Introduzione
La salsiccia a catena di Cancellara rappresenta un'eccellenza gastronomica lucana, affondando le sue radici nella storia e nella tradizione del territorio dell'Alto Bradano. Questo salume, simbolo di un'antica sapienza artigianale, è il risultato di una filiera produttiva attenta alla qualità delle materie prime e al rispetto dei metodi di lavorazione tradizionali. La sua unicità risiede nella forma caratteristica, nella selezione accurata delle carni di suino nero lucano e nell'utilizzo di ingredienti semplici ma capaci di esaltarne il sapore autentico.
Origini e Storia
La storia della salsiccia a catena di Cancellara è indissolubilmente legata alla tradizione contadina lucana e all'allevamento del suino nero locale. La sua origine si perde nella notte dei tempi, tramandata di generazione in generazione come un prezioso tesoro culinario. La lavorazione artigianale, eseguita con cura e passione, ha permesso di preservare nel tempo le caratteristiche uniche di questo salume, rendendolo un simbolo dell'identità gastronomica di Cancellara e dell'intera regione Basilicata.
Il Suino Nero Lucano: Un Ingrediente Fondamentale
La salsiccia a catena di Cancellara è ottenuta principalmente dalla lavorazione di tagli selezionati del suino nero lucano, una razza autoctona che si distingue per la qualità delle sue carni. La famiglia Marottoli, proprietaria di Bioagrimar, in collaborazione con l'Università della Basilicata e l'Alsia, ha promosso uno studio di recupero genetico di questa razza suina, contribuendo alla sua valorizzazione e salvaguardia. I suini neri lucani di Bioagrimar si nutrono al 100% con alimenti che trovano in natura (sottobosco), integrati da cereali aziendali coltivati in regime biologico, garantendo una filiera controllata e di alta qualità.
Metodo di Produzione Artigianale
La preparazione della salsiccia a catena di Cancellara segue un metodo di produzione artigianale tramandato da secoli. I tagli selezionati del suino nero lucano, in un perfetto equilibrio tra parti grasse e magre, vengono lavorati a mano e impastati con sale, polvere di peperone dolce e finocchietto selvatico. L'impasto viene quindi insaccato in un budello naturale a formare almeno 3 anelli, o "catene", che conferiscono al salume la sua caratteristica forma. La stagionatura, che dura circa 45 giorni, avviene in modo naturale e senza forzature, permettendo alla salsiccia di sviluppare il suo sapore unico e inconfondibile.
Ingredienti e Caratteristiche Organolettiche
Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della salsiccia a catena di Cancellara sono semplici ma essenziali per esaltarne il sapore autentico. Oltre alla carne di suino nero lucano, vengono utilizzati sale, polvere di peperone dolce e finocchietto selvatico, che conferiscono al salume un aroma intenso e un gusto equilibrato. La salsiccia a catena di Cancellara si distingue per il suo colore rosso intenso, la consistenza morbida e il profumo fragrante. Al palato, si percepisce un sapore ricco e complesso, con note dolci e leggermente piccanti.
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Salsiccia Festival a Cancellara
Il Salsiccia Festival di Cancellara è un evento annuale dedicato alla valorizzazione di questo prodotto tipico e alla promozione del territorio lucano. Durante il festival, i visitatori hanno l'opportunità di degustare la salsiccia a catena di Cancellara in diverse varianti, partecipare a laboratori di produzione, visitare le peculiarità del borgo e assistere a spettacoli e concerti di musica popolare locale. L'antropologa Angela Calocero sottolinea come il Salsiccia Festival offra ai turisti un'esperienza diretta delle tradizioni culturali e della storia di Cancellara, permettendo loro di immergersi in un mondo indefinitamente antico e rurale.
Abbinamenti Gastronomici e Consigli di Degustazione
La salsiccia a catena di Cancellara può essere gustata in diversi modi, sia come antipasto che come ingrediente per arricchire primi e secondi piatti. Si abbina perfettamente con il pane di Matera, il pecorino canestrato di Moliterno e il peperone crusco di Senise, creando un'esplosione di sapori tipici della Basilicata. Può essere consumata cruda, tagliata a fette sottili, oppure cotta alla brace o in padella, per esaltarne il sapore e la consistenza. Si consiglia di accompagnare la degustazione con un bicchiere di Aglianico del Vulture, un vino rosso corposo e strutturato che si sposa alla perfezione con il gusto intenso della salsiccia.
Altri Prodotti Tipici di Bioagrimar
Oltre alla salsiccia a catena di Cancellara, Bioagrimar produce altri salumi di eccellenza, ottenuti dalla lavorazione del suino nero lucano. Tra questi, spiccano la soppressata, il guanciale, il filetto lardellato e il capocollo, tutti realizzati seguendo i metodi tradizionali e utilizzando ingredienti naturali. L'azienda produce inoltre un ottimo olio extravergine d'oliva e il pecorino, prodotto con latte lavorato a crudo con utilizzo di caglio di agnello o capretto, completando così la sua offerta di prodotti tipici lucani di alta qualità.
Il Riconoscimento a Livello Nazionale
La salsiccia a catena di Cancellara ha ottenuto un importante riconoscimento a livello nazionale grazie alla partecipazione dello chef lucano Donato alla competizione culinaria "cooking show". Donato ha stupito i giudici con ricette e piatti tipici della tradizione lucana, tra cui la rinomata salsiccia a catena di Cancellara, contribuendo a far conoscere e apprezzare questo prodotto d'eccellenza in tutta Italia.
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