La scarcella pugliese, nota anche come corrucolo, è forse il dolce pasquale più emblematico della Puglia. Questo dolce tradizionale, con radici antiche, si distingue per la sua semplicità, sia negli ingredienti che nella preparazione. Le nonne pugliesi, infatti, non si sono mai complicate la vita nella preparazione di questo dolce. Il risultato è un prodotto genuino, colorato e delizioso, perfetto anche come regalo durante le festività pasquali.
È importante sottolineare che ogni paese in Puglia vanta una propria versione della scarcella. Alcuni la farciscono con marmellata, altri la ricoprono di glassa, mentre le forme variano da colombe a campane, fino a corone intrecciate circolari. Come si suol dire, "paese che vai, scarcella che trovi!". L'elemento comune a tutte le varianti è l'abbondanza di colori, ottenuti con codette, zuccherini, ovetti di cioccolato o uova fresche. In ogni caso, la scarcella è un dolce facile da preparare e dal sapore irresistibile.
La Ricetta Tradizionale Barese
La ricetta che presentiamo è quella tradizionale di Bari, tramandata di famiglia in famiglia e preparata ogni anno per Pasqua.
Ingredienti per la Scarcella Pugliese
- 500 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 3 uova
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- 50 g di latte tiepido
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 10 g di ammoniaca per dolci
- 1 pizzico di sale
Per guarnire e decorare:
- 2 uova (una per decorare e l'altra per spennellare)
- q.b. di codette colorate
- q.b. di granella di zucchero
- q.b. di zucchero a velo
- q.b. di marmellata (o confettura)
Strumenti Utili
Per la preparazione, è possibile utilizzare il Bimby, una planetaria o qualsiasi impastatrice. In alternativa, l'impasto può essere realizzato a mano, data la sua semplicità.
Preparazione Passo Passo
Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente, versare la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e l'olio. Amalgamare gli ingredienti. Aggiungere le uova e la scorza grattugiata del limone. Sciogliere l'ammoniaca in 50 g di latte tiepido, mescolando bene con un cucchiaino, e aggiungerla a filo all'impasto. Amalgamare e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio, da far riposare in frigorifero per circa 10 minuti.
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Forma e Farcitura: A questo punto, dividere l'impasto e stenderlo. Ricavare le forme desiderate (colomba, campana, coniglietto, ecc.) o creare delle ghirlande intrecciate. Farcire con la marmellata o confettura preferita.
Decorazione: Trasferire la scarcella su una teglia foderata di carta forno. Nel caso della ghirlanda, nel punto di congiunzione delle due estremità, si può posizionare un uovo crudo, fermandolo con due striscioline di pasta a forma di croce.
Spennellatura e Guarnizione: Sbattere l'uovo rimasto e spennellare la superficie della scarcella. Decorare con codette, zuccherini colorati e granella di zucchero.
Cottura: Infornare in forno già caldo a 170° per circa 30 minuti se si prepara la ghirlanda (a causa dello spessore maggiore). Se si opta per la forma di biscotto, saranno sufficienti circa 20 minuti. In ogni caso, la scarcella è pronta quando inizia a dorarsi.
Raffreddamento e Tocco Finale: Lasciare raffreddare completamente e spolverare con zucchero a velo.
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Consigli Utili
- L'ammoniaca per dolci, durante la cottura, emana un odore acre e pungente, ma è essenziale per la sofficità del dolce.
- La scarcella si conserva fresca per alcuni giorni. Per una maggiore morbidezza, si consiglia di prepararla il giorno prima.
Variazioni e Personalizzazioni
Oltre alla farcitura con marmellata, esistono numerose varianti della scarcella. Alcune prevedono l'aggiunta di glassa, mentre altre utilizzano farine alternative, come quella senza glutine, per venire incontro alle esigenze di chi soffre di celiachia. La scarcella ripiene di confettura senza glutine, morbide e golose, perfette da regalare nel periodo Pasquale e non solo.
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