Le linguine al nero di seppie sono un primo piatto di pesce classico, un'esplosione di sapori marini racchiusa in un invitante colore nero. Questo piatto, dalle origini umili, è oggi considerato una delle preparazioni più raffinate ed estrose della cucina italiana. Un tempo, il nero di seppia era utilizzato per condire le stesse seppie, una pratica comune tra i pescatori per sfruttare al massimo il pescato. Oggi, questo inchiostro prezioso è un colorante naturale dal gusto intenso, molto apprezzato e rivisitato in chiave gourmet.
Origini e Tradizioni
La pasta al nero di seppia è un piatto tradizionale della cucina siciliana, presente in ogni ristorante di pesce dell'isola. Gli spaghetti al nero di seppia (u niuru di siccia, in dialetto siciliano) sono considerati un piatto unico per intenditori. La scelta del formato di pasta ideale è sempre un argomento di discussione, con linguine e spaghetti a contendersi il primato.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta degli spaghetti al nero di seppia è semplice e richiede pochi ingredienti di qualità. Un buon olio extravergine d'oliva, seppie fresche e profumate, e un vino bianco secco fanno la differenza.
Ingredienti
- Spaghetti o linguine
- Seppie fresche
- Nero di seppia (anche in bustine, se non disponibile fresco)
- Aglio
- Peperoncino (opzionale)
- Vino bianco secco
- Concentrato di pomodoro (opzionale)
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Pulizia delle Seppie: Per prima cosa pulite le seppie. Staccate la testa dal corpo, quindi premete con le dita il ventre della seppia per individuare l’osso ed estraetelo. Poi, sempre dalla parte dove avete tolto l’osso, sfilate via le interiora prestando attenzione a non rompere la sacca argentata dove è contenuto il nero di seppia che si trova in fondo. Estraete delicatamente la sacca e tenetela un attimo da parte. Ora riprendete la testa ed eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli esercitando una leggera pressione con le dita per spingerlo verso l’alto. Poi con un coltello bene affilato praticate un’incisione sul bulbo e con i pollici effettuate una leggera pressione per asportare gli occhi. Lavate bene i ciuffi sotto l’acqua corrente e teneteli da parte. Passate alla pulizia del corpo: sfilate via la pelle con le mani, spellate anche le alette, quindi sciacquate bene il tutto sotto l’acqua corrente e mettete a sgocciolare. Tagliate il corpo delle seppie a striscioline sottili, mentre i ciuffi lasciateli interi, rimuovendo solo la cartilagine sotto il ciuffo, esattamente tra il ciuffo e dove vi erano gli occhi.
- Preparazione del Soffritto: Schiacciate uno spicchio d’aglio con la parte piatta della lama di un coltello, poi sbucciatelo, privatelo del germoglio centrale e tritatelo molto finemente con un pochino di prezzemolo e un pizzico di sale fino, quindi aggiungetelo all’interno di una saltapasta. Unite anche il peperoncino tritato e fate soffriggere a fuoco basso con un giro d’olio extravergine d’oliva.
- Cottura delle Seppie: Aggiungete le seppie nel soffritto, mescolate, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco secco. Aggiungete un po’ di sale e un po’ di pepe, quindi lasciate evaporare la parte alcolica del vino a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto. Quando non sentirete più l’odore dellìalcol, abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 7-8 minuti circa con un coperchio (il tempo di cottura varia dalla grandezza delle seppie: 10-12 minuti se sono piccole, fino a 20-25 minuti se sono più grandi).
- Cottura della Pasta: Intanto mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua per la cottura della pasta e appena avrà raggiunto il bollore, salatela e calate gli spaghetti.
- Aggiunta del Nero di Seppia: Quando la pasta è quasi cotta, con un paio di forbici rompete le sacche contenenti il nero e unitele alle seppie. Aggiungete anche un bel mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate bene a fuoco bassissimo oppure spento per un paio di minuti, fino a che le sacche non avranno rilasciato tutto l’inchiostro.
- Mantecatura: Quando la pasta è pronta, scolatela e trasferitela direttamente nella padella con le seppie e, a fuoco basso, mescolatela per amalgamare il tutto, aggiungendo ancora un po’ di acqua di cottura della pasta.
- Servizio: Spegnete il fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato, ancora un pochino di acqua di cottura della pasta, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, mescolate un'ultima volta e servite subito in tavola i vostri spaghetti o linguine al nero di seppia.
Consigli Utili
- Nero di Seppia: Se utilizzate le bustine di nero di seppia, scioglietele in un po' di acqua delle cozze o acqua di cottura della pasta per facilitarne l'incorporazione.
- Cottura della Pasta: Scolate la pasta al dente e terminate la cottura nella padella con il sugo per farla insaporire al meglio.
- Alternativa Senza Seppie: Per una versione più leggera e veloce, si possono preparare gli spaghetti al nero di seppia senza le seppie.
- Conservazione: Le linguine al nero di seppia si conservano in frigorifero per un giorno al massimo.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Con le Cozze: Alcuni aggiungono anche le cozze al sugo, aprendole crude e conservando il loro liquido per insaporire il piatto.
- Con il Concentrato di Pomodoro: Per un sapore più ricco, si può aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro al soffritto.
- Con la Cipolla: In alternativa all'aglio, si può utilizzare la cipolla tritata finemente per un sapore più delicato.
- Con le Parti Interne della Seppia: Nella zona di Comacchio (Ferrara), si utilizzano anche le parti marroni che si trovano nei fianchi delle seppie, aggiungendole in cottura.
- Pangrattato Tostato: Alcuni aggiungono pangrattato tostato per una nota croccante.
- Pecorino: Anche se sconsigliato per non alterare il colore del piatto, alcuni amano aggiungere pecorino grattugiato.
- Finocchietto: Il finocchietto selvatico è un'altra opzione, ma il suo sapore invasivo potrebbe non essere adatto a tutti.
Abbinamenti
Per esaltare il sapore degli spaghetti al nero di seppia, si consiglia un abbinamento con un vino bianco siciliano, come un Catarratto Igt prodotto da uve biologiche.
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