La salsiccia, un pilastro della gastronomia italiana, si presenta in una miriade di varianti regionali, ognuna con la sua unicità. L'elemento comune a tutte è l'utilizzo di carni suine, sia magre che grasse, come spalla e pancetta, tagliate al coltello o tritate. Queste carni vengono poi mescolate con sale e, a seconda della ricetta, con vino e spezie, per essere infine insaccate in budelli di suino o di montone. A variare sono l'impasto di base, gli aromi, la forma (dalla sottile luganega alla panciuta salamella), l'eventuale stagionatura e, soprattutto, la maestria del macellaio artigiano.
Riconoscere la Qualità: Un Assaggio di Autenticità
Per apprezzare appieno la salsiccia italiana autentica, erede di quella citata dallo storico Marco Terenzio Varrone già nel primo secolo avanti Cristo, è fondamentale saperne riconoscere la qualità. Una salsiccia di qualità è priva di additivi e presenta una grana equilibrata. Un modo per verificarne la bontà è privarla del budello e spalmarla cruda su una fetta di pane: se il palato percepisce sia le parti grasse che la morbidezza delle carni magre, con un giusto grado di sapidità, allora si è di fronte a un prodotto di eccellenza.
Salsiccia: Un Ingrediente Versatile in Cucina
La salsiccia è un ingrediente estremamente versatile in cucina, capace di esaltare sia piatti semplici che preparazioni più elaborate. Dalla pasta con zucca e salsiccia al celebre abbinamento con i fagioli, la qualità della materia prima è sempre fondamentale per assicurarsi un risultato eccellente.
È importante ricordare che la salsiccia è un alimento piuttosto calorico (circa 350 calorie e 31 grammi di grassi animali per 100 grammi) e, pertanto, dovrebbe essere consumata con moderazione, in via eccezionale.
Per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità, è consigliabile rivolgersi al macellaio di fiducia o a produttori che rispettino la tradizione, la qualità e l'etica.
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Cinque Ricette Tradizionali con la Salsiccia
Ecco cinque ricette fedeli alla tradizione italiana e di semplice esecuzione, che mettono in risalto la versatilità e il sapore unico della salsiccia:
Pasta Salsiccia e Zafferano ("alla monzese")
Ingredienti per 4 persone:
- Pasta corta tipo penne 320 g
- Salsiccia luganega 250 g
- Panna fresca 200 ml
- Zafferano 1 bustina
- Formaggio parmigiano Reggiano grattugiato 40 g
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Eliminare il budello, sbriciolare la salsiccia e rosolare in padella senza condimenti per circa cinque minuti.
- Aggiungere la panna e cuocere a fiamma bassa per altri cinque minuti.
- Unire lo zafferano, regolare di sale e pepe e ultimare la cottura. Il composto dovrà risultare cremoso, né troppo liquido né troppo asciutto.
- Bollire la pasta, scolarla tenendo da parte un mestolo dell'acqua di cottura e farla saltare in padella con il condimento, eventualmente diluendolo se dovesse asciugarsi troppo.
- Spolverare con il formaggio grattugiato e servire.
Risotto ai Funghi e Salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
- Riso Carnaroli 320 g
- Funghi porcini secchi 40 g
- Salsiccia privata del budello e sgranata 150 g
- 1 cipolla bianca piccola
- Brodo vegetale q.b.
- Burro q.b.
- Formaggio parmigiano reggiano grattugiato q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti.
- Tritare la cipolla e appassirla in padella con poco olio.
- Aggiungere la salsiccia e rosolarla mescolando, finché avrà cambiato colore.
- Unire i porcini ben strizzati.
- Versare il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti mescolando di tanto in tanto, quindi unire un cucchiaio di brodo caldo e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
- Continuare così fino a cottura ultimata (circa 20 minuti), sempre mescolando, quindi regolare di sale.
- Spegnere la fiamma, aggiungere una grossa noce di burro, tre manciate di formaggio grattugiato e lasciare riposare un paio di minuti.
Salsiccia e Patate in Padella o al Forno
Ingredienti per 4 persone:
- Salsiccia 250 g
- Patate 3
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio evo q.b.
- Rosmarino q.b.
Per la versione al forno:
- Pomodori pelati 150 g
- Acqua 500 g
Procedimento:
- In padella:
- Sciacquare e sbucciare le patate, tagliarle a spicchi e lasciarle 20 minuti in acqua fredda a disperdere l’amido, quindi asciugarle con carta da cucina.
- Tagliare le salsicce in pezzi di circa 6 centimetri.
- Rosolare l’aglio in padella con poco olio, unire le patate e cuocere per circa dieci minuti a fiamma media, girando di tanto in tanto.
- Salare, eliminare l’aglio, aggiungere la salsiccia e il rosmarino.
- Cuocere per altri venti minuti a fiamma medio bassa, con il coperchio, rigirando spesso e regolando infine di sale e di pepe.
- Al forno:
- Dopo aver ammollato le patate e tagliato la salsiccia, disporle in una teglia oliata, salare, pepare, unire il pomodoro e l’acqua.
- Cuocere a 200 gradi per 30/40 minuti.
Salsiccia al Sugo in Umido
Ingredienti per 4 persone:
- Salamelle 600 g
- Cipolle 1
- Concentrato di pomodoro 250 g
- Acqua 500 g
- Alloro 2 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio Evo q.b.
Procedimento:
- Affettare la cipolla e rosolarla in padella con un filo d’olio finché sarà ammorbidita.
- Diluire il concentrato di pomodoro nell’acqua.
- Rosolare le salsicce con la cipolla per qualche minuto, aggiungere l’alloro e il condimento al pomodoro.
- Pepare, salare moderatamente, abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere per circa 20 minuti.
- Servire da sole, accompagnando con una fetta di pane tostato, oppure con polenta o patate bollite.
Polpette di Zucca e Salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
- Polpa di zucca 650 g
- Salsiccia 250 g
- 1 uovo intero e un tuorlo
- Formaggio provola grattugiato 100 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio Evo q.b.
- Rosmarino q.b.
- Pan grattato q.b.
Procedimento:
- Tagliare la zucca a fette sottili, disporle su una teglia rivestita di carta da forno, salare, pepare, aggiungere un po’ di rosmarino e irrorare con un filo d’olio.
- Cuocere a 190 gradi per circa 40 minuti, finché la polpa risulterà morbida.
- Tolto il budello, sbriciolare manualmente la salsiccia e rosolarla in padella senza condimento, filtrare il grasso sciolto.
- Schiacciare la zucca con una forchetta, salare, pepare, aggiungere la salsiccia, le uova e la provola grattugiata.
- Formare le polpette, passarle nel pan grattato e cuocerle in forno o in padella fino a doratura.
Salsiccia di Bra: Un'Eccellenza Piemontese
Un capitolo a parte merita la salsiccia di Bra, un'eccellenza piemontese che ha conquistato il mondo gourmet. Questa salsiccia, preparata con carne di vitello, pancetta di maiale, spezie, sale e vino bianco, insaccata in un budello piccolo di montone, era tradizionalmente consumata cotta nel vino rosso. Oggi, la si apprezza soprattutto cruda, ma la versione brasata, accompagnata da ottimi ortaggi locali, rimane un piatto rustico e saporito, perfetto per le giornate fredde.
Per preparare la salsiccia brasata alla braidese, è necessario:
- Mettere i funghi secchi a bagno in acqua fredda.
- Mondare e affettare sottilmente cipolle, carote, porro, sedano e funghi secchi scolati.
- Rosolare le verdure in padella con olio.
- Unire la salsiccia di Bra tagliata a tocchetti, eventualmente attorcigliati a ciambella e fissati con stuzzicadenti.
- Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, girando i tocchetti di salsiccia.
Servire la salsiccia nell’intingolo di verdure caldissima, accompagnata da polenta.
Merguez: Un Tocco Esotico
La salsiccia merguez, originaria del Maghreb, è una salsiccia rossa e piccante a base di montone e/o manzo, speziata con cumino e peperoncino o harissa. È diventata popolare in Francia e Gran Bretagna grazie alla crescita della popolazione algerina.
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Le merguez sono spesso utilizzate nel couscous francese o mangiate in panini con patatine fritte. Possono anche essere incluse in varianti dello shakshuka, un piatto magrebino a base di uova in camicia, salsa di pomodoro e verdure.
Gli ingredienti principali delle merguez sono montone o manzo, intestino di pecora e una miscela di spezie harissa. Tuttavia, in Francia, possono contenere anche carne di maiale, vitello, capra, cavallo, asino, mulo, pollame, coniglio o selvaggina, purché specificato nell'etichetta.
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