maiale macinati. Rosolate qualche minuto, bagnate con 150 ml di vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungete 500 g di passata di pomodoro e cuocete a fuoco bassissimo per circa 40 minuti. Unite al ragù un pizzico di cannella in polvere e una noce di burro, cuocete ancora qualche minuto, spegnete, regolate di sale e pepate. Lessate 400 g di spaghetti alla chitarra in acqua salata. Scolateli al dente conservando un mestolo dell’acqua di cottura e trasferiteli in una ciotola. Conditeli con il ragù preparato unendo, se necessario, un po’ dell’acqua tenuta da parte. Guarnite con rosmarino tagliuzzato e servite.
• Con tonno fresco, pesto e pomodorini secchi: Tagliate 300 g di tonno fresco a dadini di circa un cm di lato e conditeli con un filo d’olio, sale, pepe, un cucchiaio di scorza di limone grattugiata e una manciata di finocchietto spezzettato. Coprite e fate marinare 30 minuti. Frullate nel mixer 60 g di pistacchi spellati, una trentina di foglie di basilico e un pizzico di sale, unendo a filo un po’ d’olio, fino a ottenere una salsa non troppo fluida. Cuocete 400 g di spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Intanto, scolate i dadini di tonno dalla marinata e rosolateli un minuto in una padella con 50 g di pomodorini semisecchi a pezzetti. Scolate gli spaghetti al dente senza sgocciolarli troppo e conditeli in una ciotola con il pesto preparato. Unite tonno e pomodorini, altro finocchietto a piacere e servite.
• Al forno con pomodoro e burrata: Mettetelo in una casseruola uno spicchio d’aglio sbucciato con un filo d’olio, 600 g di pomodori pelati, un pizzico di sale, un po’ di origano e di peperoncino. Coprite e cuocete il sugo a fiamma molto bassa per 30 minuti senza mai mescolare. Nel frattempo dissalate 40 g di capperi sotto sale immergendoli in acqua tiepida, cambiandola 2-3 volte. Schiacciate i pomodori nella casseruola con un cucchiaio, mescolate bene e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Completate con basilico spezzettato. Lessate 400 g di spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Tritate grossolanamente i capperi scolati e 80 g di olive taggiasche snocciolate. Scolate la pasta e conditela con il sugo e il trito. Ungete di olio una pirofila e cospargetela di pangrattato. Distribuitevi la pasta formando 4 nidi, mettete al centro di ognuno un ciuffetto di burrata (circa 120 g in tutto), irrorate d’olio e cospargete con poco pangrattato. Infornate a 220° per 10-12 minuti.
• Con lime, menta e zenzero: Mescolate 100 g di parmigiano grattugiato, in una ciotola, con circa 5 cucchiai di olio per ottenere una cremina morbida. Amalgamatevi il succo di 2 lime, 30 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato, una manciatina di foglie di menta spezzettate. Lessate in abbondante acqua bollente salata 400 g di spaghetti alla chitarra. Verso fine cottura, prelevate qualche cucchiaio della loro acqua. Scolateli e conditeli nella ciotola con la salsina preparato diluendola, se necessario, con qualche cucchiaio dell’acqua tenuta da parte.

Valori Nutrizionali e Considerazioni Importanti

Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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