Le salsicce di capriolo rappresentano una prelibatezza gastronomica, un connubio tra la selvaggina e l'arte norcina italiana. La loro preparazione, che può avvenire sia in ambito domestico che artigianale, offre la possibilità di personalizzare gli aromi e le spezie, creando un prodotto unico e dal sapore inconfondibile.
Ingredienti e Preparazione delle Salsicce di Capriolo
La ricetta base per le salsicce di capriolo prevede l'utilizzo di carne di capriolo disossata e pancetta di maiale in proporzioni uguali. La carne, dopo essere stata macinata, viene condita con sale (27 g per chilo), pepe (3 g per chilo) e aglio (1 spicchio ogni 5 chili). Un bicchiere di vino rosso per un impasto di 18 kg completa l'aromatizzazione. L'impasto va mescolato accuratamente e poi insaccato in budello naturale. Le salsicce vengono quindi appese in un luogo fresco e non ventilato per la stagionatura.
Variante "Tipo Cacciatore" e "Budellina"
Come suggerito da Marcoturicchi, la ricetta base non subisce variazioni significative se si desidera ottenere un prodotto "tipo cacciatore". Tuttavia, per la "budellina" a ferro di cavallo, caratterizzata da un diametro ridotto, è importante prestare attenzione al mantenimento della morbidezza nel tempo.
Utilizzo della Carne di Capriolo: Tagli e Preparazioni
Il capriolo offre diversi tagli di carne pregiati, ognuno adatto a specifiche preparazioni culinarie:
- Noce: Taglio pregiato situato nella parte posteriore dell'animale, adiacente allo scamone, la sottofesa e la fesa.
- Lombo: La parte della schiena dell'animale, ideale per bistecche o arrosto. Il lombo senz'osso può essere tagliato per confezionare bistecche, oppure utilizzato intero come arrosto.
- Fesa: Taglio di prima categoria, rappresenta la parte interna della coscia.
- Polpa per ragù: Tagli di carne scelta a pezzettoni per preparare il macinato, da usare come base per il ragù o per l’impasto delle polpette.
Oltre alle salsicce, la carne di capriolo si presta a numerose altre ricette, tra cui:
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- Spezzatino: Cubetti di carne cotti in umido.
- Ragù di capriolo: Un sugo saporito e rustico, alternativa al ragù tradizionale.
Ragù di Capriolo: Ricetta Dettagliata
Il ragù di capriolo è un sugo dal sapore ricco e pieno, ideale per la stagione invernale. Per prepararlo, la carne di capriolo va tagliata a pezzi di medie dimensioni e marinata con salvia, bacche di ginepro, alloro e rosmarino.
Ingredienti:
- Carne di capriolo tagliata a pezzi
- Salvia
- Bacche di ginepro
- Alloro
- Rosmarino
- Vino rosso (della marinata)
- Concentrato di pomodoro
- Timo
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Marinare la carne con salvia, bacche di ginepro, alloro e rosmarino.
- Sfumare il fondo di cottura con vino della marinata.
- Aggiungere concentrato di pomodoro stemperato in acqua calda, sale, pepe e timo.
- Cuocere a fuoco lento fino a quando la carne è tenera.
Cottura delle Salsicce di Capriolo: Griglia, Padella e Forno
Le salsicce di capriolo possono essere cotte in diversi modi, ognuno dei quali conferisce al prodotto caratteristiche uniche:
- Griglia: Cuocere a circa 175 °C, ungendo leggermente le salsicce per evitare che si attacchino. Girare frequentemente fino a doratura completa (10-20 minuti).
- Padella: Utilizzare una padella d'acciaio inossidabile e olio extravergine di oliva. Cuocere a fuoco medio, girando frequentemente per evitare bruciature (15-20 minuti). Per un sapore più intenso, aggiungere cipolla affettata.
- Forno: Disporre le salsicce su una teglia (eventualmente con una griglia per scolare il grasso in eccesso) e cuocere fino a doratura completa. Per un piatto più ricco, cuocere le salsicce su un letto di cipolle e peperoni affettati.
Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, è fondamentale assicurarsi che la carne raggiunga una temperatura interna di 71 °C per garantire la sicurezza alimentare.
Marinatura della Carne di Capriolo: Tecniche e Consigli
La marinatura è un passaggio fondamentale per esaltare il sapore della carne di capriolo e renderla più tenera. Una marinatura classica prevede l'utilizzo di vino rosso, aceto, verdure aromatiche (cipolla, carota, sedano), erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, salvia, rosmarino), spezie (chiodi di garofano, cannella) e aglio.
Esempio di marinatura:
- 1 kg di capriolo a pezzi
- 2 litri di vino rosso
- 300 gr di aceto rosso
- 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano a pezzetti
- 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di salvia, 1 rametto piccolo di rosmarino, 1 spicchio di aglio
- Un pizzico di cannella
Lasciare marinare la carne in frigorifero per almeno 24 ore, idealmente per tre giorni.
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Altre Ricette con la Selvaggina: Un Viaggio nella Tradizione
Oltre al capriolo, la cucina italiana vanta numerose ricette a base di selvaggina, ognuna con le proprie peculiarità e tradizioni regionali:
- Cinghiale in bianco, arrosto, alla cacciatora e nel sugo delle pappardelle.
- Anatra selvatica in salsa di arancia.
- Cervo in umido con polenta.
- Lepre in salmì.
- Stufato di daino.
- Capriolo in salsa di mirtilli.
- Quaglie ripiene.
- Sugo di lepre.
- Arrosto di fagiano.
- Lepre in civet (stufata, tipica delle Langhe).
- Pernici al vino.
Queste ricette rappresentano un patrimonio culturale e gastronomico da preservare e valorizzare.
Conservazione delle Salsicce di Capriolo
Le salsicce di capriolo avanzate possono essere conservate in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per alcuni giorni. In alternativa, possono essere congelate per una conservazione più prolungata.
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