La cucina siciliana, un tesoro del Mediterraneo, è un mosaico di sapori stratificati da secoli di storia e influenze culturali. Un requisito principale del pomodoro è proprio quel suo colore rosso. Tuttavia, in origine il pomodoro aveva caratteristiche completamente diverse. Questo ricco patrimonio gastronomico, plasmato da conquiste e dalla diversità dei suoi paesaggi, risuona globalmente come una delle cucine regionali più apprezzate d'Italia.
Le Origini del Pomodoro e il Suo Arrivo in Sicilia
Il pomodoro, ingrediente cardine della cucina italiana, ha una storia affascinante. Il pomodoro selvatico, o Solanum racemigerum, è originario del Sudamerica occidentale. Questo era di colore giallo, più piccolo e differente rispetto a oggi. Furono in particolare i Maya e gli Aztechi che iniziarono a coltivarlo nella forma più simile a quella che conosciamo. Dopo la Spagna, le prime regioni italiane che conobbero il pomodoro furono quelle del Centro-Sud, la Sardegna, e la Sicilia. Qui era stato soprannominato Pumurammuri, termine assimilato dal francese Pomme d’amour, per via delle sue presunte proprietà afrodisiache. Nelle regioni del Centro-Sud invece era usato il termine Pomo d’oro, modificato poi in Pommarola a Napoli, per via del colore dei primi frutti giunti nel Paese. La prima documentazione che ritroviamo, a testimonianza dell’incontro tra il pomodoro e l’Italia, risale al 1548. Sbarcato in Europa, così come in Italia, il pomodoro non ebbe subito successo. Si era piuttosto sviluppata una diffidenza generale nei confronti di questo nuovo frutto, non associabile a nessun cibo già conosciuto. Fu considerato per lungo tempo velenoso, alla stregua della letale Belladonna. Questo perché nessuno aveva mai osservato l’utilizzo che ne facevano gli indigeni americani. Veniva infatti consumato quando non ancora maturo e per via dell’alta percentuale di solanina risultava particolarmente indigesto. Perciò iniziò a essere utilizzato piuttosto come pianta ornamentale o come medicinale. Nel ‘500 e nel ‘600 veniva usato per la creazione di pozioni e filtri magici.
La Cucina Siciliana: Un Crogiolo di Sapori
La cucina siciliana è un paradosso: apparentemente uniforme, ma sorprendentemente diversificata. Sebbene condivida un filo conduttore di sapori audaci e ingredienti freschi, ogni provincia - e persino i villaggi più piccoli - vanta piatti strettamente legati alle tradizioni locali. L’interazione tra la vicinanza al mare e il terroir interno ha scolpito una cucina che riflette sia l’abbondanza del mare che la fertilità della terra. Tuttavia, il vero architetto del cibo siciliano è la sua storia.
La maestria culinaria della Sicilia brilla soprattutto nel suo street food, un’espressione vibrante del suo crocevia culturale. Una recente classifica di VirtualTourist, pubblicata su Forbes, ha collocato Palermo al quinto posto al mondo per il cibo di strada, dietro solo a Bangkok, Singapore, Penang e Marrakech. Questo riconoscimento sottolinea la capacità della città di trasformare ingredienti semplici in piatti indimenticabili. Nel frattempo, un sondaggio di TripAdvisor ha incoronato la cucina siciliana come la preferita tra le cucine regionali italiane, a testimonianza del suo fascino universale.
Spaghetti alla Belladonna: Un Nome, Molte Interpretazioni
Gli spaghetti alla puttanesca, che alcuni chiamano alla Belladonna o alla Nobildonna, sono un piatto di pasta tipico e tradizionale napoletano, dove è conosciuto come pasta “aulive e chiappariell” (olive e capperi). Un piatto davvero buono, ma che in fin dei conti è proprio una puttanesca. Negli anni il nome è cambiato, tra perbenisti e puritani anche un semplice piatto ha dovuto lasciare il posto a qualcosa che richiamasse vagamente il tradizionale “puttanesca”.
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La Ricetta Tradizionale degli Spaghetti alla Puttanesca
La ricetta codificata è sempre la stessa e resta buonissima. Al primo posto tra le varietà più famose di pomodoro italiano c’è il San Marzano, il principe del sugo! I migliori piatti tipici napoletani, come ragù e passata per la pizza, non possono fare a meno di questo ingrediente. Ha la buccia sottilissima e una forma allungata e irregolare terminante con una piccola punta, il cosiddetto “pizzo”. Al secondo posto c’è il Ciliegino. È il classico pomodoro piccolo e sferico conosciuto in tutto il mondo. Il più famoso tra i ciliegini è il pomodoro Pachino. Succosi e dolcissimi, si mangiano come caramelle e si prestano a tantissime ricette, dalla pasta con pomodorini freschi alle melanzane e pomodorini al forno. Al terzo posto c’è il Ramato. Molto famoso perché facile da coltivare. Buccia liscia e sottile e polpa carnosa. Ma, e ora i puristi non ce ne vogliano, gli spaghetti alla puttanesca in bianco non sono affatto male. Anzi, sono un modo diverso per mangiarli anche in mancanza di un ingrediente, i pomodori, appunto, e si fanno in pochissimo tempo, e da mettere quindi nella (lunga) lista di primi super facili e super buoni che ti salvano con poco pranzi e cene. Volete provare?
Ingredienti per 4 persone per la versione in bianco:
- 320 g di spaghetti
- 200 g di olive di Gaeta denocciolate
- 50 g di capperi dissalati
- 2 acciughe
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino
- olio extravergine d'oliva
- sale qb
Procedimento:
- Avviate la cottura della pasta.
- In una padella, versate abbondante olio d'oliva, e fate imbiondire l'aglio, le acciughe e il peperoncino.
- Aggiungete le olive e i capperi. Spegnete il fuoco.
- Scolate la pasta al dente conservando un mestolo d'acqua di cottura. Versate la pasta nella padella, e fatela saltare in modo che si amalgami bene con il condimento.
- Un trucco per rendere la puttanesca più cremosa? Un trucco per far risultare più cremosa la ricetta è aggiungere un po' di acqua di cottura!
Per fare la pasta alla puttanesca cominciate con il tagliare a cubetti i pomodori pelati. Aggiungete la polpa dei pomodori pelati e i capperi, fate cuocere per circa 10/15 minuti. Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, lessate la pasta al dente e scolatela. Tuffatela nella padella con il sugo alla puttanesca, mescolate per far insaporire.
Varianti e Alternative
Ci sono poi tantissime varianti gustose della pasta alla puttanesca, come quella per esempio che la talentuosa Chef Valentina Santanicchio ha preparato per Buttalapasta dove ha unito il baccalà e ha cotto i paccheri al posto degli spaghetti!
Gli spaghetti alla puttanesca (ma sono ottime anche le linguine) si possono cucinare anche senza le acciughe (o alici), e in alcuni ristoranti il piatto viene chiamato più elegantemente spaghetti olive e capperi alla napoletana. Altre versioni prevedono l’uso di tonno al posto delle acciughe invece quella americanizzata della pasta alla puttanesca indica l’uso di cipolla, ingrediente del tutto assente nelle tradizionali versioni italiane.
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La ricetta proposta dalla Chef Valentina Santanicchio è una variante gustosa della puttanesca, con l’aggiunta di baccalà a cubetti. Il sugo si prepara rosolando l’aglio in padella con l’olio, si aggiungono le alici salate, i capperi e le olive. Poi si uniscono i pomodorini freschi e il baccalà a cubetti, si sfuma con il vino e si insaporisce con il timo. I paccheri vanno scolati al dente e la cottura è ultimata direttamente in padella con il sughetto di baccalà. Con pochi ingredienti a nostra disposizione è comunque possibile dare vita a primi piatti sfiziosi, gustosi e saporiti, da preparare anche all’ultimo minuto!
Mettiamo su una padella, facciamo ora un abbondante giro di olio e l’aglio. Aggiungiamo ora l’acciuga e facciamo sciogliere e rosolare l’aglio ( c’è chi pesta le acciughe in maniera tale che si sciolgano prima, ma basterà metterle in padella per qualche minuto). Fatto questo mettiamo le olive spaccate e metà e denocciolate ( non mettete quelle in busta già denocciolate, sanno di poco). Fate insaporire il sugo e asciugatelo. Non dovrà esserci più tanta acqua. Mentre il nostro sugo cuoce prendete una pentola e riempitela di acqua. Fate bollire e calate gli spaghetti nell’acqua salata.
L'Etimologia del Nome "Puttanesca"
Si dice che il nome pasta alla puttanesca sia stato coniato dal proprietario di una casa di appuntamenti nel quartiere Spagnolo di Napoli agli inizi del Secolo, per rifocillare i suoi ospiti. Altri invece sostengono che sia nato in riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa, che per attirare i clienti indossavano vestaglie e lingerie con i colori della salsa del piatto. Ossia il rosso del pomodoro, il verde dei capperi, il viola delle olive, il grigio delle acciughe. Altri ancora, come sostiene il ristoratore ischitano Sandro Petti, considerato l’inventore di questa pasta, deriverebbe dal fatto che alcuni clienti, entrati nel suo locale quando già la cucina era chiusa, chiesero di preparargli una puttanata qualsiasi.
Abbinamenti e Consigli
Il pomodoro può essere abbinato con aglio, basilico e origano, sulle bruschette o friselle, ma anche con l’anguria! Il suo sapore risalta in particolare con il piccante, come nella Pasta all’Arrabbiata. Quando si tratta di abbinare il vino bianco con i pomodori, è importante scegliere un vino che abbia un gusto fresco e un livello di acidità moderato. Questo aiuta a evitare che l’acidità del pomodoro sovrasti il vino. Se la freschezza di un vino è legata anche alla sua età, un vino bianco giovane avrà un alto contenuto acido. Con il tempo perderà questa caratteristica e svilupperà un sapore più equilibrato. Al contrario, un bel piatto di carne condita con il pomodoro richiederà un vino rosso. Il vino deve essere, tuttavia, leggero e poco tannico, con un gusto sottile e un finale gentile.
Altri Tesori della Cucina Siciliana
Pochi piatti incarnano il passato eclettico della Sicilia come la caponata, l’esportazione più iconica dell’isola. Presente nei menu di tutta Europa, questo stufato di verdure agrodolce è un capolavoro di equilibrio. Al suo centro ci sono le melanzane, fritte fino a doratura, mescolate con sedano, cipolle, pomodori, capperi, olive, pinoli e uvetta. Il piatto è completato da un tocco piccante di aceto zuccherato, un omaggio alle influenze arabe.
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A Palermo, le strade vibrano del profumo dello sfincione, la pizza alta e soffice che definisce il cibo di strada siciliano. Spesso considerato il precursore della pizza moderna, lo sfincione è un’istituzione culturale. La sua guarnizione tradizionale - un mix rustico di acciughe, tuma a fette (un formaggio siciliano a base di latte crudo di pecora), pangrattato con pecorino, cipolle, sale e olio extravergine d’oliva - ha lasciato spazio a una versione a base di pomodoro. Tuttavia, le sue origini rimangono radicate nei quartieri popolari di Palermo, dove nacque come pasto sostanzioso e accessibile.
La costa siciliana offre un’abbondanza di sarde, pesci grassi e argentei che sono protagonisti di uno dei piatti più celebri dell’isola: la pasta con le sarde. Questo piatto unisce il pesce a finocchietto selvatico, pinoli, uvetta e pangrattato, creando un complesso interplay di note dolci, salate e marine. Un’altra preparazione, le sarde a beccafico, vede il pesce farcito con una miscela di pinoli, uvetta e pangrattato prima di essere cotto al forno, dimostrando l’abilità della Sicilia di elevare ingredienti semplici in qualcosa di straordinario.
Sulle pendici orientali dell’Etna, Catania rivendica il suo trono culinario con la pasta alla Norma, un piatto tanto drammatico quanto l’opera che celebra. La leggenda narra che uno chef catanese creò questo capolavoro per il compositore Vincenzo Bellini dopo il debutto fallimentare della sua opera Norma alla Scala nel 1831. Devastato, Bellini tornò a Catania, deciso a non comporre più, fino a quando non assaggiò questo piatto. Descritto come un “vulcano fumante” di pasta, con una salsa di pomodoro infuocata, tocchetti di melanzane come rocce laviche e una spolverata di ricotta salata come neve, lo ispirò ad aggiungere Casta Diva all’opera, portando al trionfo.
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