Gli spaghetti all'assassina, piatto simbolo di Bari, incarnano un'esperienza culinaria unica, caratterizzata da tre elementi fondamentali: un gusto bruciacchiato, una consistenza croccante e un'anima piccante. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, la preparazione di questo piatto non richiede azioni violente, ma piuttosto una tecnica di cottura particolare, la risottatura della pasta, eseguita con rigore quasi religioso.
Origini e Storia di un Mito Gastronomico
La paternità degli spaghetti all'assassina è attribuita a Felice Giovine, storico della cucina pugliese, che ne colloca la nascita alla fine degli anni Sessanta nel ristorante "Al Sorso Preferito", situato nel cuore di Bari. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non si tratta di un piatto di recupero degli avanzi domenicali, bensì di una creazione originale. La ricetta fu scoperta dai nuovi proprietari del locale, in seguito all'acquisizione di una ex rosticceria adiacente, e da allora è stata riproposta con successo.
L'Accademia dell'Assassina: Custodi della Tradizione
A Bari, gli spaghetti all'assassina sono considerati una vera e propria religione, tanto da aver ispirato la nascita di un'accademia e di una contro-accademia dedicate. Questi gruppi di appassionati ed esperti si impegnano a valorizzare il piatto attraverso incontri mensili all'insegna della condivisione e della convivialità. L'Accademia è una strenua sostenitrice dell'utilizzo della tradizionale padella di ferro nero, considerata indispensabile per una preparazione autentica. Questa padella, oliata, bruciata e mai lavata (si puliva con carta di giornale per non disperdere il grasso), secondo il presidente dell'Accademia, Massimo Dell'Erba, garantisce una conduzione del calore superiore rispetto alle padelle comuni. Pur riconoscendo che per una preparazione casalinga una padella antiaderente può essere sufficiente, Dell'Erba precisa che le padelle di ferro acquistate al mercato potrebbero essere illegali a causa del potenziale rilascio di ossidi, mentre le padelle in ferro professionali (lyonnaise) sono adatte anche per la ristorazione.
La Ricetta Codificata dall'Accademia dell'Assassina
Ecco la ricetta degli spaghetti all'assassina codificata dall'Accademia, per 4 persone:
Ingredienti:
- 320 g di vermicelli o spaghetti (l'Accademia raccomanda paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo)
- 400 g di passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Olio
- Aglio
- Zucchero
- Peperoncino a piacere (detto a Bari diavuìcchje)
Procedimento:
- Preparare un brodo facendo bollire acqua con 300 grammi di passata, abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo deve essere rosso vivo e saporito.
- Nella padella di ferro già trattata, versare 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima (due interi e uno tritato) e peperoncino a piacere.
- Far colorire l'aglio a fiamma vivace, quindi versare un bicchiere di passata di pomodoro (100 g). Aggiungere un cucchiaino di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro.
- Distribuire la passata su tutta la padella e lasciar leggermente consumare. Aggiungere gli spaghetti crudi, distribuendoli in modo uniforme e a contatto con il condimento.
- Attendere che alcuni spaghetti inizino a brunirsi, senza carbonizzarsi, caramellizzando.
- Girare gli spaghetti che iniziano ad attaccarsi sul fondo, portando su quelli già bruniti. Versare due mestoli di sugo di pomodoro brodoso.
- Lasciar consumare il liquido, senza girare gli spaghetti, ascoltando l'avvio della cottura. Quando si sentirà di nuovo "sfriggere", lasciare che il processo di "bruciacchiatura" continui per qualche decina di secondi.
- Ripetere l'operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro. A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione.
- Continuare fino a quando lo spaghetto inizierà a piegarsi. L'intero processo richiederà circa 8-9 minuti.
- Servire direttamente in tavola nella padella.
L'Accademia sottolinea che lo spaghetto all'assassina è più di un semplice piatto, è una teoria che richiede attenzione, cura e distacco.
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Varianti Creative: Un Omaggio alla Tradizione con un Tocco di Innovazione
Pur essendo la tradizione un elemento sacro a Bari, alcuni chef hanno osato sperimentare con varianti creative dell'assassina. Tra queste, spiccano l'Assassina di rape, arricchita con stracciatella, e le creazioni di Massimo Dell'Erba: l'Assassina di Mare, con calamari, gamberi e bisque di crostacei, e quella con le olive nolche fritte, rosolate con pomodorini e peperoncino. Sandro Romano ha ideato gli Spaghetti focaccia, una versione non piccante con pomodorini cotti al forno con olive e origano, richiamando i profumi della focaccia barese. In tutte queste varianti, le bruciacchiature rimangono un elemento imprescindibile.
Dove Gustare l'Autentica Assassina a Bari
L'Accademia dell'Assassina, durante le sue ispezioni nei locali baresi, ha rilevato che la qualità dell'assassina può variare a seconda del numero di commensali. Quando sono molti, si preferisce lo spaghetto al vermicello e la pasta viene spesso sbollentata. Pertanto, si consiglia di provare lo stesso locale più volte per valutare la sua capacità di mantenere costante la qualità del piatto.
La Ricetta Originale di Enzo Francavilla: Un Tesoro Svelato
Grazie alla testimonianza di Enzo Francavilla, creatore degli spaghetti all'assassina, è possibile ricostruire la ricetta originale, che si discosta da alcune interpretazioni moderne. Francavilla utilizzava una "capa d’aglio", pomodoro, peperoncino e spaghetti.
Il suo procedimento era il seguente:
- Bruciare l’aglio nella padella di ferro con olio e peperoncino, quindi rimuoverlo.
- Versare nell'olio bollente pomodori pelati schiacciati con le mani, coprendo subito con un coperchio per trattenere il fumo.
- Cuocere i vermicelli a metà cottura in acqua salata, scolarli e versarli nella padella con il pomodoro per farli insaporire.
- Mescolare continuamente, aggiungendo altri pelati schiacciati se necessario, fino a cottura ultimata e con il pomodoro ben ristretto.
- Assaggiare per verificare cottura, sapore e sale, e completare con una gratinatura superficiale e un filo d’olio.
Francavilla consigliava di non bere durante il pasto per non rovinare l'esperienza del piccante.
Differenze Chiave rispetto alle Ricette Moderne:
- Assenza di risottatura e tostatura della pasta: Francavilla non prevedeva questi passaggi, considerati invece fondamentali dall'Accademia dell'Assassina.
- Niente concentrato di pomodoro o "brodo di pomodoro": Francavilla utilizzava solo pomodori pelati freschi.
- Vietati aglio in polvere, pomodori freschi e altre aggiunte: La ricetta originale è essenziale e senza fronzoli.
Consigli Utili per un'Assassina Perfetta
- La padella: Ideale è la tradizionale "sartàscene" in ferro, ma si può utilizzare anche una padella antiaderente o una lionese.
- La pasta: Scegliere spaghetti di buona qualità, essiccati a basse temperature.
- La cottura: Abbrustolire la pasta senza bruciarla, ottenendo una consistenza croccante ma non carbonizzata. Il sapore deve essere di fumo, non di bruciato.
- Il piccante: Fondamentale, ma da dosare in base ai propri gusti.
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