Introduzione
La salsiccia matta di Senigallia è un salume tradizionale marchigiano, unico nel suo genere, con una storia secolare e una preparazione artigianale che si tramanda di generazione in generazione. Questo insaccato, dal sapore intenso e affumicato, rappresenta un vero e proprio patrimonio gastronomico della città di Senigallia e delle zone limitrofe.
Origini e Storia
Le origini della salsiccia matta di Senigallia si perdono nella notte dei tempi. Si presume che questo insaccato affondi le sue radici nei Paesi dell'Europa orientale, giungendo poi nelle Marche grazie agli scambi commerciali e culturali.
La storia di questo salume è strettamente legata alla tradizione contadina e all'abilità dei macellai locali, i "beccai", che per generazioni hanno tramandato la ricetta e le tecniche di preparazione. I locali storici di produzione e lavorazione della “Salsiccia Matta di Senigallia” erano ubicati presso il Foro Annonario, uno dei monumenti che identifica la città di Senigallia, progettato dall’architetto Pietro Ghinelli. In queste botteghe erano presenti i “Beccai”/Macellai che producevano la “Salsiccia di Senigallia”,tramandando il prodotto per generazioni. Negli ultimi anni tali botteghe sono scomparse, sostituite da bar e ristoranti. La produzione della “Salsiccia Matta di Senigallia” continua comunque ancora fuori dal Foro Annonario e viene preparata ogni Natale da pochissimi e qualificati macellai della città di Senigallia.
Un tempo, la salsiccia matta veniva preparata esclusivamente con carne bovina scelta, seguendo le usanze della comunità ebraica presente a Senigallia. Successivamente, la ricetta si è evoluta, includendo anche carne suina e lardelli.
Il compianto Leonardo Bruni, nella pubblicazione “Le Marche. Ricette raccontate” del 1999, definiva la salsiccia matta "stupenda quanto sconosciuta". Anche il "Gastronauta" Davide Paolini le dedicò un articolo sul prestigioso quotidiano "Sole 24 Ore".
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Caratteristiche e Ingredienti
La salsiccia matta di Senigallia si distingue per l'utilizzo di carni miste di bovino e suino, con l'aggiunta di lardelli. Per il condimento, si utilizzano sale, pepe e vino bianco. Alcuni macellai aggiungono anche spezie, seguendo le proprie ricette segrete.
La carne viene accuratamente selezionata e rifilata, quindi porzionata e lasciata raffreddare per 24 ore a una temperatura compresa tra 0 e 4 °C. Successivamente, i vari tagli di carne vengono disossati, mondati, snervati e sezionati grossolanamente per facilitare le successive operazioni di tritatura.
Il budello naturale di suino o bovino viene prima ripulito con acqua tiepida, quindi disinfettato immergendolo in una soluzione di vino e/o aceto addizionata con acqua o altri prodotti specifici. Il sale, il pepe, le spezie, ecc. possono essere miscelati tra loro ottenendo un’unica soluzione che sarà aggiunta durante la fase di impastatura.
Preparazione Artigianale
La preparazione della salsiccia matta di Senigallia è un processo artigianale che richiede tempo, esperienza e passione.
Tritatura e Impastatura
I vari tagli di carne, precedentemente selezionati, vengono sottoposti ad un passaggio di macinatura nel tritacarne, utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 2,5 e 4 mm. Terminate le operazioni di tritatura l’impasto viene addizionato con gli altri ingredienti e miscelato fino ad ottenere un composto omogeneo. I lardelli esclusivamente di lardo di schiena di suino saranno tagliati a cubetti con lati compresi tra 0,5 cm e 1 e addizionati all’impasto.
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Insaccatura e Disposizione
L’impasto così ottenuto viene insaccato con insaccatrice anche del tipo sottovuoto. Dopo il riempimento il budello deve essere forato in modo da togliere dall’impasto le eventuali bolle d’aria presenti e, successivamente, attorcigliato o legato in modo da formare salsicciotti di circa 18/20 cm di lunghezza. Dopo la formazione delle salsicce si posiziona l’intero insaccato, a spirale, su un palo di legno.
Cottura con Affumicatura
La fase più caratteristica della preparazione è la cottura con affumicatura, che conferisce alla salsiccia il suo sapore unico e inconfondibile. La cottura dovrebbe essere fatta nella “Fornacella”, un camino dotato di porte di chiusura e di due guide poste in alto lungo le pareti laterali. I pali su cui sono posizionate a spirale o appese le salsicce, sono inseriti nelle guide della Fornacella. Prima di inserire le salsicce nella Fornacella viene accesa la carbonella o la legna di roverella, possibilmente di Piobbico come da tradizione. Una volta formata la brace, si inseriscono i pali con le salsicce a spirale o appese e si chiudono gli sportelli della Fornacella. Il tempo di cottura e affumicatura è di circa 80 minuti, alla temperatura di 140/160 °C, in modo che la temperatura al cuore della salsiccia raggiunga almeno i 75 °C. Una volta tolte dalla Fornacella e raffreddate, le salsicce vengono separate ad una ad una.
Conservazione e Confezionamento
Il prodotto si conserva sottovuoto in frigo ad una temperatura max di +4 °C. Il prodotto una volta messo sotto vuoto può anche essere surgelato o congelato ed in questo modo conservato. La Salsiccia di Senigallia viene immessa al consumo intera o anche affettata.
Degustazione e Abbinamenti
La salsiccia matta di Senigallia può essere gustata in diversi modi. Tradizionalmente, viene consumata cotta, bollita o alla griglia, spesso accompagnata da pane casereccio e verdure di stagione. È anche un ingrediente prezioso per insaporire brodi e zuppe, come il tradizionale brodetto di pesce senigalliese. Da tradizione viene aggiunta al bollito o usata anche al posto dello Zampone nella Lenticchia.
Per quanto riguarda gli abbinamenti enogastronomici, la salsiccia matta di Senigallia si sposa perfettamente con i vini tipici del territorio marchigiano, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi e la Lacrima di Morro d'Alba. Durante la 31° edizione di Tipicità Marchigiane, i titolari della Beccheria Rossetti di Marzocca, Anna ed Enrico, hanno presentato la Salsiccia “Matta” di Senigallia, accompagnata da un Lacrima di Morro D’Alba, promuovendola a pieni voti.
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Riconoscimenti e Tutela
Negli ultimi anni, si è intensificato l'impegno per la tutela e la valorizzazione della salsiccia matta di Senigallia. L’ONAS - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi - Delegazione Marche, tramite il Maestro Assaggiatore Flavio Vai e l’ex Macellaio\Beccaio del Foro di Senigallia Ivano Paolini, hanno presentato al Comune di Senigallia la richiesta di inserimento tra i PAT della Regione della “Salsiccia Matta di Senigallia”.
Dopo diversi incontri con Sindaco, dirigenti, associazioni e macellai della Città di Senigallia, è stato consegnato in comune il “Disciplinare di produzione” e le note che ripercorrono la storia secolare del salume, presumibilmente iniziata con la fiera franca e divenuta patrimonio della Città per la presenza dell’importante comunità Ebraica poiché all’epoca fatta esclusivamente di carne bovina scelta (così come la salsiccia di Brà in Piemonte).
L’Amm.ne Comunale si è impegnata ad attuare in tempi brevi, l’iter amm.vo necessario per la richiesta di inserimento del salume nei PAT delle Regione Marche, iter che prevede un passaggio in Commissione e la successiva approvazione da parte di Giunta o Consiglio Comunale.
Il Disciplinare di produzione presentato specifica all’art.1) la Denominazione: “Il nome “Salsiccia di Senigallia”, è attribuito esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. Possono essere utilizzati, ma sempre in aggiunta e in sottotitolo anche i termini dialettali di: “Salsiccia Matta” o “Salsiccia Matta di Senigallia”.
La Salsiccia Matta oggi
Oggi, la tradizione della Salsiccia Matta continua a essere un simbolo delle festività senigalliesi, un piatto che non può mancare durante le cene natalizie, apprezzato da generazioni di buongustai. La Salsiccia Matta rappresenta una tradizione immancabile sulle tavole natalizie di Senigallia, una specialità che affonda le radici in secoli di storia e che, nella sua versione prodotta dalla storica Macelleria "da Vinz", porta con sé il sapore autentico di una ricetta antica e preziosa.
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