L'estate è alle porte e la ricerca di sapori semplici e freschi è sempre più sentita. Gli spaghetti alici e tarallo rappresentano un primo piatto estivo fresco e gustoso, perfetto per una cena tra amici. Questo piatto, squisito e alla portata di tutti, combina ingredienti tipici di diverse regioni italiane, creando un'armonia di sapori e consistenze che conquista al primo assaggio. L'importante è trovare il vero tarallo napoletano e non usare altri tipi di taralli italiani.
Un Incontro tra Puglia e Costiera Amalfitana
L'abbinamento tra i taralli pugliesi e le alici di Cetara è un vero trionfo di gusto. I taralli, fragranti e saporiti, si sposano alla perfezione con le alici, un "gioiello del mare" dal sapore deciso. L'olio d'oliva e la croccantezza del tarallo, uniti alla sapidità delle alici, creano un'esplosione di sapori mediterranei.
Le Alici di Cetara: Regine del Mare
Le alici di Cetara sono pescate tra giugno e luglio, periodo in cui raggiungono la loro massima grandezza e la minor quantità di grassi. La delicatezza della carne magra le differenzia dalle alici dell'Adriatico, rendendole un prodotto d'eccellenza. La lavorazione delle alici viene effettuata in meno di 24 ore dalla pesca. Vengono sciacquate in acqua marina depurata, scolate e lasciate riposare per una prima salatura, utile a far fuoriuscire tutti i liquidi interni. In seguito, tramite il processo di "scapezzatura", testa e interiora vengono eliminate. Successivamente si parte con la vera e propria salatura: le alici, inserite in un contenitore cilindrico, sono leggermente pressate per eliminare tutta l'acqua in eccesso, preservando la loro corposità. Dopo la stagionatura, che dura circa 6 mesi al buio e avviene in luoghi freschi, le alici di Cetara sono pronte per essere mangiate. La salatura come metodo di conservazione risale all’Antico Medioevo secondo la quale l’abbondante quantità di alici pescate durante il periodo primaverile ed estivo poteva essere preservata per tutto l’anno.
I Taralli Pugliesi: Una Fragranza che Dura da Secoli
I taralli pugliesi sono un prodotto tipico con una storia secolare che ci riporta al 1400. Nascono come alimento povero e semplice, preparato per combattere la fame, nelle case contadine con gli ingredienti alla portata delle massaie: farina, olio d'oliva, acqua e sale. Con il passare del tempo sono state create tante varianti con semi di finocchio, anice, zucchero, estratto di pomodoro o pezzetti di capocollo. La preparazione è molto semplice: per ottenere dei veri taralli pugliesi, vanno ricavati dei bastoncini di 1 cm di diametro e 8 cm di lunghezza circa dalla stesura; questi andranno chiusi in piccoli anelli con le estremità ben sovrapposte. La particolarità di questo prodotto è la doppia cottura: la prima avviene in acqua bollente e olio fino a quando i taralli non riaffiorano, e la seconda in forno fino alla doratura della pasta. È questo il procedimento che li rende buoni, croccanti e fragranti da secoli!
Ricetta Spaghetti Alici e Tarallo Napoletano Sbriciolato
Ecco una delle possibili varianti della ricetta, che prevede l'utilizzo di tarallo napoletano sbriciolato:
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Ingredienti:
- 320 gr di spaghetti in trafila di bronzo
- 2 taralli napoletani sugna, pepe e mandorle
- 6 pomodorini
- 12 alici fresche pulite e sfilettate
- 6 foglie di basilico
- 1 cucchiaio di formaggio pecorino romano
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 2 spicchi di aglio
- 300 gr di maruzzielli di mare (facoltativo)
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione dei Maruzzielli (se utilizzati): In una padella, dorare uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine di oliva e poi eliminarlo. Aggiungere i maruzzielli con un poco di acqua, coprire e lasciare cuocere i frutti di mare. A cottura ultimata, sgusciare quasi tutti i maruzzielli, conservandoli in un recipiente con il loro liquido; lasciare qualche maruzziello intero per la guarnizione del piatto.
- Preparazione del Sugo: In un’altra padella con un filo generoso di olio extravergine di oliva, dorare l’aglio e poi eliminarlo; aggiungere 4 pomodorini schiacciati, 2 foglie di basilico ed i filetti di alici; continuare la cottura; versare successivamente i maruzzielli con il loro liquido di cottura; aggiustare di sale.
- Cottura degli Spaghetti: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a quando saranno al dente.
- Mantecatura: Alla fine, amalgamare alla salsa gli spaghetti cotti al dente, aggiungendo il pecorino; quindi, grattugiare direttamente in padella ½ tarallo di sugna, pepe e mandorle.
- Impiattamento: Impiattare gli spaghetti a nido al centro del piatto, aggiungere ½ pomodorino sopra ed una foglia di basilico. Guarnire con i maruzzielli interi (se utilizzati).
Ricetta Semplice e Veloce
Per chi desidera una preparazione ancora più rapida, ecco una versione semplificata:
Ingredienti per 2 persone:
- 200 g spaghetti
- 8 filetti acciughe sott'olio
- 1 tarallo napoletano
- q.b. prezzemolo
- q.b. aglio
- q.b. peperoncino
Istruzioni:
- Prendete le alici sott'olio e mettetele a marinare in una ciotola con vino bianco per 30 minuti.
- Sbriciolate il tarallo in una ciotola e conservatelo da parte.
- Prendete una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio senza animo e un giro d'olio d'oliva.
- Dopo aver fatto rosolare l'aglio, mettete a cuocere le alici dopo averle private della coda. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Quando l'acqua della pentola sul fuoco bolle, salate e calate la pasta. Scolatela al dente.
- Continuate a cuocerla in padella, aggiungete prezzemolo tritato e aggiungete pure il tarallo sbriciolato.
- Servite in un bel piatto da portata.
Consigli Utili e Varianti
- Tarallo Croccante: Per esaltare la croccantezza del tarallo, tostatelo in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva fino a doratura.
- Aglio Aromatizzato: Per un sapore più delicato, utilizzate l'aglio in camicia (con la buccia) e rimuovetelo dopo averlo dorato nell'olio.
- Peperoncino: Aggiungete un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.
- Limone: Per un tocco fresco e aromatico, aggiungete zeste di limone grattugiate al momento dell'impiattamento.
- Muddica Aromatizzata: Per una variante più ricca, preparate una "muddica" (pangrattato tostato) aromatizzata con bucce di agrumi (arancia, limone, pompelmo) e pistacchio di Bronte tritato.
Abbinamenti Consigliati
Con gli spaghetti alici e tarallo si abbina bene un bel calice di vino bianco fresco e profumato come Riesling, Soave, Falanghina, Chardonnay, Pecorino, Fiano di Avellino, Trebbiano o Gewuerztraminer. Potete anche bere delle bollicine, soprattutto se si tratta di una cena importante o di un appuntamento galante.
Conservazione
Questo primo piatto di mare estivo deve essere mangiato subito dopo la preparazione e non può essere conservato né tantomeno congelato.
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