Salsa Tartara: Un Classico della Cucina Francese e i Suoi Perfetti Abbinamenti

Le salse sono un elemento fondamentale nella gastronomia, capaci di elevare un piatto semplice a un'esperienza culinaria memorabile. La tradizione francese, in particolare, vanta un'ampia varietà di salse, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Tra queste, la salsa tartara spicca per la sua versatilità e il suo sapore inconfondibile.

Introduzione alla Salsa Tartara

La salsa tartara è una delle salse più conosciute e diffuse, un vero e proprio classico della gastronomia francese. Questa deliziosa salsa è un alimento a base di tuorli d’uovo, aceto, olio e verdure, preferibilmente fresche.

È tipica della cucina francese, ha un gusto leggermente acidulo, ma molto delicato. Il suo colore è di un gradevole giallo paglierino molto chiaro, quasi bianco, tempestato da piccoli tocchi di color verde, giallo e avorio dato dai frammenti di verdure che la compongono.

Le salse devono essere d’accompagnamento, devono esaltare il gusto del nostro piatto, non devono mai essere usate per camuffare o mascherare il sapore del cibo, ma devono enfatizzarne l’aroma ed il profumo di ogni pietanza. Le varie salse devono mettere in evidenza le caratteristiche del piatto che prepariamo e devono prolungare il piacere del suo gusto.

La salsa deve arricchire la pietanza, aggiungere pregio a preparazioni anche molto semplici o economiche come possono essere uova sode, pesce bollito, carni di vario genere, avanzi o scatolame. Tra le numerose e buone salse francesi, molto famosa è la salsa tartara: un ottimo accompagnamento per carne e pesce crudi, uova, carni bianche cotte, ma soprattutto per piatti a base di pesce.

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Origini e Storia

La salsa tartara ha origine incerta ed è oggetto di dibattito, visto che non è possibile attribuirla a una singola persona. Tuttavia, la salsa tartara è stata storicamente associata alla cucina francese e ha guadagnato popolarità nel XVIII secolo.

Leggenda vuole che la salsa sia stata ideata dai Tartari, un popolo nomade proveniente dall'Asia centrale che era solito consumarla in abbinamento alla carne cruda. In realtà, la salsa tartara come la conosciamo oggi, è un'invenzione tutta francese. La sua origine risale al XIX secolo, quando comparve nei libri di cucina francesi come “sauce tartare”.

Ingredienti e Preparazione

Erroneamente si pensa che la salsa tartara sia a base di maionese, ma non è proprio corretta questa affermazione. Infatti la ricetta classica prevede che sia confezionata con tuorli di uova sode, olio, senape e qualche goccia di aceto o limone. Tuttavia se prepariamo la sua variante a base di uova crude, aggiunti limone e olio diventa una specie di maionese che viene arricchita poi con altri ingredienti come ad esempio cetriolini, capperi, cipolla bianca ed erba cipollina.

Per preparare la salsa tartara, si parte dalla creazione di una base simile alla maionese, utilizzando tuorli d'uovo sodi o crudi, olio, senape e aceto o succo di limone. A questa base vengono poi aggiunti cetriolini sott'aceto, capperi, cipolla (o scalogno) ed erbe aromatiche tritate finemente, come prezzemolo, erba cipollina e dragoncello.

Ecco i passaggi fondamentali:

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1. Cuocete le uova in acqua bollente per 8’. Fatele raffreddare, sgusciatele e tenete il tuorlo da parte.
2. In una ciotola sminuzzate i 4 tuorli. Unite 2 tuorli di uova fresche.
3. Iniziate a incorporare l’olio molto lentamente mescolando con fruste elettriche. Come per la maionese fate attenzione a non far impazzire l’impasto.
4. Tritate finemente i capperi, i cetriolini e lo scalogno.
5. Aggiungete i capperi, i cetriolini, lo scalogno e il prezzemolo tritato finemente alla maionese.
6. Continuate a mescolare per ottenere un composto omogeneo.

Per prepararla con i consigli di Michele Ghedini, ti basterà ridurre in crema i tuorli d'uovo sodo con un goccino di aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe, incorporare poi i tuorli freschissimi ed emulsionare quindi il tutto con una frusta, elettrica o a mano, unendo a filo l'olio di semi necessario a ottenere una maionese densa. A questo punto si aggiungono al composto ottenuto i cetriolini sott'aceto e i capperi dissalati tritati al coltello, si profuma il tutto con un mix di erbette aromatiche sminuzzate, in particolare prezzemolo e dragoncello, e il gioco è fatto: il risultato sarà una salsina appetitosa e vellutata.

Consigli Utili

• Se la salsa non monta, in gergo si dice che è "impazzita"; per recuperarla, ti basterà sbattere in una ciotola a parte un tuorlo con un filo d'olio di semi e incorporare poi al composto ottenuto, poco alla volta, la salsa preparata.
• In ogni caso, per evitare che questo accada, sarà importante in fase di preparazione versare l'olio di semi gradatamente e non tutto insieme: così facendo si emulsionerà alla perfezione ai tuorli e il risultato finale sarà ottimale.
• Se dovesse avanzare, la salsa tartara si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.

Varianti della Salsa Tartara

Esistono numerosissime varianti della stessa, ma gli ingredienti di base sono sempre gli stessi. La salsa tartara può dar vita a ricette diverse semplicemente aggiungendo o togliendo uno o più ingredienti.

• Per dare un tocco più deciso alla vostra salsa tartara tradizionale, potete aggiungere un trito di dragoncello fresco. Questo conferirà una nota aromatica al condimento.
• Se preferite un gusto più dolce, provate ad aggiungere un pizzico di zucchero.
• Per una variante più leggera, sostituite parte della maionese con yogurt greco.
• Se desideri, come previsto da alcune varianti, puoi aggiungere al resto degli ingredienti un battuto di olive verdi, qualche filo di erba cipollina, una spolverizzata di cerfoglio o un cucchiaino di senape, oppure puoi conferire alla preparazione un colorito più brillante con una puntina di curcuma.

Abbinamenti Gastronomici: Esaltare i Sapori con la Salsa Tartara

La salsa tartara è un condimento classico e versatile che arricchisce una vasta gamma di piatti, specialmente quelli a base di pesce e frutti di mare. Questa salsa dalla consistenza molto cremosa e soffice, cugina della maionese, si sposa benissimo con il pesce, sia esso cotto al forno, al vapore, in cartoccio, bollito o alla griglia. È un condimento che, grazie alla presenza dell’aceto o del limone, sgrassa la bocca e la ripulisce; pertanto è perfetta per accompagnare piatti a base di pesce panato o fritto.

In Inghilterra, la salsa tartara è considerata un accompagnamento imprescindibile per il fish and chips e conferisce a questo piatto iconico una nota cremosa e leggermente acidula. Ma non fermatevi qui: la sua versatilità la rende perfetta anche per accompagnare carpacci di carne o uova sode, trasformando ogni boccone in un’esperienza gustativa indimenticabile.

Ecco alcuni suggerimenti per abbinare al meglio la salsa tartara:

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• Pesce: Si sposa benissimo con il pesce, sia esso cotto al forno, al vapore, in cartoccio, bollito o alla griglia. È perfetta per accompagnare piatti a base di pesce panato o fritto. Per i piatti che prevedono una dorata frittura di pesce (calamari, gamberi, triglie, merluzzo e pesciolini misti) l’abbinamento migliore è con una cremosissima salsa tartara, fatta con tuorli d’uovo e aceto, montati con una frusta, aggiungendo olio di semi a poco a poco. La sua consistenza soffice e il gusto delizioso si sposano perfettamente con il pesce fritto.
• Carne: Può accompagnare, per esempio, una bistecca alla brace, ma anche hamburger di carne.
• Antipasti e Aperitivi: Ottime idee possono essere delle tartine, o dei piccoli tramezzini mono boccone, oppure delle polpettine di nasello da tuffare in coppette piene di questo intingolo. Può anche essere portata in tavola come antipasto, aperitivo e merenda per accompagnare tartine, bruschette e formaggi. Per una cena giovane, o molto divertente per i più piccoli, un’idea molto sfiziosa potrebbe essere preparare dei burger di pesce, utilizzando del merluzzo ed erbe aromatiche, friggerli e metterli in un panino con dell’insalata e un velo di salsa tartara. Anche un aperitivo potrebbe essere reso molto gustoso grazie all’impiego di questa salsa: ottime idee possono essere delle tartine, o dei piccoli tramezzini mono boccone, oppure delle polpettine di nasello da tuffare in coppette piene di questo intingolo: ottimo, gustoso e originale.
• Fritti: Sì ad abbinamenti a base di fritti di mare (es. frittura di calamari e gamberi). Amate da grandi e bambini, le patatine fritte non sarebbero la stessa cosa se non fossero abbinate ad una o più deliziose salsine.
• Uova: Oltre ai piatti a base di pesce cotto o crudo, è perfetta per accompagnare anche carni bianche e uova. La salsa deve arricchire la pietanza, aggiungere pregio a preparazioni anche molto semplici o economiche come possono essere uova sode, pesce bollito, carni di vario genere, avanzi o scatolame.

Consigli per Servire

Servite la salsa tartara in una piccola ciotola accanto al piatto principale. Potete decorare la superficie con qualche fogliolina di prezzemolo fresco o una fettina sottile di cetriolino. Se la servite con pesce o carne, disponetela in modo da permettere ai commensali di dosarla a piacere.

Abbinamenti con il Vino

La salsa tartara si abbina perfettamente a vini bianchi freschi e aromatici, come un Sauvignon Blanc o un Vermentino, che ne esaltano la freschezza e l'acidità. Se preferite una bevanda analcolica, optate per un'acqua tonica con una fetta di limone, che completerà il profilo aromatico della salsa.

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