I bignè fritti sono un classico della pasticceria italiana, amati da grandi e piccini per la loro sofficità e golosità. Ottenere bignè gonfi e perfetti, tuttavia, può sembrare una sfida. Questo articolo svela tutti i segreti per realizzare in casa dei bignè fritti indimenticabili, partendo dalla preparazione della pasta choux fino alla farcitura e decorazione.
La pasta choux: il cuore dei bignè
La base per dei bignè perfetti è la pasta choux, un impasto di origine francese noto anche come pasta bignè. Si tratta di un impasto semplice, realizzato con pochi ingredienti: acqua, burro, farina e uova. La particolarità della pasta choux è la doppia cottura: prima in pentola e poi in forno (o fritta), dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto all’interno. Il gusto neutro della pasta choux la rende ideale per preparazioni sia dolci che salate.
Ingredienti per la pasta choux
- 150 g di farina tipo 00
- 100 g di burro
- 150 ml di acqua
- 6 uova (di dimensioni medie)
- Un pizzico di sale
Preparazione della pasta choux: un passo alla volta
- Il roux: In una pentola, versare l’acqua, il burro e il sale. Portare a bollore a fuoco medio. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, togliere la pentola dal fuoco e versare la farina tutta in una volta.
- Cottura del roux: Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno per amalgamare bene la farina e cuocere il composto per circa 2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando si stacca dalle pareti della pentola formando una palla. Questo passaggio è fondamentale per asciugare l’impasto e permettere ai bignè di gonfiarsi in cottura.
- Raffreddamento: Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire per circa 10 minuti. Questo passaggio è importante per evitare che le uova si cuociano quando vengono aggiunte.
- Aggiunta delle uova: Aggiungere le uova una alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno (o con una planetaria) per incorporarle completamente. È importante aggiungere un nuovo uovo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. L’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e lucido.
- Preparazione alla cottura: Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia o a stella.
Cottura dei bignè: forno, frittura o friggitrice ad aria?
Esistono diverse modalità di cottura per i bignè:
Cottura in forno
- Preriscaldamento: Preriscaldare il forno in modalità statica a 220°C.
- Formazione dei bignè: Foderare una teglia con carta forno e formare dei mucchietti di impasto della grandezza di una noce, distanziandoli tra loro. Si può utilizzare una sac à poche o semplicemente due cucchiaini.
- Cottura: Infornare i bignè nel forno preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti. Abbassare quindi la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti, fino a quando i bignè saranno ben dorati e gonfi. Durante la cottura, è fondamentale non aprire il forno, per evitare che i bignè si sgonfino.
- Raffreddamento: A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciare i bignè al suo interno con lo sportello leggermente aperto per circa 5-10 minuti. Questo permetterà ai bignè di asciugarsi completamente e di non sgonfiarsi una volta tolti dal forno.
Cottura in frittura
- Preparazione: In una padella dai bordi alti, scaldare abbondante olio di semi (arachidi o girasole) fino a raggiungere la temperatura di 170°C. È consigliabile utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell’olio.
- Frittura: Con l’aiuto di due cucchiaini, prelevare piccole porzioni di impasto e farle scivolare delicatamente nell’olio caldo. Friggere i bignè pochi alla volta, girandoli spesso per garantire una cottura uniforme.
- Scolatura: Quando i bignè saranno dorati, scolarli con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Cottura in friggitrice ad aria
- Preparazione: Foderare il cestello della friggitrice ad aria con carta forno.
- Formazione dei bignè: Con l’aiuto di due cucchiaini, formare i bignè direttamente nel cestello, distanziandoli tra loro.
- Cottura: Cuocere i bignè in friggitrice ad aria a 180°C per circa 13 minuti. Alzare quindi la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 13 minuti.
Farcitura e decorazione: un tocco di creatività
Una volta cotti e raffreddati, i bignè sono pronti per essere farciti e decorati. La farcitura classica è con crema pasticcera, ma si possono utilizzare anche:
- Crema diplomatica (crema pasticcera e panna montata)
- Crema chantilly
- Crema al cioccolato
- Crema al limone
- Panna montata
Per farcire i bignè, praticare un piccolo foro sulla base con la punta di un coltello e riempirli con una sac à poche.
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Per la decorazione, si può spolverare i bignè con zucchero a velo, oppure glassarli con cioccolato fuso o caramello.
Consigli e trucchi per bignè perfetti
- Utilizzare farina di tipo 00: Questa farina, più debole rispetto ad altre, permette ai bignè di gonfiarsi meglio e di avere una consistenza più soffice.
- Rispettare le proporzioni degli ingredienti: In pasticceria, la precisione è fondamentale. Pesare gli ingredienti con cura per ottenere un impasto equilibrato.
- Non aprire il forno durante la cottura: Questo potrebbe causare un brusco calo di temperatura e far sgonfiare i bignè.
- Friggere a temperatura costante: Mantenere la temperatura dell’olio a 170°C per una cottura uniforme e per evitare che i bignè assorbano troppo olio.
- Fare raffreddare completamente i bignè prima di farcirli: Questo eviterà che la crema si sciolga.
- Conservare i bignè in un contenitore ermetico: In questo modo, manterranno la loro freschezza e sofficità per un paio di giorni.
Bignè senza glutine: un'alternativa per tutti
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare dei deliziosi bignè utilizzando farine senza glutine. In commercio esistono diverse miscele specifiche per dolci senza glutine, come Farmo Fibrepan, Biaglut, Mix B o Nutrifree per pane. In alternativa, si può utilizzare un mix di farina di riso e fecola di patate. La ricetta è la stessa della pasta choux tradizionale, sostituendo semplicemente la farina con la miscela senza glutine.
Idee creative per farciture e decorazioni
Oltre alle farciture classiche, è possibile sperimentare con gusti e abbinamenti più originali. Ecco alcune idee:
- Bignè salati: Farcire i bignè con mousse di prosciutto, paté di olive, formaggi spalmabili o verdure grigliate.
- Bignè esotici: Farcire i bignè con crema al cocco, mango o frutto della passione.
- Bignè speziati: Aggiungere un pizzico di cannella, zenzero o noce moscata all’impasto per un tocco aromatico.
- Decorazioni originali: Utilizzare glassa colorata, codette di cioccolato, frutta fresca o fiori eduli per decorare i bignè in modo creativo.
Perché i bignè non si gonfiano?
Se i bignè non si gonfiano, le cause potrebbero essere diverse:
- Impasto non lavorato a sufficienza: È importante mescolare energicamente l’impasto per incorporare bene tutti gli ingredienti e sviluppare il glutine.
- Forno non alla temperatura giusta: Preriscaldare il forno alla temperatura indicata nella ricetta è fondamentale per una corretta lievitazione dei bignè.
- Troppa umidità: Evitare di cuocere i bignè in un ambiente umido.
- Pasta choux ha riposato troppo: La pasta choux va utilizzata subito dopo la preparazione.
Cosa fare con i bignè sgonfi?
Anche se i bignè non si sono gonfiati perfettamente, possono comunque essere utilizzati per creare deliziosi dessert. Si possono tagliare a metà e farcire con creme o mousse, oppure sbriciolare per creare una base croccante in una coppa dessert.
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Bignè e profiteroles: qual è la differenza?
Sia i bignè che i profiteroles sono realizzati con pasta choux, ma si differenziano per la forma e la farcitura. I bignè sono di forma tondeggiante, mentre i profiteroles sono piccoli bignè farciti con panna o crema e ricoperti di glassa al cioccolato.
I bignè nella tradizione italiana
I bignè sono un dolce molto diffuso in Italia, presente in diverse varianti regionali. A Roma e nel Lazio, ad esempio, sono tipici i Bignè di San Giuseppe, fritti e farciti con crema pasticcera, preparati in occasione della Festa del Papà. In altre regioni, i bignè vengono chiamati zeppole e sono spesso fritti e ricoperti di zucchero.
Croquembouche, Saint-Honoré e altre delizie a base di bignè
La pasta choux è una base versatile che si presta alla realizzazione di numerosi dolci scenografici e golosi. Tra i più famosi, troviamo:
- Croquembouche: Un cono di bignè ripieni di crema, uniti tra loro con caramello e decorati con fili di caramello.
- Saint-Honoré: Una torta composta da un disco di pasta sfoglia, un anello di pasta choux e bignè ripieni di crema chantilly.
- Profiteroles: Una piramide di bignè farciti con panna o crema e ricoperti di glassa al cioccolato.
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