Salsiccia di Francoforte: Storia e Preparazione di un Classico Intramontabile

I wurstel, noti anche come salsiccia di Francoforte, vantano una storia lontana e affascinante che affonda le sue radici nella tradizione culinaria europea. La loro popolarità è dovuta principalmente alla loro versatilità e praticità: possono infatti essere consumati caldi, freddi, grigliati, bolliti o cotti al forno. In questo articolo, scopriremo le origini di questo prodotto, come viene preparato oggi e quante tipologie esistono sul mercato.

Origini e Storia

La parola "wurstel" deriva dal tedesco Würstchen, che significa "piccola salsiccia". Queste deliziose salsicce sono menzionate per la prima volta in documenti storici risalenti al XV secolo, ma è probabile che fossero consumate già da molto tempo prima. Questo prodotto è inizialmente nato dall’esigenza di conservare la carne in un’epoca in cui i moderni metodi di refrigerazione non erano disponibili. La carne veniva tritata finemente, mescolata con sale, spezie e altri ingredienti e poi insaccata in budelli naturali.

Non ci sono fonti certe sull’origine di questa prelibatezza. Originariamente sembra si chiamasse “Frankfurter Wurstchen”, cioè salsiccia di Francoforte. E oggi quelli della città teutonica sono tra i più pregiati. Ottimi wurstel sono prodotti però anche in Austria e Trentino Alto Adige. Il “salsicciotto” è così importante per la Germania, di cui è tra i simboli nazionali, che a Berlino gli hanno dedicato un museo, il Curry Wurst Museum. Pagando un biglietto di 11 euro - compreso di consumazione - si ripercorre la storia del wurstel, immagini, racconti e aneddoti, curiosità sui gusti di personaggi famosi, locandine storiche di aziende e pagine di giornale. Una sezione è completamente dedicata alle spezie da abbinare ai piatti, con la possibilità di gustarle oltre a conoscere curiosità e storia dei Paesi di provenienza.

Nel corso del tempo, i wurstel si sono diffusi in tutta Europa e oltre, assumendo caratteristiche diverse a seconda delle regioni. In Germania, ogni regione vanta la propria variante di salsiccia, con diverse miscele di carne, spezie e metodi di preparazione. Con l’emigrazione europea del XIX e XX secolo, i wurstel hanno attraversato l’oceano, giungendo negli Stati Uniti, dove hanno dato vita al famoso hot dog, diventato un simbolo della cucina americana.

La Preparazione Tradizionale

Oggi, la produzione dei wurstel combina tecniche tradizionali con le moderne tecnologie alimentari per garantire prodotti di alta qualità. La preparazione dei wurstel classici di puro suino segue un processo meticoloso che combina tradizione e tecnologia moderna per garantire un prodotto di alta qualità e dal sapore autentico.

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Il processo di preparazione include diverse fasi cruciali:

1. Selezione delle carni: Indicate carni a pH elevato per forte capacità legante. Carni tritate e congelate in pre-rigor e trattate in cutter senza scongelarle, presalaggio di carni a pH normale o alto. Specie della carne: suino o altre specie, compreso volatili e selvaggina. Grasso di buona qualità, bianco, fresco, consistente; per carni essudative grasso più morbido e insaturo. I grassi presentano due tempi di fusione: una prima fusione, meno rilevante, tra 8 e 14°C, e una seconda tra 18 e 30°C per i grassi di suino e tra 10-12°C e 22-28°C per il grasso bovino. Per avere impasti stabili la temperatura finale non dovrà superare i 14-18°C.
2. Preparazione dell'impasto: L’eventuale cotenna deve essere già in purea e introdotta nel cutter come primo ingrediente. Il sale va aggiunto alla carne e così i nitrati e i nitriti. Sono aggiunti caseinati in soluzione o in gel, poi gli zuccheri, per non modificare la viscosità, infine gli ascorbati. La presenza di polifosfati causa l’aumento della frazione solubile (dal 25 al 30%) favorendo l’emulsionabilità; diminuisce la viscosità.
3. Emulsionamento: Durante l’emulsionamento, che avviene in cutter ad alta velocità, il calore che si genera potrebbe far coagulare le proteine con conseguente separazione delle fasi, ma questo viene evitato con aggiunta di ghiaccio o acqua fredda, che facilita l’emulsione e rende più morbido l’impasto per l’insaccamento. Durante l’emulsionamento il collagene si imbibisce di notevoli quantità d’acqua. I tempo: formazione della fase disperdente (rigonfiamento delle proteine e loro solubilizzazione): da colloide a gel. II tempo: particelle di grasso di dimensioni uguali e omogeneamente distribuite e corretto legame tra le due fasi. Aumenta la densità dell’impasto, viene eliminata parte dell’aria. La durata del I tempo di cutteraggio dipende dalla qualità degli ingredienti e degli additivi, che possono modificare la capacità di rigonfiamento della carne. Se la velocità è troppo alta, l’impasto incorpora aria, la quale tende a riunirsi, e se il cutteraggio è troppo prolungato, a liberarsi facendo aumentare la viscosità. Questo può essere evitato lavorando sottovuoto, operazione che favorisce la formazione di MbNO e limita la degradazione dei grassi.
4. Insacco: Segue l’insacco mediante una tramoggia in una insaccatrice-porzionatrice che forma i würstel torcendo il budello (sintetico, a facile pelatura).
5. Asciugatura, affumicatura e cottura: Si procede poi con l’asciugatura o stufatura, durante la quale si formano MbNO, aroma, sapore. Poi l’affumicatura e infine la cottura a 75°C per 20-25 minuti o a 85-90°C per pochi minuti.
6. Raffreddamento: Dopo la cottura, i wurstel vengono rapidamente raffreddati per fermare il processo di cottura e mantenere la loro consistenza succosa.

Tipi di Würstel e Varianti Regionali

La varietà di wurstel disponibili sul mercato è impressionante. Ogni regione e produttore ha sviluppato le proprie ricette e varianti, offrendo una vasta gamma di sapori e consistenze. Ecco alcuni dei tipi di wurstel più popolari:

• Würstel Frankfurter: sono conosciuti in tutto il mondo per il loro sapore inconfondibile. Realizzati con carne di maiale sono affumicati leggermente per esaltare il loro gusto.
• Wiener: Il würstel commercializzato in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener würstchen (“salsicciotto di Vienna” o “viennese”) reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter würstel, letteralmente “salsicciotto di Francoforte”, sebbene in origine le due tipologie (Wiener e Frankfurten) non siano identiche: il primo più corto e servito appaiato ad un altro, il secondo lungo e servito da solo.
• Bratwurst: un classico della cucina tedesca e tirolese. Realizzati con carne di maiale, sono caratterizzati da un sapore delicato e speziato. So parlando del Bratwurst una specialità tedesca da assaggiare assolutamente in Germania. La carne è di solito quella di vitello ma è possibile trovarli anche anche manzo e maiale. Viene cotto in padella o alla griglia e pare che fosse già diffuso ben prima che i Romani arrivassero in Terra Teutonica. Ovviamente la “morte sua” è con i crauti e la senape perché, “se deve essere stereotipo che lo sia per bene” anche perché in questo caso merita!
• Weisswurst: Probabilmente tra i più noti perché tipici di Monaco e della Baviera - e quindi dell’Oktoberfest, dove gli italiani sono “di casa”. Sono würstel di colore bianco e l’impasto è formato da vitello, pancetta e cotica bollita insieme a cipolla, prezzemolo, noce moscata e altre spezie. I weisswurst vengono lessati e serviti con la senape dolce bavarese. Per accompagnarlo non deve mancare la birra, se è una delle birre bavaresi (Paulaner, Spaten, Hofbräuhaus, Hacker-Pschorr, Löwenbräu e Augustiner) meglio.
• Bockwurst: Il Bockwurst viene preparato con un misto di carne bovina o suina aromatizzata con con sale e pepe o paprica. Viene cotto immergendolo in acqua calda o anche rosolato a fuoco lento in padella o sulla griglia. L’ideale è accompagnarlo alla Bockbier che oltre ad esaltarne il sapore gli ha dato anche il nome.
• Currywurst: Se avete in mente una vacanza a Berlino non potete non perdere questo popolare würstel al curry. Fu inventato nel 1947 da Herta Heuwer e viene servito nei chioschi. Una volta arrostito viene tagliato a rondelle e aromatizzato con il curry ed è la star dello street food dei berliners.
• Nürnberger Rostbratwurst: A Norimberga i bratwurst hanno un nome e anche caratteristiche ben precise. I Nürnberger Rostbratwurst sono di colore chiaro, misurano circa 8 centimetri di lunghezza e all’impasto vengono aggiunti aglio, maggiorana e altre spezie come il cardamomo, lo zenzero e il limone.
• Regensburger: I würstel di Ratisbona sono detti “Knacker” per il rumore che fanno quando li si morde. Impossibile spiegare: dovete assaggiarli per capire cosa intendo! Comunque per capirci “scrocchiano” (ma no, non come le patatine…). I Regensburger sono piccoli e l’impasto di maiale è grossolano. L’impasto dei Thüringer Rostbratwurst è un mix di carni e questi würstel vengono preparati solo alla griglia, aromatizzati con aglio, maggiorana, pepe e cumino.
• Servelade: si presenta come il Wiener ma è più versatile. Infatti, la sua forma e speziatura lo rendono particolarmente indicato ad essere consumato freddo nelle insalate con riso, formaggio, cipolla e sottaceti.
• Landjäger: Letteralmente “salsiccia del cacciatore” è una salsiccia essiccata ed affumicata. Un tempo la Landjäger era utilizzato come “pranzo al sacco” dai cacciatori ovviamente e da chi necessitava di un pasto veloce da consumare in viaggio.
• Leberkäse: Questa è una specialità particolare anche se non esattamente un wurst come siamo soliti conoscerli. L’impasto di carne contiene anche fegato e viene pressato in uno stampo. Si mangia tagliato a grosse fette con pane e senape.
• Blutwurst: Il Blutwurst come dice il nome stesso, è l’equivalente del “sanguinaccio” italiano (quindi a base di sangue di maiale). In Germania viene preparato però anche con la pancetta e si taglia a fette.
• Leberwurst: La Leberwurst è preparata con fegato di suino, vitello o di selvaggina. Di fatto è una salsiccia di fegato, apprezzata da chi ama i sapori decisi. Durante un viaggio in Germania vi capiterà di trovarla nel buffet della colazione, anche in versione spalmabile e chiamata “Streichwurst”. Per iniziare la giornata con la giusta carica di energia! ;)
• Wurstel classici senza pelle: realizzati con puro suino, offrono un sapore autentico e tradizionale.
• Salame cotto tirolese Wiener: un classico della tradizione tirolese preparato con carne di maiale selezionata.

Il Würstel in Italia

Di recente il würstel italiano ha raggiunto una propria individualità, così da rappresentare una tipologia parzialmente distinta. Un cenno a parte meritano i würstel del Sud Tirolo-Alto Adige. Qui, infatti, i würstel fanno da sempre parte della locale cultura e relativa dieta. Si usa solo carne suina magra e scelta. Il segreto del gusto di questi würstel sta nelle spezie e nella tradizionale affumicatura.

Come Consumare i Würstel

I würstel si consumano nelle insalate estive, arrostiti o lessati, abbinati con senape o con crauti. L’abbinamento con la senape è documentato in Germania fin dal 1865. Anche oggi, come allora, i tipi di senape di possibile combinazione sono: la senape forte, la senape antica, la Digione con grani, la senape al pepe verde, la senape dolce al miele.

Il Würstel nel Panino: L'Hot Dog

Classico modo per consumare il würstel è all’interno di un panino. Tale prassi si usava (e ancora si usa) a Trieste e, per quello che mi riguarda, anche a Milano, da prima della seconda guerra mondiale. Qui, sin dal 1930, si consumava il panino con würstel e crauti in una sola Crota (cantina) Piemunteisa, sita in piazza Beccaria (dietro al Duomo). I consumatori erano soprattutto studenti liceali e impiegati.

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Oggi l’hot dog è un panino farcito con un würstel, spesso condito con ketchup, maionese o senape e talvolta accompagnato con crauti. Per realizzarlo si usa un pane morbido di forma oblunga, tagliato a metà come per i sandwich. Sono varie le ipotesi avanzate per spiegare l’origine del termine hot dog. Secondo una terza versione, generalmente la più accreditata, l’hot dog nacque da un’invenzione di un americano distributore di panini alle enormi folle accalcate nello stadio dove si disputavano le partite di football americano. All’inizio furono chiamati “red-hots”, perché insieme alla salsiccia riscaldata Stevens aveva messo uno strato di senape piccante. Poi nel 1903, il disegnatore di vignette sportive Tad (Thomas Aloysius Dorgan) fece un disegno raffigurante un bassotto al posto del würstel dentro il panino, giocando sul fatto che ambedue erano lunghi, rossi e tedeschi. Fu lui a coniare il nome “hot dog” e l’espressione diventò molto popolare. Purtroppo, qualcuno insinuò il dubbio che ci fosse veramente carne di cane nelle salsicce e la faccenda diventò talmente drammatica che la Camera di Commercio fu costretta a bandire il termine hot dog da qualunque tipo di pubblicità.

Würstel e Feste Popolari

Sebbene l’Italia produca würstel e la popolazione lo consumi non può a rigor di logica essere considerata ancora come facente parte del Würstelland, dal momento che sono altre specialità nazionali a connotare la gastronomia italiana, soprattutto la pizza (da cui Pizzaland, “la terra della pizza”). Non bisogna dimenticare poi che esistono anche zone limitate, come per esempio la Riviera Adriatica in particolari periodi dell’anno, le quali potrebbero essere considerate parte del regno di Würstelland. Nel periodo estivo i würstel diventano i protagonisti di numerosissime feste popolari in cui vengono consumati abbinati con la birra.

La Birra: Ottima Compagna

Per completezza, dopo aver dissertato sul würstel, è doveroso fornire notizie sulla bevanda che lo accompagna tanto spesso, la birra. Di feste simili se ne tengono in altre città del mondo (ma non della Germania), e birra e würstel ne sono ovviamente gli immancabili protagonisti. Una delle bevande più antiche prodotte dall’uomo, la birra probabilmente è databile addirittura al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell’antico Egitto e della Mesopotamia. Poiché qualsiasi sostanza liquida contenente carboidrati può andare incontro a fermentazione per inquinamento dei lieviti ambientali, è probabile che bevande simili alla birra siano state preparate, l’una indipendentemente dall’altra, da diverse culture in ogni parte del mondo. Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i Sumeri. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d’orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un’altra di farro detta kurunnu. La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica, nonostante già dal VII d.C. venisse prodotta e messa in vendita da monasteri europei. Durante la rivoluzione industriale la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo.

Ricette Creative con i Würstel

I würstel non sono solo un alimento da consumare al volo, ma possono essere utilizzati in una varietà di ricette creative e gustose. Ecco alcune idee per sperimentare in cucina:

• Rotolini di würstel in pasta sfoglia: Un antipasto semplice e sfizioso, perfetto per feste e buffet.
• Spiedini di würstel: Alterna würstel a pezzetti con pomodorini, olive e formaggio per uno snack colorato e appetitoso.
• Pasta con zucchine e würstel: Un primo piatto veloce e saporito, ideale per un pranzo informale.
• Patate e würstel al forno: Un contorno rustico e gustoso, perfetto per accompagnare piatti di carne.
• Würstel e crauti: Un classico della cucina tedesca, da gustare con senape e pane nero.
• Würstel ragno: Una ricetta divertente per i bambini, ideale per feste di compleanno e merende.
• Sfogliata di würstel rustico ripieno di würstel: Un piatto unico sostanzioso e saporito, perfetto per una cena tra amici.

Cenni Nutrizionali

La composizione dei würstel è estremamente variabile a seconda della qualità e quantità degli ingredienti che lo compongono. I valori medi proposti dalle tabelle dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione sono riportati in Tabella 1. Generalmente nelle composizioni rilevate non è riportata la percentuale di fibra, impiegata solo da pochi anni nell’impasto al fine di garantirne la compattezza. Sarebbe opportuno chiarire quest’aspetto con adeguate indagini. Da un punto di vista nutrizionale forniscono 271 calorie per 100 grammi.

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Dinamica del Consumo

La produzione industriale del würstel in Italia ha preso avvio nel 1970. Dati indicativi riportano un volume di mercato di 38.000 tonnellate con una tendenza all’aumento di consumo annuo di +9,9% e di valore del +67%.

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