Se il capoluogo dell’Emilia Romagna e l’intera regione sono noti per la capacità di fare squadra e promuovere le proprie eccellenze a livello internazionale, anche quelle meno importanti, sulla controversia scoppiata sugli “Spaghetti alla bolognese” la città si è divisa. Gli spaghetti alla bolognese, un piatto che divide: all'estero sono apprezzati e popolarissimi, mentre a Bologna, la città delle due torri, vengono spesso considerati una "bestemmia culinaria". Cosa c'è di più iconico degli spaghetti alla bolognese? Eppure, questo piatto tanto amato all'estero è al centro di un acceso dibattito culinario.
Origini e Diffusione
Gli spaghetti alla bolognese, cioè con un condimento a base di carne macinata (il ragù), sono oggi un esempio di cucina internazionale servita in tutti i paesi del mondo. Nei supermercati di molti continenti è poi possibile comperare scatolette, vasetti di vetro e cartoncini contenenti il sugo per gli spaghetti alla bolognese, oppure l’intero piatto liofilizzato o surgelato.
La Nascita del Ragù
Sembra incredibile, ma il Ragù di carne alla bolognese che, come già detto, è uno dei simboli più amati e riconoscibili della gastronomia italiana, nasce in Francia! Già dal XII in terra d’Oltralpe comincia a diffondersi il “ragoût”, termine usato per definire gli stufati di carne e verdure. La ricetta comincia ad affermarsi in tutto il Paese e ben presto il Ragoût diventa il piatto per eccellenza della tradizione medievale francese, popolare e non, cucinato sia dalle fasce meno abbienti sia per la corte del Re. L’evento che, secondo gli storici, permise a questo gustoso condimento di scavalcare le Alpi e divenire ben presto un must della cucina italiana fu l’arrivo degli Angioini a Napoli. In Italia il Ragù divenne sempre più un condimento piuttosto che una pietanza singola e ben presto cominciò anche qui a diffondersi, fino a quando, nel 1800, nacque la variante bolognese. I “Maccheroni al Ragù di carne alla Bolognese” compaiono per la prima volta nell’opera di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. La trasformazione definitiva del ragù bolognese avviene a ridosso della Prima Guerra Mondiale.
La Controversia Bolognese
In verità non è proprio così e probabilmente quelli che si ritengono esperti di storia della cucina, non hanno approfondito alcuni documenti storici i quali dimostrano che gli spaghetti vengono consumati a Bologna fin dalla metà del 500 ed erano un bene di largo consumo delle famiglie meno abbienti. Detto questo, non è esatto affermare che gli spaghetti e Bologna non hanno punti in comune perchè sono molte le fonti documentarie e bibliografiche che li avvicinano. Roversi dimostra, con un’attenta e fondata ricostruzione storica, che gli spaghetti si producono e consumano a Bologna fin dal 500 nonostante, nei ricettari petroniani o in quelli italiani, venissero chiamati vermicelli (in dialetto, “varmizi” o “marmizi”), conditi in vario modo, compreso il ragù. Lo storico avverte anche che è sbagliato pensare che a Bologna, nel corso dei secoli, in tutte le case si mangiassero ogni giorno tagliatelle e pasta fresca perchè la sfoglia richiede un tempo di lavorazione lungo ed è più costosa. Tale notizia si rileva da alcuni bandi comunali del 600 e 700 rivolti ai “pastaroli” che servivano a calmierare i prezzi della “pasta bianca” e della “pasta gialla”, fresca e secca, tra cui i “vermicelli”, antenati degli spaghetti. Da questi atti si capisce che la pasta secca era diffusa già dal 500 e prodotta in loco “all’uso di Genova e di Puglia” per indicare che non era la pasta genovese o pugliese che perveniva in città dal XIV secolo, sicuramente molto più costosa. Proprio perchè quella bolognese era un bene di largo consumo era necessario che i prezzi fossero calmierati. Un altro documento, datato 9 aprile 1575, fissava i prezzi a favore dei pellegrini diretti a Roma per l’Anno Santo e contiene il riferimento ad una “minestra di tagliatelli o simile” che si ricavavano dalla sfoglia tirata al mattarello. In altri documenti, si parla di un ragù bianco ossia un gustoso intingolo di origine medievale composto di carne di manzo, carne di maiale, lardo, pancetta e archest, ossia le rigaglie di pollo, restato in auge nelle campagne bolognesi fino alla metà dell’800. A parlare, per primo, di salsa di pomodoro fu il cuoco Antonio Latini - attivo a Napoli - nel suo ricettario “Lo scalco alla moderna” in cui la consigliava per accompagnare i bolliti. Il Dall’Aglio, per ottenere il permesso di aprire la sua fabbrica di pasta, prospettò i grandi vantaggi che la città avrebbe avuto dalla produzione di pasta e soprattutto di vermicellos (antenati degli spaghetti), lassagnas e macarones. Se si fa riferimento ai trattati culinari dal secolo XVI al XIX, si scopre che a Bologna i vermicelli/spaghetti esistevano e venivano conditi anche con un sugo al tonno, specialmente a partire dalla metà dell’800.
La Versione Torinese e l'Espansione Globale
Un esperimento gastronomico eseguito a Torino in pochi anni ha reso gli “Spaghetti alla Bolognese celebri nel mondo “.Questi i fatti: i cuochi del ristorante dell’albergo “ Ville et Bologne” di Torino decisero di provare una nuova ricetta più economica ma ugualmente gradevole, sostituirono le tagliatelle di Bologna (di pasta fresca lavorata a mano )con gli spaghetti di Napoli (a pasta secca, più economici), e li condirono con il ragù alla bolognese. Pertanto cari cuochi bolognesi fatevene una ragione: gli spaghetti alla bolognese sono apolidi (torinesi) pur se conditi con linfa vitale bolognese.
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La triangolazione Torino-Napoli-Bologna ci fa intuire la finalità dell’operazione: creare un emblema cucina italiana, quando l’Italia è appena agli esordi come Stato unitario. A Torino si era ideata e realizzata l’avventura dell’unificazione italiana. Proprio qui - non a caso - si mettono insieme due icone della cultura nazionale, gli spaghetti e il ragù, simboli di due città che nei secoli si erano delineate come i luoghi più illustri della nostra gastronomia. Ritroviamo gli spaghetti alla bolognese il 17 dicembre 1910, sempre a Torino, al Ristorante della Zecca. Il piatto è ormai diventato di moda nelle case dell’élite piemontese. Negli anni Venti appare anche in ambito popolare - prima al Nord, poi al Sud - e non tarda a oltrepassare i confini nazionali grazie agli emigranti italiani che portano con sé la tradizione degli spaghetti, unitamente a un atavico desiderio di carne con cui arricchire la pasta: negli Stati Uniti la prima menzione di spaghetti alla bolognese è del 1925, nella rubrica di cucina del Los Angeles Times. Nei Paesi europei d’Oltralpe sono testimoniati fra gli anni Trenta e Quaranta. Nel secondo dopoguerra il marketing dell’industria alimentare, al di là e al di qua dell’oceano, li propone in scatola con preparazioni e salse differenti, accomunate dal riferimento a qualcosa che pretende di essere italiano ed è simboleggiato da una bandierina bianco-rosso-verde o da immagini dell’Italia da cartolina, come le gondole di Venezia, la torre di Pisa, il Colosseo… Fra i numerosi fake, è interessante che mai nulla richiami Bologna.
L'Influenza Americana
Mentre a Bologna esisteva una tradizione di pasta all’uovo fatta in casa, sarebbe stato impensabile proporre oltreoceano questa pratica tipicamente emiliana. Nel frattempo gli spaghetti si erano già imposti anche sul mercato americano presso le comunità italiane, per cui l’equivalenza tra i due formati di pasta lunga fu immediata. La fortuna degli spaghetti alla bolognese negli Stati Uniti fu fulminante e in breve tempo vennero inseriti nei menù dei locali newyorkesi come l’Hotel Commodore nel 1920 e il ristorante Moneta’s nel 1931. Escludendo per un momento la tipologia della pasta utilizzata, la ricetta del ragù diffusa dalle prime pubblicazioni americane non era altro che la traduzione letterale di quella pubblicata da Artusi in Italia nel 1891. Negli Stati Uniti questa versione rimase praticamente invariata fino agli anni Trenta prima di accettare l’inserimento della salsa di pomodoro, che era già timidamente entrata nei ricettari italiani. Nel giro di qualche decennio il ragù statunitense ebbe però una propria evoluzione, conformandosi al gusto popolare e soprattutto alle esigenze dell’industria alimentare che stava sviluppando ricette semplici ed economiche da commercializzare come sugo pronto o direttamente come preparato di pasta in scatola.
La Ricetta Tradizionale Bolognese: Spaghetti al Tonno
Nonostante le controversie, gli spaghetti alla bolognese si stanno riposizionando come un piatto tipico della cucina italiana, preparato con il classico ragù alla bolognese. Questo piatto rappresenta un vero trionfo di sapore, dalla preparazione laboriosa ma piuttosto semplice, che se eseguito a dovere, mantiene una propria dignità.
Gli spaghetti alla bolognese “di Bologna” si condiscono con una salsa di tonno, quelli americani con ragù e, spesso, polpette. Entrambe le ricette nascono nella cucina che amo di più, quella di casa. E da qui, con fortune diverse, inizia la loro storia.
I puristi difendono la tagliatella, da abbinare al tradizionale ragù. Tuttavia, un gruppo di appassionati, guidato dall'avvocato Gianluigi Mazzoni, dallo chef Stefano Boselli e da Gianluca Alberti, ha intrapreso un percorso dal 2016 per riabilitare e promuovere questo piatto. Il loro obiettivo è dimostrare l'effettivo radicamento storico degli spaghetti alla bolognese nella cucina domestica bolognese. Il comitato per la promozione della ricetta originale degli spaghetti bolognesi ha condotto un'attenta ricerca sul territorio, partendo dalle famiglie e interpellando le "zdore", le massaie della civiltà contadina bolognese. Dalle circa cinquanta interviste svolte, è emerso che gli spaghetti alla bolognese effettivamente si usavano. Ma quali sono i veri spaghetti alla bolognese? Sorprendentemente, non sono al ragù. Al contrario di quanto molti pensano, l'originale ricetta di questo piatto non prevede il ragù di carne. In realtà, il piatto tradizionale della città sono gli spaghetti al tonno e pomodoro. Questa ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna, ma unicamente con riferimento ai giorni di magra, quando nei venerdì di vigilia si mangiano gli spaghetti al tonno, piatto preferito da Tonino Guerra.
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Ingredienti e Preparazione
Quelli della tradizione felsinea sono conditi con una salsa di pomodoro, cipolla e tonno.
- 1/2 cipolla rosata o bianca
- 30 g di burro
- 60 g di olio d'oliva
- 1 pizzico di sale o 1 filetto di acciuga
- 150 g di passata di pomodoro
- 50 ml di acqua
- 180 g di tonno sott'olio
- 320 g di spaghetti
- q.b. di prezzemolo fresco tritato finemente
Preparazione:
- Tagliare la cipolla a fette sottilissime.
- In una padella sciogliere il burro nell’olio d’oliva e unire la cipolla, mescolare e aggiungere un pizzico di sale o una acciuga.
- Soffriggere dolcemente la cipolla su fiamma bassa e fornello piccolo fino a quando diventa traslucida o per 5 minuti. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
- Unire la salsa di pomodoro, acqua, ancora un filo di olio d’oliva e continuare la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungere il tonno scolato e sbriciolato con una forchetta. Poi mescolare.
- Cuocere al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.
- Scolare, condire, spolverare con il prezzemolo fresco tritato e servire.
Note di cucina:
La ricetta degli spaghetti al tonno alla Bolognese ammette due varianti: l'aggiunta di sapore dato da una acciuga da sciogliere con la cipolla o nel pomodoro.
Gli Spaghetti al Tonno: Un Piatto di Recupero
Gli Spaghetti bolognesi trovavano la loro collocazione frequente nei giorni feriali e nella cucina di recupero. In realtà è solo a partire dal 1820 - quando il termine nasce a Napoli - che s’inizia a parlare ufficialmente di “spaghetti”, un termine a cui Bologna ha sempre preferito il locale vermicelli, o varmizì in dialetto. Almeno fino alla seconda metà del Cinquecento, perché nel 1586 il Senato di Bologna concede il permesso di costruire in città la prima fabbrica di pasta realizzata “all’uso di Genova o di Puglia”, dettagliando anche le diverse tipologie di macchinari richiesti, insieme alle varie qualità di pasta da produrre, tra cui anche i locali vermicelli.
Il Ragù alla Bolognese: La Ricetta Classica
Quello di cui parliamo oggi è un sugo che ha fatto la storia della cucina italiana e che ancora oggi rappresenta una città in tutto il mondo. Il Ragù alla bolognese è uno dei condimenti più gustosi, e sicuramente il più famoso, della grande tradizione culinaria Emiliana.
Ingredienti del Ragù alla Bolognese
Tritare finemente carote, sedano e cipolla e farli soffriggere in padella con il burro e l’olio Evo, fino a farli appassire. Sfumare con il vino, lasciare evaporare e cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza. Diluire poi il concentrato di pomodoro in una tazza con poca acqua calda e aggiungere al ragù. Dopo aver portato il tutto a temperatura, serviranno altre due ore di cottura.
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Il Ragù: Linfa Vitale
Il ragù alla bolognese è la linfa vitale che accomuna le tagliatelle e gli spaghetti alla bolognese, quindi quello che è accaduto a Torino possiamo definirlo un concepimento napoletano-bolognese avvenuto fuori dalle mura di Bologna.
Bologna: La Grassa
A partire dal Medioevo la città di Bologna è stata sempre sinonimo di grande opulenza. Già nel XIII secolo era conosciuta come “la grassa” per l’abbondanza di cibo che era garantita dalle feconde campagne circostanti. Tra le tante specialità gastronomiche di Bologna, due sono affermate come veri e propri simboli della città. La prima è la mortadella e i suoi antenati come i “salsiccioni” bolognesi, in tutte le declinazioni e trasformazioni che hanno assunto dalla loro nascita fino a oggi. La fama delle salsicce e delle mortadelle bolognesi fu la prima a scavalcare i confini nazionali. Le Bologna Sausages e i Bologna wurst erano già conosciuti all’inizio del Settecento, mentre alla metà dello stesso secolo a Londra venne stampata la ricetta per farli in casa. Da allora i salumi bolognesi hanno conquistato le tavole europee per sbarcare anche negli Stati Uniti.
È stato Pellegrino Artusi il primo a puntare l’attenzione sulla cucina bolognese e soprattutto sul suo celebre ragù (ne abbiamo parlato qui) che viene descritto nella ricetta dei “Maccheroni alla bolognese” all’interno della prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891. La testimonianza deriva da due fonti statunitensi, entrambe di Chicago. La prima è il ricettario “The cook book, by “Oscar” of the Waldorf” del 1896 scritto da Oscar Tschirky, il celebre maître del ristorante Delmonico’s e successivamente del Waldorf-Astoria Hotel a Manhattan. Al suo interno si trova un piatto chiamato “Macaroni, Bolognese Style”. La prova sono le “Lasagne alla bolognese” pubblicate ne “Il cuciniere italiano moderno” del 1851 in cui gli spinaci vengono utilizzati come condimento. Anche in quel caso gli strati di pasta all’uovo erano alternati con una farcitura composta da spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne. Ma se agli inizi del Novecento in America la “Bolognese” era ancora a base di spinaci, a Bologna negli stessi anni erano già popolari le tagliatelle al ragù. Una delle prime testimonianze tra gli stranieri la fornisce il Tenente colonnello Newman-Davis nel suo “The gourmet’s guide to Europe” del 1903 in cui passa in rassegna le specialità delle molte città europee che aveva visitato. Ma il ricettario che insegnò agli americani a cucinare la pasta alla bolognese fu pensato per uno scopo ben più nobile. Julia Lovejoy Cuniberti nel 1917 diede alle stampe il suo “Practical Italian recipes for American kitchens” per raccogliere fondi da destinare alle famiglie dei soldati italiani che combattevano nella Prima Guerra Mondiale. La pubblicazione riportava svariate ricette tipiche italiane, molte delle quali riprese dalla pubblicazione di Artusi, come la “Bolognese sauce for macaroni”. Nell’originale italiano questa ricetta di ragù bianco è espressamente dedicata ai maccheroni, mentre l’accoppiamento con le tagliatelle è citato solo all’interno del testo. Allo stesso modo, nella traduzione inglese di Julia Cuniberti viene consigliato di utilizzare il condimento per “macaroni or spaghetti”. Le ragioni della nascita di questa variante sono piuttosto comprensibili. Data la loro fragilità che ne impediva di fatto l’esportazione, le tagliatelle non erano facili da reperire quanto la pasta secca di grano duro.
Conclusioni
Gli spaghetti alla bolognese rappresentano un esempio affascinante di come un piatto possa evolvere e trasformarsi nel tempo, influenzato da fattori storici, geografici e culturali. Sebbene la versione con il ragù sia ampiamente diffusa e apprezzata a livello internazionale, la ricetta tradizionale bolognese degli spaghetti al tonno merita di essere riscoperta e valorizzata come parte integrante del patrimonio gastronomico della città.