Introduzione
La Spagna è rinomata per la sua ricca tradizione culinaria, e tra le sue specialità spicca la salsiccia di Burgos, conosciuta anche come morcilla de Burgos. Questo insaccato a base di sangue di maiale e riso è un pilastro della gastronomia della regione di Burgos, nella comunità autonoma di Castilla y León. Dal settembre 2018, a livello europeo, la denominazione “Morcilla de Burgos” è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (Igp).
Storia e Origini
L'origine della Morcilla de Burgos risale al tempo della comparsa del riso nella zona di Burgos. Nel XV secolo, grazie alla posizione strategica nel territorio spagnolo, Burgos era uno dei centri commerciali più attivi, il che favorì l'arrivo del riso proveniente da Valenza. La preparazione della Morcilla de Burgos è storicamente connessa alla macellazione artigianale del maiale.
Per secoli a Burgos nei mesi invernali aveva luogo la macellazione del maiale, usanza familiare realizzata artigianalmente e dalle profonde radici popolari. Dal maiale macellato si ottenevano carne fresca e succulenti insaccati, che, per il resto dell’anno, facevano parte dell’alimentazione di tutta la famiglia.
Le fonti scritte relative alla Morcilla de Burgos non sono molto ricche perché per secoli la macellazione artigianale e la preparazione della Morcilla de Burgos sono rimaste nell’ambito familiare e le diverse ricette per la preparazione venivano tramandate oralmente di generazione in generazione.
Nella prima citazione scritta che fa riferimento alla Morcilla de Burgos, del 1928, il famoso veterinario spagnolo dell’inizio del XX secolo, Cesáreo Sanz Egaña, menziona un sanguinaccio piccante preparato nei dintorni di Burgos, caratterizzato dalla presenza di un’alta percentuale di cipolla nonché di riso, sangue, grasso e spezie quali pepe, paprica e anice. Nella seconda metà del XX secolo, in seguito al miglioramento del trasporto di merci nonché ai maggiori movimenti migratori della popolazione rurale verso le aree industriali, la Morcilla de Burgos supera i confini provinciali e la sua fama si estende in tutto il territorio nazionale: la Morcilla de Burgos è citata sempre più spesso soprattutto nelle guide turistiche e culinarie che la consacrano come una specialità tipica della provincia.
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Vale la pena sottolineare le parole di Díaz Yubero (1998) sul prodotto nella sua opera dal titolo Sabores de España: «… il sanguinaccio è un insaccato umile ma molto saporito».
Ingredienti e Produzione
La Morcilla de Burgos è un prodotto a base di carne ottenuto mediante insaccatura e successiva cottura, nella cui preparazione si utilizzano i seguenti ingredienti di base: cipolla horcal, strutto o sego, riso, sangue, spezie e sale. La tradizione orale dice che dev’essere “sciapa, unta e piccante”.
Nella produzione industriale la salsiccia di Burgos Igp, similmente alla produzione artigianale, si riempie di sangue coagulato (per la maggior parte di maiale), riso, strutto, sale e cipolla. Viene poi condita con spezie per ottenere il suo caratteristico sapore (principalmente pepe e peperoni).
Le percentuali approssimative di ogni ingrediente sono:
- Cipolla: 45%
- Riso: 20%
- Strutto: 15%
- Sangue di maiale: 15%
- Spezie e sale: 5%
Per la sua produzione si portano a termine le varie fasi sotto riportate: le materie prime sono ricevute giornalmente congelate o refrigerate da diversi fornitori, che le trasportano in camion frigorifero.
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In primo luogo si realizza il trito di cipolla e strutto per ottenere la quantità desiderata, poi si mescolano i prodotti tritati con gli altri ingredienti nel mescolatore (riso, sangue e spezie), il quale contribuisce ad omogeneizzare la massa. Una volta creata la massa si procede all’insaccatura. Questa fase consiste nel riempire il budello mediante insaccatrice con la massa ottenuta precedentemente. Quando il budello è pieno viene chiuso con corda o graffetta metallica.
Il prodotto viene sottoposto ad un trattamento termico, che consiste nell’introdurlo in una caldaia con acqua prossima ai 100 °C per 30 minuti. Una volta cotto, il prodotto viene immediatamente raffreddato in camere ad aria.
Caratteristiche Fisiche
Dopo il processo di preparazione la Morcilla de Burgos assume la forma del budello naturale o dell'involucro artificiale utilizzato, con diametro compreso tra i 30 e i 150 mm e lunghezza variabile tra i 100 e i 400 mm. Il colore esterno varia dal marrone al marrone scuro, quasi nero, ma può avere tonalità biancastre, giallastre e/o grigiastre. La Morcilla de Burgos non presenta screpolature, rotture del budello naturale o dell'involucro artificiale né muffe visibili.
Gli elementi dominanti al taglio sono i grani bianchi dovuti alla presenza del riso e la distribuzione omogenea degli ingredienti; occasionalmente si possono notare dei pezzettini di strutto. All’assaggio si nota una grana sminuzzabile, la presenza di cipolla e l’integrità dei grani di riso, che non dovrebbero mai essere duri.
Varietà Regionali
Esistono diverse varietà di salsicce nella provincia di Burgos, tra cui:
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- Salsiccia di Aranda: La varietà di Aranda de Duero tradizionalmente utilizza come spezie il cumino, il pepe nero e un pizzico di cannella. In più si realizzano due cotture: una prima di insaccarla e una dopo, dando come risultato un’apprezzata varietà.
- Salsiccia di Burgos: È la varietà più consumata, caratterizzata da un sapore forte ma ricercato. Si produce nelle località vicine alla città di Burgos, con diversi tipi che variano a seconda della località.
Gastronomia
La morcilla de Burgos Igp generalmente viene servita con patatine fritte. Può essere consumata come tapas o antipasto, tagliata a fette, fritta o arrostita, e accompagnata da pane.
La Morcilla nel Mondo
La morcilla, o sanguinaccio, non è un'esclusiva spagnola. Salumi simili si trovano in diverse parti del mondo, ognuno con le proprie peculiarità:
- Black Pudding (Regno Unito e Irlanda): Realizzato con sangue e grasso di maiale, avena e un mix di erbe aromatiche.
- Mustamakkara (Finlandia): Sanguinaccio del XVI secolo, preparato con sangue di maiale (o altre carni), cereali locali, cipolle e spezie.
- Boudin (Valle d'Aosta, Italia): Preparato con patate bollite, lardo, barbabietole, spezie, aromi naturali, vino e sangue di maiale o di bovino.
Alternative Vegetali: L'Innovazione di Marco Antonio Iniesta
Lo chef Marco Antonio Iniesta, del ristorante Frases di Murcia, ha proposto una rivisitazione innovativa degli insaccati tradizionali, creando alternative vegetali che mantengono la somiglianza nella consistenza e nel sapore. Utilizzando grassi e gelificanti vegetali come soia, lecitina di girasole, kuzu, olio di cocco e burro di cacao, Iniesta ha sviluppato salumi vegetali come:
- Chorizo di Zucca: Salsiccia piccante realizzata con polpa di zucca varietà “totanera” arrostita con cipolla, aglio, peperoncino dolce e piccante, insaccata con burro di cacao.
- Morcilla di Melanzana: Con lecitina di girasole, melanzane, pinoli, origano, cannella e pepe, insaccati e cotti a bassa temperatura.
- Cecina di Barbabietola: Barbabietola con sale e carbone vegetale, addizionata di olio di cocco, affumicata e asciugata.
- Sobrasada di Pomodoro: Pomodoro, peperoncino, aglio e pepe, insaccati con il kuzu e disidratati.
Queste creazioni dimostrano come sia possibile reinterpretare la tradizione culinaria in chiave moderna e sostenibile, offrendo alternative gustose e innovative.