La Salsiccia del Vastese, nota anche come Ventricina del Vastese, è un salume tradizionale abruzzese, emblema della gastronomia dell'entroterra vastese. Questo prodotto, ricco di storia e sapori unici, è un vero gioiello della norcineria italiana, tanto da essere riconosciuto come Presidio Slow Food, a testimonianza del suo valore culturale e della sua produzione artigianale.
Origini e Storia
Le radici della Ventricina del Vastese affondano in un passato lontano. La sua produzione è concentrata nelle zone collinari della provincia di Chieti, tra i fiumi Trigno e Osento. Il primo riferimento storico risale al 1811, nel Tomo I de La «Statistica» del Regno di Napoli, dove si descrive un "ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e finocchio" diffuso nell’Abruzzo Citra o Citeriore, territori corrispondenti all'attuale Vasto e provincia di Chieti. È interessante notare come, in origine, la ricetta non prevedesse l'uso del peperone, elemento distintivo della ventricina moderna, ma solo sale e finocchio.
Questa testimonianza storica è di notevole importanza, perché evidenzia come la preparazione della Ventricina si sia evoluta nel tempo, mantenendo però un legame indissolubile con il territorio e le sue tradizioni.
Evoluzione nel Tempo: Dall'Aromatizzazione al Peperone alla Tradizione Tramandata
L'introduzione del peperone dolce e del peperoncino nella ricetta della Ventricina risale alla seconda metà del XIX secolo, quando la coltivazione di queste spezie si diffuse in Abruzzo, grazie alle loro proprietà conservanti e aromatizzanti. Questo cambiamento segnò il passaggio dalla "Ventricina bianca" alla "Ventricina rossa", che conosciamo oggi.
Al 1880 risale la prima attestazione storico-lessicale della Ventricina come insaccato del Vastese. Nel «Vocabolario dell’uso abruzzese» di Gennaro Finamore si trova la definizione: «Vendrecine. sf. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ventre, n.d.r.] del maiale istesso».
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Nel 1919, Giuseppe Iezzi, nella sua opera La Maiella e l’Abruzzo Citeriore, fornisce una precisa indicazione storico-geografica della zona di produzione, individuando i comuni di Scerni, Carunchio, Casalanguida, Casalbordino, Cupello, Fresagrandinaria, Furci, Torino di Sangro, Villalfonsina e Bomba come aree in cui l'allevamento dei suini era diffuso e economicamente rilevante. In particolare, Palmoli, Roccaspinalveti e San Buono erano noti per la produzione di Ventricina.
La tecnica di preparazione della Ventricina è stata tramandata di generazione in generazione, come dimostra una lettera del 1959, in cui una donna di Scerni fornisce istruzioni dettagliate alla figlia emigrata in Australia su come preparare la Ventricina, sottolineando l'importanza di utilizzare bucce d'arancia, aglio e rosmarino per curare le vesciche e le mulette, e di fare attenzione all'asciugatura per evitare che si spacchino.
Caratteristiche e Produzione: Un Salame Unico
La Ventricina del Vastese è un salame crudo di grosso calibro, dalla forma ovoidale e dal peso variabile tra 1 e 3 kg. Al taglio, si presenta con una grana eterogenea di colore rosso intenso, dovuta alla presenza di pezzi di carne di diverse dimensioni e peperoni secchi tritati, dolci e piccanti.
La Ventricina è prodotta senza additivi chimici, utilizzando solo sale non iodato come conservante. L'impasto viene insaccato in un budello naturale, legato a mano con spago e stagionato in ambienti freschi per almeno 90 giorni.
Il processo di lavorazione prevede la selezione dei tagli di carne, che vengono lasciati sgocciolare per alcune ore, macinati e impastati con sale, pepe nero macinato e altre spezie. L'insaccatura avviene in budelli naturali di bovino o suino, e la stagionatura dura circa 30 giorni in ambienti naturali o in celle.
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Come Gustarla: Un'Esplosione di Sapori
La Ventricina del Vastese si gusta affettata a coltello, in fettine più o meno sottili, come antipasto o aperitivo, accompagnata da formaggi locali, verdure sott'olio e sottaceti artigianali. Il suo sapore intenso e piccante si sposa bene con formaggi stagionati come il pecorino, pane rustico o taralli, olive e peperoni arrostiti. Si consiglia di abbinarla a un vino rosso robusto, come il Montepulciano d'Abruzzo.
Tradizionalmente, la ventricina non si taglia a fette, ma si "sgretola" con le mani e si gusta su una fetta di pane "spiga" di Vasto o di pane nobile di Guardiagrele.
Produttori di Eccellenza: Ventricina & Dintorni
Tra i produttori di eccellenza della Ventricina del Vastese spicca Ventricina & Dintorni, un'azienda nata nel 2011 a Roccaspinalveti dalla passione di Michele Piccirilli. L'azienda si è fatta apprezzare per la qualità delle carni e per la produzione della rinomata Ventricina del Vastese, proposta sia nella versione dolce che piccante, intera o a tranci. Oltre alla ventricina, Ventricina & Dintorni produce altri salumi tradizionali, come il salame nostrano, la salsiccia secca, la salsiccia bianca, la salsiccia di fegato, la soppressata e il guanciale.
Varianti Regionali: Un Mondo di Sapori
La Ventricina non è un prodotto uniforme, ma presenta diverse varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità. Oltre alla Ventricina del Vastese, si distinguono la Ventricina Teramana e la Ventricina Molisana.
Ventricina Teramana: Una Crema Spalmabile
La Ventricina Teramana, prodotta tra la fascia montana e pedemontana del Gran Sasso e dei monti della Laga, è un insaccato a grana fine, spalmabile e dal sapore piccante. Viene prodotta con ritagli di prosciutto, guanciale, pancetta e sugna macinati finemente e mescolati con aglio, rosmarino, peperone rosso dolce o piccante, sale e pepe. Viene insaccata nella vescica o nello stomaco del maiale. A differenza della ventricina vastese la quantità di grasso può raggiungere il 70% del totale, mentre la carne proviene da ritagli di pancetta, frattaglie, testa, stinchi e pezzi ricavati dalla rifilatura di prosciutti o altre parti del maiale. Il tutto viene macinato più volte ed addizionato con sale e un certo numero di spezie, dal peperoncino all’aglio al rosmarino, alla buccia d’arancia, al pepe (nero e bianco). È anche importante la pasta di peperone dolce o piccante, un bicchiere per chilo di ventricina. La qualità e quantità delle spezie determina la differenza tra i due tipi in commercio di ventricina teramana, quella piccante e quella dolce.
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Ventricina Molisana: Un Presidio Slow Food
La Ventricina Molisana, in particolare quella del paese di Montenero di Bisaccia, è un Presidio Slow Food. Ha una composizione simile alla Ventricina del Vastese, ma un periodo di stagionatura anche doppio o più.
Altri Salumi Abruzzesi: Un Ricco Patrimonio
L'Abruzzo è una regione ricca di tradizioni norcine, e oltre alla Ventricina offre una vasta gamma di salumi tipici, tra cui:
- Salsicciotto Frentano: Prodotto nell'alta e media valle del Sangro e dell'Aventino, è un insaccato di carne di maiale realizzato con tagli magri pregiati come il prosciutto, la spalla, il lombo e il capocollo. La parte grassa non supera mai il 10-20% del totale.
- Lonza (Capelomme): Prodotta in tutto l'Abruzzo con tagli freschi del maiale come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto e parti di grasso.
- Mortadella di Campotosto (Coglioni di Mulo): Tipica dell'area montana di Campotosto, è ottenuta utilizzando tagli di carne suina magra di prima scelta macinata e amalgamata con sale, pepe e una miscela di aromi naturali. Nell’impasto è inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri.
- Guanciale: Guancia del maiale rifilata, salata, speziata e stagionata per circa tre mesi.
- Salsiccia di Fegato Aquilana (Cicolana): Diffusa nel territorio del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell'Aterno, è preparata con il fegato, il cuore e la lingua del maiale e l'aggiunta di carne e grasso di suino. Esistono due varianti, una condita con pepe, peperoncino e aglio, e l'altra ingentilita con il miele.