Il Vitello Tonnato, un’icona della cucina piemontese e un simbolo gastronomico italiano nel mondo, evoca immagini degli anni ’80, un periodo in cui regnava in ristoranti, gastronomie e tavole calde. Oggi, questo piatto sta vivendo una rinascita, riscoperto nella sua essenza più autentica, quella che lega l'aggettivo “tonnato” a qualcosa di diverso dal tonno.
Le Origini del Vitello Tonnato: Un Errore… Gustoso
"Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe". Con queste parole, Pellegrino Artusi descriveva il Vitello Tonnato nel suo celebre libro La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene nel 1891. Tuttavia, sembra che Artusi abbia involontariamente introdotto un elemento estraneo alla ricetta originale, interpretando erroneamente un termine dialettale.
Infatti, Artusi suggeriva di "Pestare grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccioaggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto."
L'uso del tonno, entrato quasi per caso nella preparazione, si consolidò ulteriormente quando Ada Boni lo incluse nella sua ricetta ne Il talismano della felicità (1929), chiamandola “Vitello a uso tonno”. Questa confusione, alimentata dal nome dialettale vitel tonné, ha portato molti a credere erroneamente che il piatto avesse origini francesi. In realtà, prima di Artusi, nessuna opera riportava la ricetta originale.
L'Ascesa e la "Caduta" di un Classico
Dagli anni '60, il vitello tonnato ha vissuto un'esplosione di popolarità, diventando un protagonista immancabile in pranzi nuziali, cene aziendali, buffet e feste familiari. Questa onnipresenza, però, ne ha in parte sminuito il valore.
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Tradizionalmente, si utilizza il girello di vitello, un taglio particolarmente tenero, marinato per una notte in aceto, vino bianco e aromi come chiodi di garofano, alloro e ginepro. La carne viene poi cotta a fuoco lento nella stessa marinatura filtrata e acqua per almeno un'ora. Servito freddo e tagliato a fettine sottilissime, è accompagnato dalla salsa tonnata, preparata con tonno sott'olio, tuorli d'uovo sodi (assenti nelle versioni di Artusi e Boni), acciughe, aceto, capperi, succo di limone e olio extravergine d'oliva.
La Salsa Tonnata: Un'Esplosione di Sapore… con un "Ma"
La salsa tonnata è un'emulsione ricca e gustosa che si sposa perfettamente con una varietà di piatti. Tuttavia, il suo elevato contenuto calorico richiede una certa attenzione. Per fortuna, esiste una soluzione: preparare la salsa tonnata senza maionese.
Ricetta della Salsa Tonnata con Maionese
Ingredienti:
- 120 g di maionese
- 120 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 30 g di capperi sott'aceto
- 2 filetti di acciuga
- Sale q.b.
Procedimento:
- Frullare il tonno sgocciolato, i capperi e i filetti di acciuga in un mixer.
- Aggiungere la maionese e frullare nuovamente.
- Aggiustare di sale.
Ricetta della Salsa Tonnata Senza Maionese (Light)
Ingredienti:
- 160 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 3 uova sode
- 3 cucchiai di capperi sott'aceto
- 2 filetti di acciuga
- 1 cucchiaio di olio di semi
- 1 mestolo di brodo di cottura
- Sale q.b.
Procedimento:
- Frullare le uova sode, il tonno sgocciolato, i capperi, i filetti di acciuga, l'olio di semi, il brodo di cottura e il sale in un mixer.
- Frullare fino a ottenere una salsa liscia e non troppo densa. Se necessario, aggiungere altro brodo per allungare la salsa.
Alternative Creative: La Salsa Tonnata Vegana
Per chi segue una dieta vegana, esiste una deliziosa alternativa alla salsa tonnata tradizionale: la salsa tonnata vegana. In questa versione, il tonno viene sostituito dai ceci, che grazie al loro sapore neutro e alla consistenza leggermente fibrosa, si prestano perfettamente a questo scopo. La maionese tradizionale viene sostituita con maionese di soia o un'altra maionese vegetale disponibile in commercio.
Ingredienti:
- Ceci cotti
- Capperi dissalati
- Succo di limone
- Senape
- Maionese di soia (o altra maionese vegetale)
- Acqua (o olio di semi, facoltativo)
Procedimento:
- Scolare i ceci dal liquido di governo e metterli nel boccale del mixer a immersione insieme ai capperi dissalati, al succo di limone, alla senape e alla maionese.
- Frullare in modo da ottenere un composto denso, simile a quello della classica salsa tonnata.
- Se dovesse risultare troppo asciutta, unire un goccio di acqua alla volta (o olio di semi) fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Questa salsa vegana è ideale per preparare il seitan tonnato o per farcire panini e sandwich. Alcune varianti prevedono l'uso di yogurt di soia senza zucchero al posto della maionese.
La Scelta del Taglio di Carne: Un Elemento Chiave
La scelta del taglio di carne è fondamentale per la riuscita del vitello tonnato. Il taglio ideale deve essere tenero, succoso e facile da affettare. Il girello di vitello (o magatello) è uno dei tagli migliori della coscia, essendo molto magro e privo di nervi. Anche il noce, un altro taglio della coscia, è adatto a questo piatto.
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Metodi di Cottura: Tradizione vs. Innovazione
La ricetta classica prevede la cottura del vitello tonnato in pentola, lessandolo in acqua aromatizzata con cipolla, sedano, carote e alloro. È importante utilizzare un fuoco basso e, idealmente, monitorare la temperatura interna della carne con un termometro per evitare che superi i 45°C al cuore, preservandone la tenerezza. La carne deve rimanere rosata all'interno.
Un'alternativa valida alla lessatura è la cottura in padella. In questo caso, si rosola la carne in una casseruola con olio extravergine d'oliva, aggiungendo poi sedano, carota, cipolla e alloro. Si cuoce coperto a fuoco basso per un paio d'ore, bagnando con brodo caldo per evitare che si secchi.
La cottura al forno è un'altra opzione, più rapida. Si consiglia di rosolare prima la carne in casseruola e poi infornare con brodo.
Consigli per un Vitello Tonnato Perfetto
- Dopo la cottura, lasciar raffreddare la carne avvolta in un panno.
- Per una salsa tonnata tradizionale senza maionese, frullare tonno sgocciolato, capperi, acciughe e tuorli d'uovo sodo con abbondante olio extravergine d'oliva.
- Per una salsa tonnata con maionese, frullare maionese, tonno sgocciolato, succo di limone, acciughe, capperi, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
- Non abbiate timore di sperimentare con varianti vegane o light della salsa tonnata.
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