La salsiccia, un insaccato apprezzato in tutto il mondo, si declina in innumerevoli varianti regionali, ognuna con la sua storia, i suoi ingredienti e il suo metodo di preparazione. Questo articolo esplora la salsiccia di Morteau, un'eccellenza francese, e offre un panorama delle diverse tipologie di salsicce nel mondo.
La Salsiccia di Morteau: Un'Icona della Franca Contea
La salsiccia di Morteau, soprannominata anche "Belle de Morteau", è un prodotto tradizionale della regione storica della Franca Contea, in Francia. Prende il nome dalla città di Morteau ed è prodotta ad un'altitudine superiore a 600 metri. Questa salsiccia affumicata si distingue per il suo sapore intenso e la sua consistenza densa.
Produzione e Caratteristiche
La salsiccia di Morteau è realizzata esclusivamente con carne di maiale proveniente dalla Franca Contea, una regione montuosa dove gli animali vengono tradizionalmente ingrassati. Un elemento distintivo è l'affumicatura, realizzata nei tradizionali camini piramidali chiamati "tuyés", utilizzando segatura di conifere e ginepro. Questo processo conferisce alla salsiccia il suo caratteristico colore ambrato e un aroma affumicato inconfondibile.
La Salsiccia de Morteau e il Jésus de Morteau IGP hanno entrambe forma cilindrica, ma la seconda è una particolare presentazione della prima e risulta più irregolare e con un diametro minimo maggiore (40 e 60 mm rispettivamente). Di norma le estremità di queste salsicce sono chiuse da un lato da spago e da un bastoncino di legno dall'altro, anche se questo, nel caso del Jésus de Morteau IGP, può essere assente. Il colore è ambrato, ma non uniforme. La pasta ha una grana grossolana, il gusto, dopo la cottura, è di affumicato ma piuttosto equilibrato.
Oggi la saucisse ha de Morteau Etichetta Rouge ancora il caratteristico sigillo in legno e uno stemma con l'indicazione del produttore (unico autorizzato a fare gli insaccati). L'allevamento, la macellazione e il sezionamento dei suini della saucisse de Morteau (detta anche "la belle de Morteau") e del Jésu de Morteau Label Rouge devono essere effettuati nella stessa zona di consegna dei suini. Per la salsiccia cruda, il periodo di conservazione è di circa 6 giorni per i prodotti confezionati in una scatola sigillata e da 12 a 20 giorni per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva.
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Storia e Tradizione
La tradizione agro-pastorale della regione della Franca Contea è antica ed estremamente legata al territorio. La pratica dell'allevamento bovino per la produzione casearia ha trovato qui un ottimo ambito di sviluppo, ponendo le basi per il successivo diffondersi anche dell'allevamento suino. In questa regione, infatti, il siero di latte prodotto dai molti caseifici veniva ed è tutt'ora utilizzato come alimento base per i suini, essendo ricco di molti elementi utili per la crescita di questa specie. Insieme alla produzione di carne nella regione si è specializzata anche la consuetudine di essiccare e affumicare i prodotti, pratica che trova nel concetto di thué la sua massima espressione: si tratta di locali pensati per la duplice funzione di affumicare le carni e di riscaldare le abitazioni o le aziende dove queste venivano prodotte.
In origine, la saucisse de Morteau veniva prodotta sugli altopiani e sulle montagne del Jura dall'Haut-Doubs ad un'altitudine di oltre 600 metri. La salsiccia mortuaria è ora prodotta da maiali dell'Haut-Doubs e del Bas-Doubs nel Franche-Comté. In questa zona di montagna i suini vengono tradizionalmente ingrassati. Utilizzare l'etichetta regionale in modo tradizionale saucisse de Morteau (un denominazione di origine protetta), è necessario che questo prodotto venga affumicato per almeno 48 ore su segatura esclusivamente di conifere e ginepro in un Tuyé.
Come Gustarla
La Saucisse de Morteau o Jésus de Morteau IGP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce diretta, meglio se in frigorifero. Si consuma previa cottura in acqua bollente, in padella, in forno o alla brace. Prodotto versatile, può essere utilizzato come ingrediente di numerose ricette, dagli aperitivi ai primi e secondi piatti fino ai contorni. Un classico della cucina regionale è il gratin di patate, formaggio, cipolla e Saucisse de Morteau IGP, da servire accompagnato da un calice di vino bianco.
La Salsiccia di Morteau nella Cultura Popolare
La salsiccia di Morteau è così radicata nella cultura francese da essere presente anche nel cinema. Nel film "Altrimenti ci arrabbiamo", Bud Spencer e Terence Hill si sfidano a chi mangia più salsicce, servite su enormi piatti e infilzate da bastoncini colorati.
Un Viaggio tra le Salsicce del Mondo
Il mondo delle salsicce è incredibilmente variegato, con ogni paese e regione che offre le proprie specialità.
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Spagna: Chorizo e Morcilla
In Spagna, il chorizo è una salsiccia speziata a base di carne di maiale, protagonista di molte feste locali. La morcilla, invece, ricorda il sanguinaccio italiano ed è arricchita con riso o cipolle, briciole di pane o altri cereali. La morcilla de Jaén, tipica dell'Andalusia, si distingue per l'assenza di sangue, sostituito da pancetta e grasso di maiale.
Portogallo: Alheira
L'alheira è un insaccato unico, nato da una tradizione storica legata alle comunità di fede ebraica e musulmana in Portogallo, per le quali non è previsto il consumo di carne di maiale. Per questo motivo, la alheira è tradizionalmente fatta con carni di pollame come pollo, tacchino o anatra, e altri ingredienti come pane, olio, aglio e strutto. La alheira de Vinhais, prodotta solo in un'area ristretta nel Nord del Portogallo, è nota per il suo processo di affumicatura e l'uso di ingredienti come il pane, l'aglio e le spezie. L’alheira de Barroso-Montalegre, anch'essa con Igp, è prodotta invece nel distretto di Montalegre. Questa varietà viene realizzata con suino, ma anche pollo e cacciagione e si distingue per l'uso di ingredienti locali specifici dei distretti di Boticas, Chaves e Montalegre, in provincia di Vila Real. Anche questa varietà viene sottoposta a un lento processo di affumicatira, che deriva dall'abitudide degli abitanti di tenere costantemente il camino acceso per difendersi dal lungo freddo.
Francia: Boudin Noir e Andouillette
Oltre alla salsiccia di Morteau, la Francia offre altre specialità come il boudin noir, il sanguinaccio francese, preparato con patate bollite, lardo, barbabietole rosse, sangue di maiale (o di bovino), vino, spezie e aromi naturali. L'andouillette, invece, è una salsiccia tradizionale a base di carne di maiale e vitello, tritata grossolanamente e ricca di spezie.
Regno Unito: Cumberland Sausage e Black Pudding
La Cumberland sausage Igp è una salsiccia britannica di maiale che, a differenza di altre, non è legata ma avvolta nella caratteristica forma a chiocciola. Il black pudding, noto anche come sanguinaccio scozzese, è un salume compatto prodotto con sangue e grasso di maiale o strutto di manzo e farina d'avena e panna acida.
Germania: Bratwurst, Wollwurst e Currywurst
La Germania è famosa per i suoi wurstel e crauti, e vanta diverse salsicce popolari. La bratwurst, composta da carne suina e bovina, è diventata celebre a livello mondiale. La wollwurst, tipica della Baviera, è caratterizzata dalla consistenza particolare: la carne di vitello viene immersa nel latte e cotta brevemente a temperature elevate. Le nürnberger rostbratwurst sono piccole salsicce da Norimberga, tradizionalmente servite in piccole porzioni. La weißwurst di Monaco di Baviera è una salsiccia bianca fatta con carne di vitello e maiale, prezzemolo e spezie. La currywurst è un'altra delizia, consistente in salsicce affettate e condite con una salsa a base di ketchup e curry.
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Svezia: Falukorv
Il falukorv Stg (Specialità tradizionale garantita) è una salsiccia svedese prodotta con carne bovina, equina o suina, cruda o salata, senza cotenna, fecola di patata, acqua, sale, condimenti ed additivi.
Paesi Bassi: Rookworst
Nei Paesi Bassi la specialità è il rookworst, una salsiccia a forma di U fatta con carne di maiale macinata e condita con spezie e sale, insaccata e infine affumicata.
Danimarca: Medisterpølse
Conosciuta come medisterpølse, questa salsiccia danese è spessa e speziata, preparata con carne di maiale tritata e strutto. Il suo sapore è dolce grazie alla carne macinata fine condita con cipolla tritata, chiodi di garofano, sale e pepe.
Finlandia: Mustamakkara
Il caratteristico colore scuro della mustamakkara, che significa "salsiccia nera" in finlandese, proviene dalla miscela di sangue e carne di maiale. Condita con cipolla, farina, strutto e segale tritata.
Polonia: Kielbasa Lisiecka
La kielbasa lisiecka Igp è una salsiccia realizzata con carne di maiale affumicata, prodotta nella provincia di Cracovia, Polonia. La sua forma a corona la rende unica.
Repubblica Ceca: Jitrnice
In Repubblica Ceca, la jitrnice è una salsiccia tradizionale preparata con testa, frattaglie e orzo, condite con zenzero, aglio e pepe.
Paesi Balcani: Cevapčići
Si chiamano cevapčići e sono delle salsiccette tipiche dei Balcani, realizzate con carne di manzo e agnello, condite con spezie.
Grecia: Loukaniko
Deriva dalla nostra lucanica, ma loukaniko in Grecia è un nome generico per indicare una salsiccia, di cui esistono infinite varietà.
Maghreb: Merguez
La merguez, una salsiccia fresca tradizionale del Maghreb, è preparata con carne di montone e manzo, ed è rinomata per il suo colore rosso e il gusto leggermente piccante.
Sudafrica: Boerewors
Prodotto tipico del Sudafrica, la boerewors è composta per la quasi totalità di carne di manzo magro e parti più grasse del maiale; la restante parte è composta da diverse spezie.
Cina: Lap Cheong
La lap cheong è una rinomata salsiccia cinese con un profilo di sapore dolce e ricco, caratterizzata dall'armoniosa combinazione di carne di maiale, vino di riso e spezie.
Corea: Sundae
Il sundae è una salsiccia coreana tradizionale preparata con intestino di suino o bovino riempito con una miscela di ingredienti come dangmyeon, orzo, sangue di maiale e frattaglie.
Georgia: Kupati
Il kupati, una salsiccia tradizionale georgiana, è preparato con carne di manzo e maiale, frattaglie e una miscela di spezie.
Kazakistan: Kazy
In Kazakistan il kazy è preparato con carne di cavallo e grasso, condita con come pepe nero, aglio e cumino.
Thailandia: Sai Krok Isan e Sai Ua
Le due salsicce thailandesi più famose sono la sai krok isan e sai ua, diverse, sia nei loro ingredienti che nella loro preparazione e servizio.
Argentina: Chorizo Argentino
La paprika conferisce il colore rosso, mentre il cumino e la carne bovina e suina danno al chorizo argentino il suo caratteristico gusto.
Cile: Longaniza
Come molte culture dell’Amarica Latina, anche quella cilena è stata fortemente influenzata dalla cucina spagnola. La longaniza infatti è una un'eredità della penisola iberica e trova impiego in una varietà di ricette: si tratta di una salsiccia cruda, non stagionata, spesso preparata con carne di maiale, ma che può anche includere carne di manzo.
Cuba: Moronga
Per creare l'impasto della moronga, la salsiccia tipica di Cuba si mescola il sangue con carne, spezie, cipolle e peperoncino.
La Choucroute Alsaziana: Un Piatto Simbolo
Un altro esempio di come le salsicce si integrino perfettamente nella gastronomia regionale è la choucroute alsaziana. Questo piatto a base di crauti, carne di maiale (possibilmente affumicata) e patate, è un vero e proprio simbolo dell'Alsazia. Nella choucroute si trovano spesso le salsicce bianche di Strasburgo, il lardo, salsicce affumicate di Montbeliard, il collo del maiale, le costolette, la pancetta e le salsicce di Morteau.