Introduzione
Moncalieri, città ricca di storia e tradizioni, vanta un patrimonio gastronomico di grande valore, dove i prodotti tipici raccontano l'identità di questa terra. Tra questi, spiccano il lardo, il salame, e soprattutto la celebre tripa 'd Muncalè, un insaccato unico nel suo genere. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le caratteristiche di questi prodotti, offrendo un quadro completo della tradizione culinaria moncalierese.
La Storia e le Origini
L'allevamento e la macellazione dei bovini sono radicate nella storia di Moncalieri. Dalle botteghe medievali ai giorni nostri, la città ha fatto della produzione di salumi e carni di alta qualità un vero fiore all'occhiello. Un'antica arte che si è sviluppata nel corso dei secoli e che oggi continua a rappresentare un punto di riferimento per la gastronomia piemontese.
La tripa 'd Muncalè affonda le sue radici nelle usanze della Gallia Cisalpina, dove si insaccavano gli stomaci di vari animali, creando delle "salsicce di trippa". A Moncalieri, la successiva evoluzione medioevale delle tecniche di lavorazione dell'insaccato ha portato a comprimere la "salsiccia di trippa", fino a creare una sorta di "salame di trippa", altro termine sovente utilizzato per indicare la tripa 'd Muncalè.
La Tripa 'd Muncalè: Un Salume Inconfondibile
Definizione e Caratteristiche
Malgrado il nome, la tripa 'd Muncalè è una sorta di "salame" prodotto con parti di stomaci bovini, ovini, caprini e suini. Si presenta di colore roseo chiaro.
Metodiche di Lavorazione
Gli stomaci di vitello e di maiale di maggiori dimensioni vengono lavati, ripuliti con cura e sbiancati. Poi vengono cotti per otto ore in acqua salata e quindi, ancora caldi, sono collocati in stampi e pressati. Gli ingredienti vengono cotti per circa otto ore prima di venire insaporiti con un mix di spezie ed erbe e venire strizzati e pressati in appositi stampi. Il risultato finale è un salume compatto, dal sapore deciso ma equilibrato.
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Modalità di Utilizzo
La tripa 'd Muncalè è servita fredda, affettata oppure tagliata in cubetti, e spesso condita con olio e spezie. Si apprezza fredda, tagliata a fette sottili o a cubetti, con un filo d’olio, pepe e limone.
Tutela Legislativa
La tripa d'Muncalè è classificata come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013.
Il Lardo di Moncalieri: Un'Eccellenza Gastronomica
Il lardo di Moncalieri è una delle eccellenze più apprezzate della cucina tipica locale ed è un’icona della gastronomia piemontese legata alla storica Via del sale, rinomato per la sua lavorazione artigianale e il sapore unico.
Preparazione e Stagionatura
Per realizzarlo si segue un’antica ricetta che prevede l’utilizzo dello spallotto di suino pesante, un maiale di razza italiana dal peso di circa due quintali. La preparazione del lardo è un’arte che richiede tempo e attenzione. Viene lasciato in una salamoia di sale ed erbe aromatiche per una prima stagionatura di almeno 40 giorni in vasca. Durante questo periodo sviluppa il suo sapore intenso e profumato.
Ne viene fuori un prodotto morbido, il cui bianco tipico può essere più o meno screziato del rosa e rosso dei tessuti muscolari dell’animale (si parla in questo caso di lardo con venatura). La lavorazione artigianale di questa prelibatezza viene portata avanti esclusivamente dal Salumificio del Castello, un’azienda storica della città che distribuisce poi il lardo a ristoranti, botteghe e gastronomie.
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Varianti e Caratteristiche
Il lardo, prodotto dallo spallotto, si distingue per le sue limitate calorie e i benefici per la salute: la stagionatura in salamoia per 40 giorni dona al prodotto una consistenza delicata, ricchezza di profumi e una scioglievolezza che conquista il palato. Disponibile in varianti naturali, alle erbe, al peperoncino e, come novità, al tartufo.
Il Salame e la Salsiccia di Moncalieri
Un altro insaccato classico è il salame di Moncalieri, preparato con carne suina di alta qualità da servire sia crudo che cotto, a seconda della ricetta e delle preferenze locali.
Per la salsiccia di Moncalieri esistono invece due diverse preparazioni. La prima, per la Salsiccia ‘d Muncalè in dialetto, prevede l’uso di tagli di carne suina pregiata tra cui la spalla del maiale e la pancetta, macinate e insaporite con spezie prima di essere insaccate in budelli naturali e lasciata riposare. Un secondo tipo di lavorazione prevede invece trippa e ventriglio di maiale cotti e tritati assieme a vari aromi tra cui rosmarino, noce moscata e cannella.
La salsiccia d’Muncalè è prodotta, secondo l’antica ricetta, utilizzando solo la spalla, così come il pancettone di suini italiani. Privi di nitrati, nitriti, glutine e allergeni, esiste una versione con il 48% in meno di sale rispetto a quella tradizionale. Tra le novità, quella BBQ e la variante al vino Langhe Arneis Doc, peperoncino e finocchio.
Il Bollito e la Fiera di Sua Maestà
Non possiamo concludere il nostro discorso sulla macelleria moncalierese senza parlare del bollito. La storia della città si lega da sempre all’allevamento di bovini e alla Fiera del bue grasso, un momento fondamentale per il mercato del bestiame. Quell’appuntamento vive ancora oggi nella fiera di Sua Maestà il Bollito, un’occasione di unione e condivisione per la comunità che si celebra ogni anno nel terzo fine settimana di ottobre, richiamando turisti da tutta Italia e non solo.
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Il Salumificio del Castello: Custode della Tradizione
Fondato nel 1984 da Lorenzo Molinari come piccolo salumificio artigianale a Moncalieri, oggi è il genero Giampiero Loprete a portare avanti la tradizione del Salumificio del Castello. Durante l’inverno, si produce anche il cotechino, mantenendo alti standard artigianali e qualitativi.