La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, è un universo in continua evoluzione. Questo articolo esplora la storia della pizza italiana, focalizzandosi sul concetto di "pizza buona e giusta", dalle sue radici popolari alle interpretazioni contemporanee, con un occhio di riguardo al Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea e alle classifiche più recenti.
Le Radici Storiche della Pizza Napoletana
La storia della pizza è profondamente legata alla città di Napoli. Antonio Pace, Presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, afferma che "la pizza napoletana non ha inventori, non ha padri e non ha padroni. È frutto della genialità del popolo napoletano". Questa affermazione sottolinea l'importanza della pizza come espressione della cultura e della tradizione popolare.
La Pizza "a Portafoglio": Un'Antenata dello Street Food
La pizza "a portafoglio", una margherita più piccola piegata in quattro e avvolta in un foglio di carta, è considerata la madre di tutti i cibi da strada. Nata dalla necessità del popolo di consumare un pasto veloce ed economico, la pizza a portafoglio era venduta nei mercati e per le strade di Napoli già alla fine del XVIII secolo.
Ferdinando IV di Borbone, re di Napoli, era un estimatore della pizza a portafoglio e amava travestirsi da popolano per gustarla nelle zone popolari della città. Questa tradizione è rimasta viva nel tempo, tanto che ancora oggi molte pizzerie storiche di Napoli offrono la pizza a portafoglio come simbolo della loro autenticità.
La Mastunicola: L'Antenata della Margherita
La mastunicola è considerata la prima vera pizza della tradizione napoletana, antecedente alla ben più nota margherita. Nata nel XVI secolo dalla cucina povera, la mastunicola è condita con strutto, formaggio, pepe e basilico (vasuinicola in dialetto napoletano).
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Il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea
Il 7 novembre 2012, durante la settima edizione di PizzaUp a Vighizzolo d'Este, Chiara Quaglia e altri esperti del settore hanno formulato i 10 punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea. Questo manifesto ha segnato un punto di svolta nel mondo della pizza, definendo i criteri per una pizza di alta qualità, attenta alla filiera, all'ambiente e alla collettività.
Il Manifesto non intendeva creare un nuovo tipo di pizza, ma piuttosto elevare gli standard qualitativi della pizza esistente. I punti chiave del Manifesto includono:
- Approfondimento tecnico su impasti e cotture: Ricerca di farine meno raffinate, alta idratazione e lunga maturazione degli impasti.
- Apprendimento delle tecniche di cucina: Gestione ottimale degli ingredienti di condimento, nel rispetto delle loro caratteristiche nutrizionali.
- Apertura verso temi etico-sociali: Reinvestimento di parte dei profitti in iniziative a beneficio della comunità.
La "Rivoluzione" della Pizza Napoletana Contemporanea
Negli ultimi anni, anche il mondo della pizza napoletana ha iniziato ad abbracciare i principi del Manifesto, dando vita a una "rivoluzione" caratterizzata dall'uso di farine meno raffinate, alta idratazione, lunga maturazione degli impasti, ingredienti di alta qualità e cotture innovative.
Tuttavia, secondo alcuni osservatori, questa "rivoluzione" è in ritardo rispetto a quanto accaduto nel resto d'Italia, dove molti pizzaioli hanno già da tempo adottato tecniche avanzate e un approccio più consapevole alla pizza.
50 Top Pizza: Le Migliori Pizzerie d'Italia
La guida 50 Top Pizza rappresenta un punto di riferimento per gli amanti della pizza, stilando una classifica annuale delle migliori pizzerie d'Italia. Nel 2025, I Masanielli di Francesco Martucci a Caserta si sono confermati al primo posto, seguiti da 10 Diego Vitagliano Pizzeria con Confine e Seu Pizza Illuminati.
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La classifica include pizzerie provenienti da tutta Italia, a testimonianza della diffusione del movimento della pizza contemporanea. Tra le pizzerie premiate, si distinguono:
- I Masanielli di Sasà Martucci - Caserta
- Da Lioniello - Succivo
- 180g - Roma
- Clementina - Fiumicino
- Le Grotticelle - Caggiano
- Bob Alchimia a Spicchi - Montepaone
- La Bolla - Caserta
- I Vesuviani - Casoria
- Apogeo - Pietrasanta
- Bro - Napoli
- La Fenice - Pistoia
- Palazzo Petrucci - Napoli
- Denis - Milano
- Il Segreto di Pulcinella - Montesarchio
- Pepe in Grani - Caiazzo
- Raf Bonetta - Pozzuoli
- Re | Mi - Sassari
- Modus - Milano
- Giangi - Arielli
- O Scugnizzo - Arezzo
- O Fiore Mio - Faenza
- Saccharum - Altavilla Milicia
- Luca!
- 51 Officine del Cibo - Sarzana
- 52 La Piedigrotta - Varese
- 53 Masardona - Roma
- 54 Enosteria Lipen - Triuggio
- 55 400 Gradi - Lecce
- 56 Fandango - Potenza
- 57 Piccola Piedigrotta - Reggio Emilia
- 58 Maiori - Cagliari
- 59 Pizzeria Elite - Alvignano
- 60 La Sorgente - Guardiagrele
- 61 Inedito - Brescia
- 62 Frumento - Acireale
- 63 Framento - Cagliari
- 64 Archestrato di Gela - Palermo
- 65 Sa Scolla - Nurri
- 66 Fuori Tempo - Canale
- 67 Don Antonio 1970 - Salerno
- 68 Angelo Pezzella - Roma
- 69 Ammodo - Palermo
- 70 Premiata Fabbrica Pizza - Bassano del Grappa
- 71 Fermenta - Chieti
- 72 Bas - Milano
- 73 PizzAut - Cassina de’ Pecchi
- 74 Madia - Salerno
- 75 Ciro Cascella 3.0 - Napoli
- 76 Pizzeria Gorizia 1916 - Napoli
- 77 Extremis - Roma
- 78 Da Ezio - Alano di Piave
- 79 Pizzarè - Rizziconi
- 80 Pigreco - Volla
- 81 Pizza Canneto Beach 2 - Margherita di Savoia
- 82 Luppolo e Farina - Latiano
- 83 Piano B - Siracusa
- 84 Fiore di Latte - Baveno
- 85 Claudio al Vicolo - Orvieto
- 86 Luigi Cippitelli - San Giuseppe Vesuviano
- 87 Glamour - Rionero in Vulture
- 88 Cuore Luca Brancati - Marano Vicentino
- 89 Kilo - Imperia
- 90 Crunch!
Berberè: Un Modello di Pizza Democratica
Berberè, la catena di pizzerie fondata dai fratelli Aloe, rappresenta un esempio di pizza democratica, accessibile a tutti e attenta alla qualità degli ingredienti e al benessere del personale. Con 12 locali e 150 dipendenti, Berberè ha saputo creare un modello di impresa che valorizza la pizza come un prodotto popolare e inclusivo.
I fratelli Aloe hanno scelto di utilizzare lievito madre e ingredienti biologici e sostenibili, senza cedere a scimmiottamenti da parvenu. Il loro obiettivo è offrire una pizza buona, digeribile e preparata con ingredienti ricercati, in un contesto giovane e contemporaneo.
"La Giusta": La Pizza Sociale di Fattoria Italia
"La Giusta" è un progetto di Fattoria Italia, nato in collaborazione con il Consorzio Oscar Romero e il sistema di servizi socio-occupazionali Strade. Questa pizza è realizzata con farine dei colli reggiani, pomodoro 100% italiano e mozzarella filante, e coinvolge persone svantaggiate in tutte le fasi della produzione.
"La Giusta" rappresenta un esempio di come la pizza possa diventare un gesto concreto di responsabilità sociale, generando occupazione inclusiva e valorizzando le eccellenze gastronomiche del territorio.
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Aneddoti e Curiosità dal Mondo della Ristorazione
Il mondo della ristorazione è ricco di aneddoti e curiosità. Anna Giulia, una cameriera con anni di esperienza, racconta alcune delle sue disavventure più divertenti, tra cui un tappo di spumante finito sul tavolo di una coppia e una pizza a forma di cuore preparata per un cliente innamorato.
Questi episodi, pur nella loro semplicità, testimoniano la passione e l'impegno di chi lavora nel settore della ristorazione, e la capacità di trasformare un semplice pasto in un'esperienza memorabile.