Introduzione
La salsiccia, un insaccato di carne suina o mista, è un elemento fondamentale della cultura gastronomica italiana. Questo articolo esplora la storia e la preparazione di due varianti particolari: la salsiccia artigianale di Michele Cammarata, un macellaio siciliano che valorizza i prodotti del territorio, e la zampina, una specialità pugliese dalla storia secolare.
Michele Cammarata: Un Giovane Macellaio Siciliano che Celebra il Territorio
Michele Cammarata, un trentenne di Mojo Alcantara, in provincia di Messina, è un esempio di passione e dedizione alla valorizzazione dei prodotti locali. Soprannominato affettuosamente "Il Parente" dai suoi compaesani, Michele ha trasformato la sua passione per la carne in un'attività fiorente. Nel 2013, ha deciso di mettersi in proprio aprendo una macelleria che è diventata un punto di riferimento per la Sicilia orientale.
Dalla Passione all'Impresa
Fin da bambino, Michele è stato affascinato dal mondo della carne. A dodici anni, ha visitato per la prima volta un macello, un'esperienza che ha segnato il suo percorso professionale. Dopo una breve parentesi come muratore, il richiamo della carne è stato troppo forte, spingendolo a lavorare in macelli, supermercati e macellerie. Infine, ha deciso di aprire una macelleria tutta sua, coinvolgendo la sua compagna in questa avventura.
La Filosofia di Michele: Qualità, Creatività e Made in Sicily
La giornata di Michele inizia presto, alle 6:30, per aprire la macelleria alle 7:30. Il suo obiettivo è offrire un servizio completo ai clienti, dando un tocco creativo e personale alla carne che vende. Michele è convinto dell'importanza di esaltare e valorizzare i prodotti del territorio, scegliendo sempre la qualità. La sua macelleria è una battaglia personale in onore del made in Italy, anzi, del made in Sicily.
L'Approvvigionamento: Una Scelta di Qualità
Per garantire la freschezza e la qualità dei suoi prodotti, Michele si reca personalmente nei macelli di Catania o Giardini Naxos per acquistare i pezzi macellati. In alternativa, acquista capi di bestiame vivi da allevamenti rigorosamente nostrani. La sua macelleria movimenta circa 500/600 kg di carne tra maiale, vitello e polli.
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I Preparati di Carne: Un Trionfo di Sapori Siciliani
Michele si dedica con passione ai preparati di carne, utilizzando spezie, sapori e aromi tipici della sua terra, come salvia, rosmarino, pepe nero e finocchietto selvatico. Tra le specialità più apprezzate dai clienti ci sono gli Involtini al Pistacchio di Bronte con philadelphia e speck, e la Salsiccia insaporita con sale, pepe e finocchietto selvatico, quest'ultimo acquistato da una signora del luogo. Un'altra specialità è il Suino nero dei Nebrodi, caratterizzato da una carne più rossa e sapore forte, compatto, ideale per essere arrostito o trasformato in salumi. Michele offre anche polli speciali, come il pollo marinato alle erbe o le cosce di pollo marinate con salvia, rosmarino, peperoncino e olio d'oliva. Di sua creazione sono gli Involtini del Parente, involtini di salsiccia con foglie di limone e pancetta, chiamati così in onore del suo soprannome.
L'Evoluzione delle Abitudini dei Consumatori
Michele ha notato un cambiamento nelle abitudini dei consumatori, con un incremento del consumo di carne bianca rispetto alla carne rossa negli ultimi anni.
La Zampina di Sammichele di Bari: Un Tesoro Gastronomico Pugliese
La zampina è una salsiccia arrotolata a spirale, tipica di Sammichele di Bari, un antico borgo delle basse Murge. La sua storia è legata alla tradizione del "fornello pronto", la cottura alla brace di carbone delle carni scelte direttamente dal cliente.
Storia e Origini della Zampina
La zampina ha una storia lunga più di settant'anni a Sammichele di Bari. Un tempo, il paese era un piccolo centro agricolo abitato da vivaisti e contadini. La ricetta della zampina è un segreto della famiglia Labrocca, che gestisce la macelleria-braceria Al Borgo Antico. Durante il giorno, Al Borgo Antico è una macelleria con vendita al dettaglio; la sera, si trasforma in una braceria con oltre 300 posti a sedere.
La Sagra della Zampina: Una Festa di Sapori e Tradizioni
Nel mese di settembre, Sammichele di Bari celebra la sagra della zampina, un evento che attira visitatori da tutta la Puglia e oltre. Durante la sagra, le macellerie locali arrostiscono quintali di zampina, perpetuando la tradizione del "fornello pronto".
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La Ricetta Tradizionale della Zampina
La zampina è fatta prevalentemente di carni bovine impastate con sale, pepe, pomodoro, basilico fresco e formaggio pecorino locale, insaccate in budello naturale. La salsiccia ottenuta viene poi avvolta a spirale e infilzata su uno spiedo in legno. Anticamente, nell'impasto si utilizzava il timo selvatico (sarapùd) al posto del basilico, e poteva contenere una piccola parte di carne ovina. Il pomodoro, pare, sia stato inserito nel periodo della prima guerra mondiale.
L'Origine del Nome "Zampina"
L'origine del nome "zampina" è incerta. Secondo una leggenda, il termine deriva dal sostegno dello spiedo, chiamato "zampina", che sarebbe stato erroneamente associato alla salsiccia.
Lo Zampino di Gioia del Colle: Una Variante Aristocratica
A soli 13 km da Sammichele di Bari, a Gioia del Colle, si prepara lo zampino, una salsiccetta di 5-10 cm, insaccata in budello naturale di montone. Conosciuta sin dal 1700, è stata riportata all'attenzione dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica da Filippo Addabbo, titolare della storica macelleria "Addabbo dal 1931". Lo zampino è considerato più aristocratico perché il suo impasto è fatto di soli tagli pregiati di carni bovine e suine (ventresca, polpa di coscia e di spalla), con l'aggiunta di sale, pepe, prezzemolo, basilico e poco pomodoro. Anticamente, l'impasto conteneva anche carne di pecora, che oggi si tende a non utilizzare a causa del suo sapore forte. Lo zampino era servito sulle tavole delle famiglie più abbienti come "intrattenimento" tra il primo e il secondo.
La Zampina Sammichelina: Un'Esplosione di Sapori Pugliesi
La Zampina Sammichelina è una vera e propria delizia della tradizione pugliese, che porta con sé tutti i sapori e gli aromi tipici della terra. Questo prodotto è realizzato con carne di bovino e suino, unita a basilico fresco e passata di pomodoro, creando una combinazione di sapori che raccontano la storia della cucina di famiglia. Il basilico fresco regala un aroma intenso e fragrante, mentre la passata di pomodoro aggiunge un tocco di dolcezza che bilancia perfettamente il sapore della carne. Sale e pepe completano il quadro, senza mai sopraffare gli altri ingredienti, per un gusto equilibrato e naturale. La Zampina Sammichelina si caratterizza per la sua succosità, che viene liberata durante la cottura, sprigionando un aroma irresistibile.
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