Come Friggere alla Perfezione: Una Guida Completa

La frittura è un metodo di cottura amato in tutto il mondo, capace di trasformare anche gli ingredienti più semplici in prelibatezze croccanti e saporite. Che si tratti di verdure fresche, pesce fragrante o dolci golosi, la frittura, se eseguita correttamente, può esaltare i sapori e regalare un'esperienza gustativa indimenticabile. Questa guida completa esplorerà tutti gli aspetti della frittura, dalle tecniche di base ai trucchi per evitare gli inconvenienti più comuni, permettendoti di padroneggiare questa tecnica culinaria e portare in tavola piatti irresistibili.

Introduzione alla Frittura

La frittura è un metodo di cottura che prevede l'immersione di un alimento in un grasso bollente, solitamente olio. Questa tecnica, diffusa in tutto il mondo e risalente al 2500 A.C. in Egitto, dove veniva utilizzato l’olio vegetale generico, permette di cuocere rapidamente il cibo, creando una crosticina dorata e croccante. La frittura è versatile e si adatta a diversi tipi di alimenti, come verdure, pesce, carne e dolci, offrendo un'ampia varietà di possibilità culinarie.

Le Regole d'Oro per un Fritto Perfetto

Un fritto perfetto è croccante, leggero e non unto. Per raggiungere questo risultato, è fondamentale seguire alcune regole fondamentali:

1. Scegliere l'Olio Giusto: La scelta dell'olio è cruciale per la riuscita della frittura. L'olio extravergine di oliva è spesso considerato il più adatto grazie al suo alto punto di fumo, ovvero la temperatura massima che l'olio può raggiungere senza bruciare e rilasciare sostanze nocive. Tuttavia, il suo sapore intenso potrebbe interferire con il gusto del fritto. In alternativa, si può optare per l'olio di arachide, dal sapore più delicato e con un punto di fumo elevato. Altri oli vegetali adatti alla frittura sono l'olio di girasole e l'olio di mais, ma è importante assicurarsi che siano specifici per frittura e con un alto punto di fumo. L'olio di oliva è da preferire dal momento che esso resiste meglio e più a lungo alle alte temperature in quanto subisce meno ossidazione. Anche il Ministero della Sanità per le fritture consiglia l'olio di oliva che ha, tra le altre particolarità, anche la caratteristica di avere un punto di fumo più alto. Come già accennato, però, l'olio di oliva può essere sostituito anche da altri tipi di oli vegetali: quello di semi di arachide per esempio resiste alle alte temperature senza degradarsi.
2. Utilizzare la Giusta Quantità di Olio: Per un fritto leggero, è fondamentale che i cibi siano completamente immersi nell'olio durante la cottura. In generale, la quantità di olio dovrebbe essere circa 10 volte superiore a quella del cibo. Ad esempio, per cuocere un chilo di patate, si consiglia di utilizzare un litro d'olio, friggendo 100 grammi di patate alla volta. Per una frittura perfetta gli alimenti da friggere devono essere ricoperti di olio. In sostanza la quantità di olio dovrà essere per 10 volte superiore a quella del cibo: per cuocere un chilo di patate, si userà un litro d'olio, completando la frittura in 10 turni, cuocendo 100 grammi di cibo per volta.
3. Controllare la Temperatura dell'Olio: La temperatura dell'olio è un fattore determinante per la qualità del fritto. Per verificare se l'olio ha raggiunto la temperatura ideale, si può immergere un crostino di pane o un pezzetto di carota. Se affiorano in superficie sfrigolando e formando bollicine, l'olio è pronto per la frittura. La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C. Potete misurarla con un termometro da cucina. La temperatura ideale per ottenere una perfetta frittura senza il rischio di schizzi si attesta intorno ai 176°, ma potete optare per una frittura più lenta a fiamma dolce sui 130°-140° quando se intendete friggere verdure umide.
4. Friggere Pochi Pezzi alla Volta: Introdurre troppi alimenti contemporaneamente abbassa la temperatura dell'olio, rendendo il fritto meno croccante e più unto. Dopo aver immerso i cibi, alzare la fiamma e mantenerla alta fino a quando il fritto inizia a sfrigolare. Fate attenzione a friggere piccole quantità di cibo per volta allo scopo di non abbassare troppo la temperatura: 100-150 g di patatine per volta, 2 cotolette alla volta e così via. In questo modo eviterete disastri.
5. Conservare Correttamente il Fritto: Man mano che i cibi sono pronti, tenerli in forno caldo ma spento, con lo sportello aperto, per evitare che il vapore li renda mollicci. Non coprirli.

Cosa si Può Friggere?

La frittura è un metodo di cottura versatile che si adatta a molti alimenti. Tra le ricette più apprezzate troviamo:

• Pesce: Calamari fritti in crosta di mais, paranza, gamberi fritti.
• Verdure: Fiori di zucca pastellati, patate fritte, carciofi fritti, peperoni fritti.
• Carne: Straccetti di pollo allo zenzero, pollo fritto alla toscana.
• Pasta e Pizza: Frittatina di pasta, pizza fritta, panzerotti, gnocco fritto.
• Dolci: Ravioli dolci fritti, triangoli fritti ricoperti di mele, bomboloncini, fogli fritti di ricotta, Krapfen, graffe, frittelle di riso dolci.

Come Friggere al Meglio: Strumenti e Tecniche

Per una frittura impeccabile, è importante dotarsi degli strumenti giusti:

Leggi anche: Rischi e Alternative

• Pinze da cucina: Permettono di prelevare i cibi dall'olio bollente in modo sicuro, evitando schizzi e ustioni.
• Carta paglia: Ideale per assorbire l'olio in eccesso e presentare il fritto in modo elegante.
• Fruste da cucina: Utili per preparare pastelle leggere e ariose.
• Termometro digitale da cucina: Indispensabile per monitorare la temperatura dell'olio e garantire una cottura uniforme.
• Padella di ferro: Raggiunge rapidamente le alte temperature e mantiene il calore costante più a lungo. Scegliere una padella capiente dai bordi alti: Questo vi permette di mantenere tutti gli alimenti immersi nell'olio e quindi di evitare l'evaporazione del residuo acquoso e la fuoriuscita dell'oliobollente.
• Schiumarola: Il classico mestolo bucato che ti permetterà di adagiare il cibo nell’olio senza scottarti e di estrarlo quando è pronto. In alternativa, puoi usare delle pinze da cucina.
• Colino metallico: Se non avete una schiumarola potete anche usare un semplice colino metallico, che risulterà più comodo e facile da pulire.
• Paraschizzi per frittura: Se proprio non volete rinunciare al coperchio, allora potete friggere usando un utensile forato chiamato paraschizzi per frittura in grado di facilitare la dispersione del calore, evitare la condensazione del vapore acqueo e “parare” gli eventuali schizzi di olio.

Tecniche di Frittura

• Pastella: La pastella è un composto che serve ad avvolgere i cibi da sottoporre a frittura. Gli ingredienti di base per preparare una buona pastella sono: farina, uova, un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l’impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con del formaggio, del prezzemolo o altri aromi; se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con la scorza di limone o di arancia. Per preparare la pastella occorre setacciare la farina in una ciotola. Dopodiché va diluita con l’acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino grumi. A questo punto vanno aggiunti l’uovo e tutti gli eventuali altri ingredienti. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio esso dovrà ricadere a “nastro” (piatto). Si procede quindi con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella e poi nell’olio bollente. In genere la pastella viene utilizzata per friggere verdura e frutta. Per ottenere una buona pastella è importante che l’acqua utilizzata sia molto fredda e che le verdure siano passate nella stessa solamente nel momento di friggerle.
• Impanatura: L’impanatura è invece un rivestimento di pangrattato che consiste nel passare gli alimenti, prima di friggerli, dapprima nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato. Per un'impanatura croccante e dorata molti non usano le uova intere, ma solamente i tuorli. Secondo l’uso viennese è necessario passare previamente il cibo nella farina in modo tale che l’impanatura si gonfi staccandosi dall’alimento; la frittura risulterà così più croccante e l'alimento all'interno si manterrà più umido, regalando un bel gioco di consistenze sul palato. A Milano si usa immergere l’alimento prima nell’uovo e poi nel pane grattugiato misto a formaggio grattugiato. Per chi non desidera usare l’uovo, è possibile impanare il cibo passandolo in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. L’impanatura è adatta per friggere la cotoletta, il pollo, il coniglio, i tranci di pesce e le verdure lessate.

Come Friggere Senza Odori?

L'odore di fritto è uno degli inconvenienti più comuni quando si cucina con questa tecnica. Per ridurre al minimo questo problema, si possono adottare alcuni accorgimenti:

• Friggere all'aperto: Se possibile, utilizzare una friggitrice elettrica sul balcone o in giardino.
• Utilizzare la cappa aspirante: Azionare la cappa aspirante alla massima potenza e coprire i capelli con una cuffia o un foulard.
• Bollire acqua e aceto: Mettere a bollire un pentolino con acqua e aceto vicino alla padella per neutralizzare gli odori. Un'altra mistura altrettanto efficace è quella a base di acqua e chiodi di garofano (per chi l'aceto proprio non lo sopporta).
• Aggiungere fettine di mela all'olio: Un rimedio antico consiste nell'aggiungere alcune fettine di mela all'olio durante la frittura per limitare l'odore sgradevole.

Trucchi per Evitare gli Schizzi

Gli schizzi d'olio bollente sono un rischio comune durante la frittura. Per evitarli, si possono seguire questi consigli:

• Asciugare bene gli alimenti: Prima di friggere, asciugare accuratamente gli alimenti con carta assorbente per rimuovere l'acqua in eccesso.
• Riscaldare la padella: Riscaldare la padella prima di versare l'olio.
• Aggiungere un pizzico di sale: Cospargere la padella con un pizzico di sale prima di versare l'olio.
• Coprire la padella con un colapasta: Utilizzare un colapasta di metallo o silicone capovolto per coprire la padella, permettendo al vapore di fuoriuscire ma evitando gli schizzi.
• Recuperare una bottiglia di plastica: Recuperate una bottiglia di plastica, tagliatela più o meno a metà e fate un foro sul tappo. Dopo inserite un mestolo all'interno, infilate la mano e friggete senza timore. Forse non eviterà che l'olio finisca sul fornello o sul piano da lavoro, ma avrete fritto senza provocarvi piccole ustioni.
• Semaforo rosso anche per eventuali aggiunte di altri liquidi in padella: mentre state friggendo le patatine fritte o qualsiasi altro alimento perché questo darebbe vita alla reazione “esplosiva” dell'olio bollente.
• Per certi piatti come per esempio i calamarifritti: è preferibile pulire i calamari, tamponarli, infarinarli per bene (eliminando l'eccesso) e friggerli immediatamente nell'olio caldo in modo da scongiurare la presenza di acqua in padella. Dopodiché metteteli su carta assorbente e serviteli con spicchi di limone.
• In alternativa, potete utilizzare qualche rimedio del tutto naturale facile e veloce: che non compromette né la cottura né il risultato finale. Potete sbucciare una patata e tuffarla nell'olio prima che diventi bollente per sfruttare la capacità di assorbimento dell'amido contro l'eventuale umidità. Questo vi permetterà di friggere senza schizzi. Un altro rimedio per una frittura a prova di schizzi richiede l'uso di sale grosso, anch'esso efficace per assorbire l'umidità. In questo caso vi basta mettere un po' di sale grosso sul fondo della padella prima di portare l'olio a temperatura. È possibile versare qualche fettina di mela nell'olio per friggere per sfruttare la sua capacità di assorbire l'umidità ed evitare gli schizzi di olio bollente.

Friggere senza Olio: Alternative e Metodi

Per chi desidera ridurre l'apporto calorico o evitare l'odore di fritto, esistono alternative alla frittura tradizionale:

• Friggitrice ad aria: Questo dispositivo utilizza aria calda per cuocere i cibi, simulando l'effetto della frittura con una minima quantità di olio o addirittura senza.
• Cottura assoluta: In questo caso, si sostituisce l'olio con zucchero semplice (glucosio), che fonde a una temperatura compresa tra 150°C e 160°C. Questo metodo è adatto per friggere alimenti dolci o salati, avvolgendo questi ultimi in foglie di verdura per evitare la contaminazione con lo zucchero.

Ricette Sfiziose per Sperimentare la Frittura

Ecco alcune ricette per mettere in pratica le tecniche apprese e deliziare il palato:

Peperoni Fritti Agrodolci

L’estate è il periodo migliore per fare i peperoni fritti perché i peperoni sono Gustosi e Profumati. Sceglieteli Verdi, Rossi e Gialli in modo tale da avere diverse consistenze e colori. Il Trucchetto è quello di cuocerli a fiamma vivace aggiungendo meno acqua possibile. Se poi riuscite a farli “bruciacchiare” un po’ saranno davvero strepitosi!

Leggi anche: Benefici dei Cracker Senza Lievito

Ingredienti:

• 700 g peperoni (cornetto di vario colore)
• 40 g olive nere
• q.b. olio di oliva
• q.b. sale
• q.b. prezzemolo tritato
• 2 spicchi di aglio
• un po’ di peperoncino
• aceto
• zucchero

Preparazione:

1. Pulite i peperoni eliminando il picciolo e i semi all’interno.
2. Dividete i peperoni a metà, eliminate il picciolo e tutti i semini e poi tagliateli a listarelle o come preferite.
3. In una padella dal fondo largo versate un giro generoso di olio d’oliva e aggiungete 2 spicchi di aglio e un po’ di peperoncino.
4. Mettete la padella sul fuoco e aggiungete anche i peperoni.
5. Aggiungete uno spicchio di aglio e mezza cipolla tagliata a fettine. Fate soffriggere a fuoco dolce.
6. Mettete poi i peperoni nella padella e alzando leggermente la fiamma fate cuocere SENZA COPERCHIO.
7. Salate e coprite con il coperchio.
8. Cuocete a fiamma media mescolando spesso.
9. L’acqua che aggiungete non deve mai essere troppa, deve solo bagnare il fondo della padella per evitare che i peperoni brucino.
10. I peperoni sono pronti quando risultano morbidi e leggermente bruciacchiati.
11. Versate i peperoni fritti in una ciotola e lasciateli raffreddare.
12. Copriteli con la pellicola e riponeteli in Frigo per un paio d’ore.
13. Trascorso il tempo unite anche le olive. Io ho usato olive nere denocciolate ma vanno benissimo anche quelle taggiasche.
14. Proseguite la cottura per altri 5-10 minuti circa, fin quando i peperoni sono asciutti e ben coloriti.
15. Solo se durante la cottura i peperoni si attaccano alla padella aggiungete un goccio d’acqua.
16. Io però amo aggiungere anche l’aceto e lo zucchero che danno una spinta in più ai peperoni creando un piacevolissimo gusto agrodolce!
17. Una volta cotti servite i peperoni fritti in un piatto da portata e spolverate, se vi piace, con prezzemolo fresco tritato. I peperoni fritti con le olive sono pronti per essere gustati!

Finocchi Fritti Croccanti

Quella dei finocchi fritti è una ricetta gustosa e facile da realizzare. Il risultato è un contorno versatile, ottimo accompagnamento per secondi piatti di carne come di pesce. Semplici e ghiotti, grazie alla panatura croccante, sono irresistibili e pronti in poco più di mezz'ora.

Ingredienti:

• Finocchi
• Farina
• Uova
• Pangrattato
• Sale
• Olio per friggere
• Maggiorana e timo tritati
• Parmigiano

Preparazione:

1. Taglia il finocchio a fette e trasferiscilo in una ciotola.
2. Iniziate la preparazione dei finocchi fritti eliminando le foglie esterne più dure.
3. Dividete ogni finocchio in sei o otto spicchi, facendo attenzione a mantenere la base intatta per ogni spicchio, e metteteli a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone.
4. Condisci i finocchi con il sale e mescola.
5. Disponete gli spicchi su un largo piatto, salateli, pepateli, cospargeteli quindi con la maggiorana e il timo tritati e il parmigiano.
6. Conditeli con un filo d’olio, poi passateli leggermente nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
7. Passale poi nell’uovo.
8. Infine panale nel pangrattato. Per ottenere dei finocchi fritti ancora più croccanti, procedi con una doppia panatura, saranno irresistibili.
9. Scaldate abbondante olio in una padella e friggetevi i finocchi, pochi per volta, fino a quando saranno uniformemente dorati.
10. Solleva i finocchi con una schiumarola.
11. Servi le fette di finocchio tutte insieme su un piatto da portata e buon appetito.

Pollo Fritto alla Toscana

Il pollo fritto è un piatto domenicale tipico della campagna toscana. I polli venivano allevati nel cortile di casa, le uova erano a portata di mano, e l’olio extravergine d’oliva è sempre stato il grasso di riferimento.

Ingredienti:

• Cosce di pollo disossate
• Limone
• Spicchi d'aglio schiacciati
• Salvia, rosmarino
• Sale e pepe
• Uova
• Farina
• Latte
• Olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Tagliate le cosce di pollo disossate a pezzettini, abbastanza grandi da essere divorati con un paio di morsi.
2. Raccogliete il pollo in una ciotola capiente, quindi aggiungete il limone tagliato a fette, gli spicchi d'aglio schiacciati, e le erbe fresche. Condite con sale e pepe.
3. Coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per circa un'ora. È possibile preparare il pollo anche il giorno prima: in questo caso, riponete la ciotola in frigorifero, ma riportate il pollo a temperatura ambiente prima di friggerlo.
4. Uova, farina e latte rendono la pastella ricca e setosa.
5. Mantenetela un po' fluida, quindi mettete i pezzetti di pollo nella pastella e lasciatelo lì per circa 10 minuti.
6. Quando siete pronti a friggere, versate l'olio in una padella grande e profonda e mettetela a fuoco medio-alto. Disponete una gratella su una teglia con bordo e sistematela vicino a voi.
7. Quando l'olio segna 180°C su un termometro da frittura, o quando il manico di un cucchiaio di legno immerso nell'olio è immediatamente circondato da piccole bolle, sollevate alcuni pezzi di pollo dalla pastella, fate sgocciolare l'eccesso e metteteli con cautela nell’olio.
8. Cuocere il pollo in più volte perché, se aggiungete troppo pollo tutto insieme, la temperatura si abbassa e il pollo assorbe troppo olio.
9. Friggete, girando il pollo con due forchette, fino a doratura, per circa 8 minuti. Trasferite poi il pollo fritto sulla gratella.

Leggi anche: Ingredienti e Caratteristiche Biscotti Atene

tags: #si #fanno #fritti #in #padella