La salsiccia di Matera, in particolare la "Pezzente", rappresenta un'eccellenza gastronomica lucana, un prodotto legato alla storia contadina e alla valorizzazione di ogni parte del maiale. Questo articolo esplorerà in dettaglio gli ingredienti, la preparazione e le peculiarità di questa salsiccia, offrendo uno sguardo completo sulla sua tradizione e sul suo utilizzo in cucina.
Origini e Storia della Salsiccia Pezzente
La "Salciccia pezzente" affonda le sue radici nella cultura contadina della Basilicata. L'aggettivo "pezzente" è legato alle sue umili origini, in quanto veniva preparata con le parti meno nobili del maiale. Mentre le parti pregiate venivano destinate alla produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Questa pratica rifletteva la necessità di non sprecare nulla dell'animale, sfruttando al meglio ogni risorsa disponibile.
Già nel 1931, la Guida del Touring Club Italiano consigliava di gustare il pezzente nel materano, testimoniando la sua importanza nella gastronomia locale.
Marco Terenzio Varrone, letterato, militare e agronomo romano, vissuto tra il 116 a.C. e il 27 a.C., fornì la prima testimonianza scritta della lucanica, antenata della salsiccia, nel suo quinto libro dell'opera "De lingua latina". Varrone scrisse: “Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis dicerent” ovvero “Chiamano lucanica quella carne insaccata in un budello, perché i nostri soldati dicono di aver appreso il modo di prepararla dai Lucani”.
Ingredienti e Preparazione Tradizionale
La preparazione della salsiccia pezzente segue un processo artigianale tramandato di generazione in generazione. Gli ingredienti principali sono:
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- Carne di maiale: Vengono utilizzate le parti meno nobili dell'animale, come pancia, guance, spalla, grasso derivante da lavorazioni precedenti e, in alcuni casi, anche frattaglie. La percentuale di grasso è significativamente più alta rispetto ad altre salsicce.
- Peperone dolce in polvere: Tradizionalmente, si utilizza il peperone di Senise, un prodotto tipico della Basilicata, per conferire alla salsiccia un sapore dolce e aromatico.
- Aglio: L'aglio è un ingrediente facoltativo, ma spesso viene aggiunto per arricchire il sapore della salsiccia.
- Finocchietto selvatico: Il finocchietto selvatico conferisce alla salsiccia un profumo caratteristico e un sapore leggermente amarognolo.
- Sale: Il sale è fondamentale per la conservazione della salsiccia e per esaltarne il sapore.
La preparazione prevede le seguenti fasi:
- Taglio della carne: La carne viene tagliata finemente, tradizionalmente a punta di coltello, per ottenere una consistenza irregolare e preservare il sapore.
- Miscelazione degli ingredienti: La carne viene mescolata con il peperone dolce in polvere, l'aglio (se utilizzato), il finocchietto selvatico e il sale.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budello di suino naturale, formando salsicce lunghe circa 20-25 cm e del peso di 250-300 grammi.
- Asciugatura e stagionatura: Le salsicce vengono lasciate asciugare per alcuni giorni e poi stagionate per almeno trenta giorni in luoghi asciutti e ben ventilati.
Un tempo, la salsiccia pezzente veniva conservata nella sugna e consumata esclusivamente cotta. La produzione avviene solitamente nei mesi tra novembre e marzo, quando le temperature sono più basse e favoriscono la stagionatura.
Pezzente della Montagna Materana: Un Presidio Slow Food
Il Pezzente della Montagna Materana è un prodotto di eccellenza, tutelato come Presidio Slow Food. Questa zona, situata vicino alla provincia di Potenza nelle Piccole Dolomiti Lucane, era tradizionalmente dedicata all'allevamento dei Suini Neri di Lucania, una razza autoctona da cui si ricava questa ottima salsiccia. L'introduzione di altre razze più produttive aveva quasi portato alla scomparsa di questa razza, ma un progetto di salvaguardia ha garantito il mantenimento della specie.
Al taglio, il Pezzente della Montagna Materana rivela un'esplosione di profumi, con le spezie ben dosate e distinguibili. Al palato, è morbido, armonico e perfettamente equilibrato.
Utilizzo in Cucina
La salsiccia pezzente, grazie al suo sapore intenso e alla sua consistenza particolare, si presta a molteplici utilizzi in cucina. Tradizionalmente, viene utilizzata per insaporire:
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- Ragù: Il ragù potentino, chiamato "ndruppc" (inciampo), è un sugo ricco e saporito preparato con muscolo di manzo, passata di pomodoro e salsiccia pezzente.
- Zuppe e minestre: La salsiccia pezzente può essere aggiunta a zuppe e minestre per conferire un sapore più intenso e corposo.
- Verdure: La salsiccia pezzente può essere cotta in pentole di coccio con verdure come cicoria, bietole e scarola, creando un secondo piatto saporito e nutriente.
Oltre agli usi tradizionali, la salsiccia pezzente può essere utilizzata per preparare piatti più creativi e moderni. Ad esempio, può essere sbriciolata e saltata in padella con uova e verdure, oppure utilizzata come condimento per la pasta.
Ricetta: Patate e Salsiccia Pezzente
Un esempio di ricetta semplice e gustosa è quella delle patate e salsiccia pezzente.
Ingredienti (per 4 persone):
- 600 g di patate
- 300 g di salsiccia pezzente (o salsiccia stagionata gustosa tagliata spessa)
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 2 porri
- 2 bicchieri di brodo
- Sale q.b.
Procedimento:
- Lessare le uova per 10 minuti, sgusciarle, schiacciarle con una forchetta e aggiungere il prezzemolo tritato.
- Tagliare le patate a pezzi grossolani e i porri a fettine.
- Cuocere insieme patate e porri in brodo.
- In un altro tegame, soffriggere l'aglio tritato in olio d'oliva, aggiungere i porri e insaporire per 5 minuti.
- Aggiungere le patate, la passata di pomodoro e il brodo caldo, salare e cuocere per 25 minuti a fuoco bassissimo.
- Aggiungere le fette di salsiccia e insaporire per 2 minuti.
- Unire il trito di uova e prezzemolo, mescolare e servire.
Ferricelli con Sugo di Pezzente
I Ferricelli sono un formato di pasta tipica della Basilicata che si sposa perfettamente con il sugo di pezzente. Durante il periodo del Carnevale, in molti borghi si preparano con questo condimento e l'aggiunta di rafano.
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 g di farina di grano duro
- 200 g di farina 00
- 1 uovo
- 1 bicchiere d'acqua
- Sale q.b.
- Salsiccia pezzente q.b.
- Passata di pomodoro q.b.
- Aglio
- Misto di formaggi grattugiati
Procedimento:
- Preparare la pasta: versare le due farine su una spianatoia, formare un buco al centro, aggiungere l'uovo, un bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. Impastare aggiungendo altra acqua se necessario, fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta. Lasciare riposare l'impasto per una mezz'ora in frigorifero avvolto in un canovaccio bagnato o nella pellicola per alimenti.
- Dividere l'impasto in piccole palline e allungare con le mani fino ad ottenere dei cilindri di circa 6 cm. Con l'apposito ferretto, incavare la pasta rigirandola su se stessa ottenendo dei maccheroni bucati.
- Preparare il sugo: in una padella capiente, soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia e aggiungere la passata di pomodoro. Versare le salsicce pezzenti tagliate grossolanamente.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti.
- Condire la pasta con il sugo e il misto di formaggi grattugiati.
Consigli e Curiosità
- La salsiccia stagionata è spesso più gustosa di quella fresca e conferisce un sapore più intenso ai piatti.
- Per conservare al meglio la salsiccia pezzente, è consigliabile riporla in un locale fresco, come una cantina, o in frigorifero. Se si fatica a pelare la salsiccia, si può avvolgerla in un canovaccio umido e lasciarla in frigo per qualche ora.
- Per esaltare il sapore della salsiccia pezzente, si consiglia di abbinarla a un vino bianco Matera Greco Doc oppure Grottino Di Roccanova Bianco Doc, leggero e con buona intensità olfattiva.
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