La salsiccia di Monte San Biagio, un prodotto che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione del borgo omonimo, situato nella provincia di Latina, tra Terracina e Fondi, rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico. La sua unicità risiede nella combinazione di ingredienti semplici ma genuini, uniti a un metodo di lavorazione che si tramanda da secoli.
Origini Storiche e Legame con il Territorio
Le origini della salsiccia di Monte San Biagio risalgono al VI secolo, precisamente all'epoca dell'arrivo dei Longobardi nell'allora borgo di Monticelli, l'attuale Monte San Biagio. Questo popolo, proveniente dal nord Europa, si insediò in un territorio libero da influenze papali e bizantine, portando con sé le proprie abitudini alimentari.
I Longobardi, popolo nomade, necessitavano di alimenti energetici, facili da conservare e trasportare. La salsiccia, a differenza dei prosciutti che richiedevano lunghi periodi di stagionatura, poteva essere consumata dopo pochi giorni dalla lavorazione e conservata per mesi. I documenti conservati nella biblioteca comunale di Monte San Biagio testimoniano la diffusa pratica dell'allevamento di maiali nella Sughereta di S. Salume.
Caratteristiche e Varianti della Salsiccia di Monte San Biagio
La salsiccia di Monte San Biagio è un salume a grana grossa, preparato con carne e grasso di suino tagliati a cubetti. Il rapporto tra le parti magre e il grasso non supera il 25%, garantendo un equilibrio di sapori e consistenze. Il colore è rosso vivo, screziato dal bianco del grasso, mentre il sapore è sapido e piccante, con un aroma inconfondibile di coriandolo e un leggero retrogusto affumicato.
Esistono tre varianti principali di questa salsiccia:
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
- Fresca: Venduta subito dopo l'insaccatura.
- Stagionata: Subisce un processo di stagionatura di almeno 21 giorni, che le conferisce un sapore più intenso e una consistenza più compatta.
- Conservata in olio extravergine di oliva e/o sotto sugna: Questo metodo di conservazione, tipico della tradizione contadina, permette di preservare la salsiccia per un periodo prolungato, mantenendone intatto il sapore e le caratteristiche organolettiche.
La salsiccia si presenta in due forme caratteristiche: "a filza", ottenuta mediante legatura trasversale a formare tanti "salsicciotti", oppure nella tipica "forma a ferro di cavallo".
Metodo di Produzione: Un Rito Antico
Il metodo di produzione della salsiccia di Monte San Biagio è un vero e proprio rito, che si tramanda di generazione in generazione. Si utilizzano tutte le parti del suino, ad eccezione di zampetti, frattaglie e testa. Per la parte magra, si impiegano tagli pregiati come prosciutto e lombo, oltre a rifilature di pancetta, spalla, collo, petto, costato, addome e muscoli degli arti. La componente grassa, tagliata a cubetti, proviene dal lardo, dalla pancetta, dal guanciale e dalla carnetta.
I suini destinati alla produzione della salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio sono macellati con un peso vivo non inferiore a 150 kg e un'età non inferiore a 12 mesi. Le razze utilizzate sono Casertana, Large White, Large Black, Landrace Italiana e incroci.
La carne, tagliata a cubetti, viene salata e condita con coriandolo, localmente chiamato "petarda", tostato e macinato, peperoncino piccante e peperone rosso dolce. L'aggiunta di queste spezie conferisce all'impasto un sapore unico e un profumo intenso. In particolare, il coriandolo, oltre ad aromatizzare, svolge un'azione conservativa antibatterica.
Un altro ingrediente fondamentale è il vino bianco, preferibilmente Moscato di Terracina DOC, che ammorbidisce l'impasto e ne esalta il sapore.
Leggi anche: Zucca, Salsiccia e Taleggio
L'impasto, insaporito e condito, viene fatto riposare per almeno 12 ore in contenitori di legno di faggio, detti localmente "manielle", oppure in contenitori di acciaio o plastica alimentare. L'insaccatura avviene in budello naturale di suino, legato con spago vegetale.
L'asciugatura e la stagionatura avvengono in locali appositi o in ambienti "storici" presenti sul territorio, come le cantine o le "caprarecce", antichi ricoveri temporanei degli agricoltori, dove viene eseguita l'affumicatura. I processi di asciugatura e stagionatura hanno una durata complessiva non inferiore a 18 giorni.
Il Coriandolo: Ingrediente Segreto e Identitario
Il coriandolo, localmente chiamato "petarda", è l'ingrediente segreto che conferisce alla salsiccia di Monte San Biagio il suo sapore unico e inconfondibile. Questa spezia, coltivata negli orti locali, viene tostata e macinata prima di essere aggiunta all'impasto. Il coriandolo non solo aromatizza la carne, ma svolge anche un'azione conservativa antibatterica, che permette di preservare la salsiccia in modo naturale. L'uso del coriandolo nella preparazione della salsiccia è una tradizione di origine longobarda, che testimonia il legame profondo tra questo prodotto e la storia del territorio.
Sagra della Salsiccia di Monte San Biagio
La salsiccia al coriandolo è celebrata oggi con una sagra nel borgo medievale, che si svolge ogni anno la terza domenica di febbraio.
Elementi di Tradizionalità del Processo Produttivo
Diversi elementi contribuiscono a rendere unico e tradizionale il processo produttivo della salsiccia di Monte San Biagio:
Leggi anche: Sapori Italiani: Funghi e Salsiccia
- Utilizzo di suino locale, allevato anche al pascolo, soprattutto per le produzioni artigianali di salsiccia secca.
- Utilizzo di tutte le parti del suino, compreso il prosciutto.
- Taglio delle carni a cubetto con coltello o cubettatrice.
- Bagnatura in vino bianco e condimento con coriandolo (detto localmente "Petarda").
- Asciugatura al camino con legna di mirto e lentisco.
- Utilizzo di locali storici (cantine e capanni) per l’asciugatura e l’affumicatura a camino.
La Salsiccia di Monte San Biagio in Cucina
La salsiccia di Monte San Biagio è un prodotto versatile, che può essere gustato in diversi modi:
- Fresca: Ideale per essere cucinata alla griglia o in padella, accompagnata da contorni di verdure fresche o patate.
- Stagionata: Perfetta per essere consumata affettata, come antipasto o aperitivo, accompagnata da pane casereccio e formaggi locali.
- Conservata in olio extravergine di oliva e/o sotto sugna: Ottima per arricchire sughi e condimenti per la pasta, oppure per essere gustata su crostini di pane.
Secondo la tradizione, la salsiccia monticellana può essere consumata fresca oppure conservata in olio extravergine di oliva di produzione locale.
La ricetta tradizionale prevede di miscelare le parti grasse e magre della carne nei contenitori tradizionali in legno (le manielle) o in acciaio, aggiungendo peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo coltivato negli orti locali (la petarda) tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina. Le salsicce sono appese a un bastone ed esposte per circa 24 ore al fumo di lentisco o mirto, e acquistano così un colore rosso intenso: dopo almeno 18 giorni di stagionatura in locali naturali sono pronte per il consumo.
La salsiccia di Monte San Biagio è talmente buona che è preferibile mangiarla a rondelline in antipasti tipici accompagnata da confettura di cipolle o formaggi.
Tutela e Valorizzazione del Prodotto
La lavorazione della salsiccia di Monte San Biagio è una tradizione antichissima che va tutelata e tramandata. Per questo, nel 2003 è nato il Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio, che si assicura che il prodotto sia sempre in linea con la tradizione e mantenga gli elevati standard qualitativi. L'ARSIAL, il comune di Monte San Biagio e i produttori locali hanno intrapreso il percorso per l'attribuzione della DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Mercato di Riferimento e Prezzi
Il mercato di riferimento della salsiccia di Monte San Biagio è prevalentemente locale e provinciale. La sua presenza sul mercato nazionale e comunitario è ancora limitata.
Per quanto riguarda i prezzi, la salsiccia fresca costa circa 8-10 Euro al kg, la "barzotta" 12 Euro al kg e la stagionata varia tra 18 Euro al kg (di suino bianco) e 22 Euro al kg (di nero).