Semi per Sushi: Tipi, Preparazione e Curiosità

Il sushi, un’arte culinaria che affonda le radici nella tradizione giapponese, è diventato un piatto amato in tutto il mondo. La sua preparazione richiede maestria e ingredienti di alta qualità, e le sue varianti sono innumerevoli. Tra maki, nigiri e uramaki, ogni tipo di sushi offre un’esperienza unica.

L'Arte del Sushi: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione

Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione. L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa. La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure.

Origini Storiche del Sushi

Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale. L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce. La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo. Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo.

Tipi di Sushi: Un Mondo di Sapori e Forme

Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Tra le tante varianti, maki, nigiri e uramaki sono tra le più apprezzate e riconoscibili, ognuna con le sue particolarità.

Maki: I Classici Rotolini di Alga Nori

Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto. Il più classico dei sushi rolls è l’hosomaki, un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura, a seconda del tipo. Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Le combinazioni più classiche sono quelle tra pesce, verdure e formaggio.

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Nigiri: Bocconcini di Riso e Pesce Fresco

Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra. Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione. Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario.

Uramaki: I Roll "Al Contrario"

Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti.

California Roll: Un Classico Uramaki

Insieme a Say Fukayama scopriremo il california roll, una delle varianti più amate, chiamato così in quanto è stato ideato all'inizio degli anni Settanta da uno chef giapponese in America. Il california roll è preparato con polpa di granchio cotta, avocado e maionese, per attirare anche i clienti che non gradivano il pesce crudo.

Altre Varianti di Sushi

• Gunkan: È un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce. Sono composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce. Non è necessario che il riso sia contenuto dall’alga, molto spesso viene utilizzata una striscia di pesce crudo o cetriolo fresco.
• Temaki: È composto da un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano” , infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero.
• Onigiri: È una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.).
• Chirashi: È una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
• Sashimi: Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.

Preparazione degli Uramaki: Un Passo alla Volta

Per preparare gli uramaki come prima cosa preparate il riso per sushi.

Ingredienti

• 500 gr di riso per sushi
• 1 l di acqua
• 100 ml di aceto di riso
• 50 g di zucchero
• 10 g di sale fino
• 200 g di salmone
• 200 g di tonno
• 1 avocado
• 1 carota (o cetrioli o zucchine)
• Formaggio fresco spalmabile
• Semi di sesamo
• 6 fogli di alga nori

Strumenti Necessari

• Makisu (tappetino di bambù)
• Pellicola alimentare
• Coltello affilato
• Tagliere
• Pentola o cuociriso
• Ciotole
• Canovaccio pulito

Preparazione del Riso per Sushi

1. Sciacqua abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente fredda, per eliminare l’amido in eccesso.
2. Scolalo bene e trasferiscilo nella vaporiera, aggiungi 1 l di acqua fredda e cuocilo. Per le modalità e il tempo di cottura consulta le istruzione della tua vaporiera. In alternativa, sciacqua e scola il riso, poi mettilo in una pentola con 600 ml di acqua fredda e, dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, abbassa la fiamma al minimo e cuocilo per circa 15 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione), con il coperchio, senza mescolarlo, né alzare il coperchio.
3. A fine cottura l’acqua deve essere stata assorbita completamente dal riso. Togli dal fuoco e, sempre con il coperchio, lascialo riposare una decina di minuti.
4. Prepara il sushi-su, il condimento che conferisce al riso il suo sapore tipico. Versa l’aceto di riso in un pentolino con lo zucchero e il sale e scaldalo, ma senza farlo assolutamente bollire, mescolando fino a far sciogliere completamente lo zucchero e il sale.
5. Trasferisci il riso in un contenitore, tradizionalmente di bambù o legno, e sgranalo con un cucchiaio di legno.
6. Versa il sushi-su su tutta la superficie del riso e mescola fino a farlo assorbire del tutto, poi coprilo con un canovaccio pulito e lascialo raffreddare.

Preparazione degli Ingredienti per il Ripieno

1. Elimina la pelle e le lische dal salmone.
2. Raschia la carota, elimina le estremità e lavala.
3. Apri l’avocado, elimina il nocciolo e sbuccialo.
4. Taglia tutti gli ingredienti per il ripieno, quindi il tonno, il salmone, l’avocado e la carota in bastoncini di circa 1/2 cm di lato.

Composizione degli Uramaki

1. Impellicolate il makisu e stendetelo su un piano.
2. Posizionate mezzo foglio di alga nori con la parte più lucida a contatto con la stuoia.
3. Inumiditevi le mani con acqua acidiluta e prelevate 120 g di riso ormai tiepido.
4. Stendetelo, schiacciandolo con la punta delle dita e spostandolo in modo uniforme su tutta la superficie dell'alga nori. Lo spessore del riso non deve essere molto alto. Aiutatevi inumidendovi le mani con l'acqua acidulata.
5. Cospargete con i semi di sesamo misti.
6. Sollevate delicatamente l'alga e capovolgetela in modo che il riso sia a contatto con la stuoia e l'alga rivolta verso l'alto.
7. Stendete una striscia di maionese al centro dell'alga, utilizzando un biberon da cucina otterrete un risultato più preciso.
8. Posizionate sulla maionese due spicchi di avocado, uno consecutivo all'altro, in modo da riempire l'intera lunghezza dell'alga.
9. Con entrambe le mani sollevate il bordo della stuoia più vicino a voi e iniziate ad arrotolare. Fate una leggera pressione con le dita, spingendo gli ingredienti verso l'interno.
10. Sollevate di nuovo la stuoia e terminate di arrotolare il roll.
11. Quindi riaprite la stuoia e trasferite l'uramaki su un tagliere.
12. Inumidite la lama di un coltello con semplice acqua per non rovinare il filo del coltello.
13. Poi affiancate i 2 pezzi ottenuti e tagliate in 4 parti uguali in modo da ricavare 8 pezzi.
14. Trasferite su un piatto da portata e servite i vostri uramaki, decorate con germogli, foglioline di insalata e fettine di ravanello.

Consigli Utili per un Sushi Perfetto

• Qualità degli ingredienti: La cosa importante è che gli ingredienti siano di qualità, soprattutto il pesce, che deve essere freschissimo e, se consumato crudo, abbattuto o congelato per almeno 72 ore prima di essere mangiarlo. Per quanto riguarda il riso, ti consiglio di usare il riso specifico per il sushi, in alternativa puoi usare il riso originario, ma il risultato potrebbe non essere perfetto.
• Attenzione ai dettagli: Leggi bene tutti i passaggi, perché oltre al passo a passo, ti svelerò piccoli trucchi e consigli, che ti faciliteranno la realizzazione del tuo sushi fatto in casa.
• Sperimentare con i ripieni: Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.

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