La salsiccia e friarielli è molto più di un semplice piatto: è un'icona della cucina napoletana, un simbolo di tradizione, ingegno e sapore autentico. Questo connubio perfetto tra il gusto deciso della salsiccia e l'amarognolo dei friarielli affonda le sue radici in una storia di povertà e creatività popolare, evolvendosi nel tempo fino a diventare un vero e proprio emblema gastronomico.
Le Origini Umili: Gli Scarti del Re e l'Ingegno Popolare
Un tempo considerati scarti delle cucine reali, i friarielli hanno una storia affascinante che narra di come le necessità aguzzino l'ingegno. Le madri delle famiglie più povere, per sfamare i propri cari, mendicavano gli avanzi delle cucine del re. Gli chef reali ritenevano che le cimette delle rape fossero "spazzatura indegna" della tavola del sovrano e le gettavano via. Le popolane, soprannominate "zandraglie", pulivano i friarielli, anzi li "ammonnavano" come si dice in dialetto, li sciacquavano per eliminare i residui di terra e, senza asciugarli, li buttavano in padella con grasso di maiale (la "n'zogna") e spicchi di aglio precedentemente rosolati.
Questo aneddoto rivela come un ingrediente umile, nato dalla necessità, sia stato trasformato in un piatto prelibato grazie alla creatività e alla sapienza delle donne napoletane.
Friarielli: Definizione Botanica e Etimologia
Il termine "friarielli" è usato prevalentemente a Napoli, ma questo ingrediente prelibato è presente sulle tavole di tutto il Sud Italia. Dal punto di vista botanico, i friarielli sono infiorescenze, insiemi di piccoli fiorellini gialli raggruppati e disposti in modo preciso su uno stelo, della Brassica rapa sylvestris.
Riguardo all'etimologia del nome, esistono due filoni principali. Il primo fa risalire il termine al castigliano "frio-grelos" (broccoletti invernali), mentre il secondo lo collega al verbo napoletano "frijere" (friggere), in riferimento al metodo di cottura tradizionale. A Napoli, il nome friarielli richiama il verbo dialettale frijere che vuol dire friggere, anche se esiste una teoria che fa risalire il termine alla dominazione spagnola della città.
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La Storia d'Amore tra Salsiccia e Friarielli: Un'Invenzione Popolare
Chi è campano lo sa, non può esistere la salsiccia senza i friarielli e viceversa. Si tratta di una lunghissima storia d’amore, nata a Napoli tra i vicoli e la gente più povera. Ma come è nato questo connubio perfetto? Si narra che l’accoppiamento perfetto tra questi due ingredienti nasca dall’idea di un ambulante, che non avendo nessun contorno da abbinare alla salsiccia di maiale, provò le amarissime cime di rapa tanto denigrate dai nobili cuochi. E fu così che "A sasicc è diventata, a mort d’ ‘o friariell".
Questo aneddoto sottolinea ancora una volta come la cucina napoletana sia profondamente legata alla cultura popolare e alla capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari.
Friarielli: Un Tesoro Nutrizionale
Oltre al loro sapore unico, i friarielli vantano anche notevoli proprietà nutrizionali. Ricchi di sostanze nutritive e poveri di calorie (solo 32 calorie per 100 g), sono un'ottima fonte di ß-carotene, luteina e zeaxantina, flavonoidi che hanno importanti proprietà antiossidanti e antitumorali.
Per la loro composizione organica, i friarielli sono molto utili per contrastare l'insorgere di carenze di vitamina A, osteoporosi, anemia da carenza di ferro. Questi ortaggi sono pieni di antiossidanti, preziosi per la salute della pelle, dei muscoli, per la qualità della vista e del sistema immunitario.
La Ricetta Tradizionale: Semplice e Autentica
La preparazione di salsiccia e friarielli è semplice e richiede pochi ingredienti, ma la qualità e la freschezza degli stessi sono fondamentali per un risultato eccellente.
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Ingredienti:
- 4 fasci di friarielli
- 4 salsicce di maiale
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Vino bianco (facoltativo)
Preparazione:
- Mondate i friarielli, eliminando i gambi e le foglie più dure. Lavateli accuratamente e teneteli da parte.
- Fate soffriggere in una padella uno spicchio di aglio in olio. Una volta imbiondito l'aglio, unite le salsicce facendole rosolare su ambo i lati. Sfumate con vino bianco, se gradito, e continuate la cottura, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
- In un'altra padella, fate soffriggere aglio, olio e abbondante peperoncino. Aggiungete i friarielli, salate a piacere e coprite.
- A metà cottura, unite i friarielli alle salsicce, facendoli insaporire tra loro.
- Servite il piatto caldo, accompagnato da un bel pezzo di pane cafone, per gustare appieno il sapore autentico della cucina napoletana.
Consigli:
- Alcuni cuochi preferiscono sbollentare i friarielli prima di saltarli in padella per ammorbidirne i gambi, ma la tradizione napoletana vuole che i friarielli non vengano bolliti né sbollentati.
- Per attenuare il sapore amarognolo dei friarielli, è possibile cuocerli al vapore prima di friggerli.
Salsiccia e Friarielli: Un Piatto Versatile
La salsiccia e friarielli non è solo un secondo piatto, ma un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni.
- Panino salsiccia e friarielli: Un classico dello street food napoletano, da gustare passeggiando per i vicoli della città.
- Pizza salsiccia e friarielli: Una delle pizze più amate dai napoletani, spesso chiamata "carrettiera". Esistono due versioni: quella da pizzeria, con una base di latticini, e quella casalinga, con una doppia pasta di pane e il condimento al centro.
- Pasta con salsiccia e friarielli: Un primo piatto saporito e sostanzioso, perfetto per un pranzo in famiglia.
Friarielli nel Mondo: Un Ingrediente Amato Oltre i Confini
La bontà dei friarielli ha conquistato anche i palati al di fuori della Campania e dell'Italia. Grazie alla diffusione delle pizzerie napoletane in tutto il mondo, questo ingrediente è diventato sempre più conosciuto e apprezzato.
Inoltre, i friarielli sono conosciuti con nomi diversi a seconda della regione: broccoletti a Roma, broccoli di rapa in Calabria, cime di rapa in Puglia, rapini in Toscana. Nonostante le diverse denominazioni, si tratta dello stesso ortaggio, che si distingue per il suo sapore amarognolo e le sue proprietà benefiche.
La "Rivoluzione Gentile" di Francesco Martucci: Innovazione e Tradizione
Anche nel mondo della pizza, la salsiccia e friarielli ha subito un'evoluzione grazie all'ingegno di pizzaioli come Francesco Martucci, che ha saputo coniugare tradizione e innovazione. Martucci ha creato una crema di friarielli con l'acqua di ricotta di bufala, risolvendo il problema della standardizzazione del sapore e rendendo la pizza disponibile tutto l'anno.
La sua pizza "Mani di Velluto" è un esempio di come la creatività possa esaltare un piatto tradizionale, offrendo un'esperienza gustativa unica e indimenticabile.
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"A Sasicc' è a Mort d' 'o Friariell": Un Detto Napoletano che Racchiude un Mondo
"A sasicc' è a mort d' 'o friariell" è un antico detto napoletano che esprime alla perfezione il connubio indissolubile tra salsiccia e friarielli. Questa frase, ricca di musicalità e significato, racchiude la storia, la cultura e il sapore di un piatto che è diventato un simbolo della cucina napoletana nel mondo.
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