La salsiccia di noglia, nota anche come 'nnoja' o 'doglia', è un salume tradizionale di origine contadina, tipico della Campania, ma diffuso anche in Basilicata e Puglia. Questo insaccato dal gusto forte e deciso rappresenta un esempio di come, in passato, si valorizzavano tutte le parti del maiale, anche quelle meno nobili. La nnoglia è un salume aperto di budella e ventre, e non esiste una traduzione diretta in italiano.
Origini e Storia
La storia della salsiccia di noglia è profondamente radicata nella tradizione contadina, quando ogni famiglia possedeva un maiale e, durante l'inverno, lo macellava per ricavarne provviste per l'intero anno. Per evitare sprechi, anche le parti meno pregiate, come lo stomaco e l'intestino, venivano utilizzate per creare nuovi salumi, tra cui la noglia.
Come molte ricette di origine contadina, anche la nnoglia nasce per fornire sostentamento e calorie durante i mesi più freddi. Era consuetudine che ogni famiglia nelle zone rurali allevasse un maiale, che veniva portato al macello all'inizio dell'inverno. Un tempo, la preparazione della noglia era un modo per riciclare gli scarti di carne.
Preparazione Artigianale: Un'Arte in Via di Estinzione
Preparare la nnoglia è un processo complesso, motivo per cui oggi non è facile trovare questo salume. Se un tempo le famiglie si tramandavano tecniche e metodi di preparazione, oggi questa tradizione sembra quasi persa. La nnoglia richiede una lunga lavorazione, fatta di passaggi meticolosi e abilità manuale.
Si utilizzano solo parti grosse e spesse dello stomaco e dell'intestino del maiale, che vengono preventivamente lavorate. Prima si pressano, poi vengono sottoposte ad affumicatura, seguita da una stagionatura di circa 20-30 giorni.
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Il processo di preparazione può essere suddiviso nelle seguenti fasi:
- Pulizia e Concia: Dopo un'accurata pulizia iniziale da parte dell'"accirapuorc" (il macellaio), le parti del maiale vengono risciacquate e raschiate con un coltello capovolto. Successivamente, vengono sottoposte a concia con sale, limoni e arance tagliati a metà.
- Aromatizzazione: Dopo questo periodo, le parti del maiale vengono accuratamente lavate, passaggio fondamentale, e poi condite con sale, peperoncino, semi di finocchio selvatico e bucce d'arancio e mandarino.
- Macerazione e Insaccatura: Segue un periodo di macerazione di 10 giorni, dopo il quale la carne viene insaccata all'interno di un budello più ampio.
- Essiccazione: Le salsicce così ottenute vengono appese e lasciate seccare.
In alcune varianti, la salsiccia viene prodotta con la spalla del suino. La preparazione consiste nella macinatura delle parti accuratamente selezionate, con l'aggiunta di solo sale, pepe e finocchietto in giuste quantità. Successivamente, viene sottoposta ad essiccazione per un periodo di circa 20 giorni.
Caratteristiche e Gusto
Il gusto della nnoglia è inconfondibile: forte e deciso, con un retrogusto piccante e agrumato. La noglia era considerata la salsiccia dei poveri, ottenuta da parti di stomaco del maiale e altri tagli meno nobili, aromatizzati per "stordirne" il sapore forte con finocchio selvatico, peperoncino e talvolta vino, poi insaccati in budello.
Utilizzo in Cucina
La nnoglia è un ingrediente fondamentale della minestra maritata, la tipica zuppa campana con verdure e carne. In particolare, è l'ingrediente principe della menestra ammaritata consumata dai marcianisani il giorno di Pasqua.
La minestra maritata è un piatto tipico della cucina campana, in particolare napoletana, preparato tradizionalmente durante le feste natalizie. Si tratta di una zuppa ricca e saporita a base di verdure miste e carne che, in cottura, "maritandosi", danno vita a un connubio perfetto ed equilibrato.
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La ricetta prevede l'utilizzo di verdure a foglia verde, come scarola, cicoria, bietole e verza, cotte in un brodo di carne a base di gallina, salsiccia, cotenna e costine di maiale. Può essere realizzata anche solo con scarola o cicoria, utilizzando un brodo di gallina e gambo di prosciutto. È una pietanza corroborante e gustosa, ideale per le giornate più fredde, da accompagnare con fette di pane casereccio.
Diffusione Geografica e Varianti Regionali
Oltre alla Campania, la salsiccia di noglia è diffusa anche in altre regioni del Sud Italia, come il Cilento e l'Irpinia. In Irpinia, ad esempio, la noglia è utilizzata per insaporire la minestra maritata di Natale.
Un detto popolare del Cilento recita: "Carnuluvaro mio chino re 'nnoglie, oj maccaruni e rimani foglie", che significa: "Carnuluvaro (un personaggio di fantasia, uno straccione dedito ai vizi) pieno di noglie, oggi pasta e domani foglie", ovvero, oggi si mangia grasso, domani ci saranno solo le foglie.
Dove Trovarla e Come Gustarla
La nnoglia è un salume difficile da trovare, poiché la sua produzione è legata a una tradizione che sta lentamente scomparendo. Tuttavia, è possibile reperirla in alcune macellerie e salumerie specializzate, soprattutto nelle zone di produzione.
Se vi trovate nel Cilento, non perdete l'occasione di assaggiare la cucina locale. A Castel San Lorenzo, ad esempio, si può visitare Mucciolone per ritrovare l'atmosfera autentica delle osterie di paese di un tempo.
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Esperienze Gastronomiche nel Vallo di Diano
Se vi trovate nel Vallo di Diano, non perdete l'occasione di assaporare i prodotti locali e la cucina tradizionale. Alcuni suggerimenti includono:
- Salumeria Sauzì: Perfetta per un pranzo al sacco con prodotti tipici come pane casereccio, soppressata, salsiccia rossa, caciocavallo e cremina spalmabile al lardo e zafferano.
- Trattoria La Roccia: Ideale per una cena in compagnia a base di prodotti locali, con pasta fatta in casa e piatti tradizionali.
- Ristorante dell’Hotel Palazzo Cestari: Per una cena d’atmosfera in una location elegante, con piatti che esaltano i sapori del territorio.
Durante un viaggio nel Vallo di Diano, si può alloggiare nell’Hotel Palazzo Cestari, una dimora storica con un ristorante che offre piatti come antipasto misto con pane casereccio, salumi vari, formaggi, torta salata alle erbe, mezze maniche con crema di zucca speck croccante e gorgonzola, cavatelli con fagioli di Montesano, polvere di peperoni cruschi e dadetti di salame montesanese (noglia), tagliata di carne con rucola, pomodorini e grana, e semifreddo alla fragola.
Prodotti Tipici del Cilento
Se vi trovate nel Cilento, non dimenticate di assaggiare e acquistare i seguenti prodotti:
- Capocollo di Coppa: coppa di maiale, sale, peperoncino, peperoncino piccante.
- Capocollo di lonza: lombo di maiale, sale, peperoncino dolce, peperoncino piccante.
- Sopressata (Supersata): carne di prosciutto, filetto, sale, pepe in grani, cubetti di lardo.
- Guanciale (Vuccularu): guanciale, sale, pepe, peperoncino dolce.
- Pancetta (‘Lungaredda): pancetta, sale, pepe, peperoncino dolce.
- Salsiccia dolce o piccante (Sauzicchiu): carne mista di maiale, sale, pepe, peperoncino dolce o piccante.
- Noglia: carne mista di maiale, peperoncino dolce, aglio, sale, finocchio.
- Marzafecatu: prodotto esclusivamente nel Comune di Castel San Lorenzo.
Il Rito dell'Uccisione del Maiale: Un Ricordo del Passato
Nel Cilento, il periodo natalizio era un tempo caratterizzato dall'uccisione del maiale, un evento che coinvolgeva tutta la famiglia. Anche se oggi le tecniche sono meno cruente, un tempo l'uccisione del maiale era un vero e proprio rito.
I lavori venivano divisi in base alle capacità: gli uomini si occupavano dei compiti che richiedevano forza, mentre le donne si dedicavano alla manualità e all'ordine. I bambini venivano incaricati di raccogliere la legna per accendere il fuoco sotto la "caurara" (il pentolone) dove veniva bollita l'acqua per radere la setola dalla pelle del maiale.
Dopo l'uccisione, la testa dell'animale veniva divisa in due "mezzene". Le donne preparavano un ricco pranzo per coloro che avevano partecipato alla lavorazione, un momento di aggregazione e di festa tra amici e parenti.
Nei giorni successivi, le donne si dedicavano alla pulizia delle budella, un lavoro delicato e difficile che richiedeva accuratezza e pazienza. Preparavano anche il sanguinaccio, un dolce a base di sangue di maiale, cioccolato e spezie.
La carne del maiale veniva lasciata riposare per alcuni giorni, poi veniva tagliata a pezzi e divisa: quella rosa per le soppressate, quella rossa per le salsicce e quella piena di grasso per la salsiccia grassa, detta "la noglia".
La carne veniva sminuzzata con due lame di coltello e condita con peperone, sale e pepe per le salsicce, e solo con pepe e sale per le soppressate. Dopo aver controllato la salatura, la carne veniva appesa ad asciugare.
"Del maiale non si butta via nulla", recita un detto popolare. Nel secolo scorso, il grasso del maiale sostituiva l'olio, che era un condimento raro e costoso. Il lardo tagliato a cubetti veniva riposto in grosse pentole per produrre la "n'zogna" (la sugna), mentre i pezzetti di grasso rimanenti si chiamavano "frittole". Alcune parti grasse del maiale venivano utilizzate anche per fare il sapone dei poveri.
Oggi, sono in molti a non avere il maiale e ad acquistare la carne dal macellaio per fare salsicce e soppressate. I giovani non amano più mangiare le orecchie e i piedi del maiale, e tolgono il grasso dal prosciutto. Un tempo, si seminavano orzo, biada e fave per ingrassare il maiale, mentre oggi si comprano mangimi.
La Salsiccia Lucana: Un'Eccellenza Regionale
La salsiccia lucana è un altro esempio di eccellenza nel panorama dei salumi italiani. Diverse regioni si contendono la paternità di questo prodotto, ma fonti antiche sembrano testimoniare che l'uso di insaccare in un budello la carne unitamente a spezie e sale sia una tradizione tipicamente lucana.
La lucanica è tradizionalmente composta dai tagli migliori del maiale, prevalentemente derivanti dalla spalla, dalla coscia e dalla coppa, per un totale fatto al 70-50% da parti magre e per il restante 30-50% da parti grasse.
La salsiccia può essere consumata fresca, alla brace, in padella con le patate, al sugo, oppure essiccata. L'essiccazione si compone di due fasi: l'asciugatura, che dura dai 2 ai 7 giorni, e la stagionatura, della durata di almeno 21 giorni.
La salsiccia lucana si contraddistingue dalle altre per gli aromi impiegati, la caratteristica forma ad U, un diametro discretamente largo (circa 5-6 cm), un peso che va da 250 a 500 grammi ed una lunghezza di circa 40-70 cm. Dal 2015 la Basilicata si sta impegnando affinché la lucanica ottenga il Marchio di Indicazione Geografica Protetta.