La cucina levantina e mediorientale è un affascinante crocevia di sapori, un'esplosione di gusti eterogenei e innovativi che riflettono la contaminazione di culture provenienti da ogni angolo del mondo. In essa convivono armoniosamente piatti della tradizione ebraica e specialità del Vicino Oriente, creando un'esperienza gastronomica unica e indimenticabile.
Un Assaggio di Gerusalemme
Per immergersi appieno in questa ricchezza culinaria, Gerusalemme è una meta imperdibile. Tra i tanti ristoranti che offrono queste specialità, si può optare per un locale con déhors vicino al King David Tower Museum, dove si può gustare la cena ammirando lo spettacolo di luci Night Spectacular. Roy, uno chef israeliano a Milano, sottolinea come la cucina levantina sia un fusion naturale, un incontro di culture e sapori che si riflette nella varietà dei suoi piatti.
La Tahina: Un Ingrediente Antico e Versatile
La tahina è una salsa di semi di sesamo tipica del Medio Oriente, conosciuta anche come "burro di sesamo". Questo ingrediente, ancora poco conosciuto al di fuori della cerchia degli appassionati di cucina etnica e naturale, ha in realtà origini antichissime. Il nome stesso, tahin, tahini o tahina, deriva dall'arabo e testimonia la sua lunga storia, che pare risalire ai primi condimenti conosciuti in Medio Oriente, dove il sesamo è coltivato da secoli.
Come si prepara la tahina?
La preparazione della tahina è semplice ma richiede attenzione. I semi di sesamo bianco vengono tostati leggermente, facendo attenzione a non bruciarli per evitare che diventino amari. Successivamente, vengono macinati e mescolati con olio di sesamo o un olio extravergine di oliva delicato fino ad ottenere una crema dalla consistenza liscia e omogenea.
Il Sapore e l'Uso della Tahina
La tahina ha una consistenza cremosa e un profumo che ricorda le arachidi, con un sapore che evoca le noci, ma con un retrogusto leggermente amaro e tostato. Nella cucina mediorientale, la tahina è utilizzata principalmente come condimento. Si abbina perfettamente al pane pita, alle verdure, ai falafel e per insaporire la carne. È un ingrediente fondamentale per preparare salse famose come l'hummus di ceci e il babaganoush a base di melanzane. Ma la tahina è ottima anche a colazione sul pane tostato con un velo di marmellata, offrendo una carica naturale di energia e grassi buoni.
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5 Idee per Utilizzare la Tahina
- Sulle verdure: La tahina è perfetta per accompagnare verdure bollite, al vapore o grigliate, arricchendone il gusto e legando gli ingredienti. Si sposa particolarmente bene con carote, zucchine e verdure a foglia.
- Nelle insalate fredde: Sostituire i semi misti con la tahina per arricchire le insalate con pomodori, cetrioli, avocado e finocchi. Aggiungere legumi, formaggi, uova o carne bianca per un tocco proteico.
- Per dare cremosità alle salse: Un cucchiaio di tahina può arricchire salse dolci come creme di nocciole e cioccolato o di mandorle, aggiungendo gusto e cremosità.
- In bruschette e panini: Un velo di tahina sul pane integrale o di segale tostato si abbina bene con confetture, frutta secca, verdure grigliate, carne speziata e falafel.
- Nei dolci: La tahina si abbina perfettamente alla frutta secca. Frullare datteri morbidi con farina di cocco e mandorle, modellare il composto, aggiungere un po’ di tahina al centro e richiudere formando delle palline per dei bon bon sani e gustosi.
La Salsa Amba: Un Tocco Esotico
La salsa amba è un altro ingrediente chiave della cucina mediorientale, in particolare in piatti come il sabich. Si tratta di una salsa a base di mango acerbo fermentato, spezie e, a volte, peperoncino, che conferisce ai piatti un sapore agrodolce e leggermente piccante. Roy, lo chef israeliano a Milano, la descrive come un ingrediente che usano in piccole quantità per dare un tocco speciale ai loro piatti.
Il Sabich: Un Panino Ricco di Storia e Sapori
Il sabich è un panino molto popolare in Israele, soprattutto a Tel Aviv, dove è considerato uno degli snack preferiti. La sua origine si fa risalire agli ebrei di Iran, Iraq e Siria che si trasferirono in Israele negli anni '50. Questi immigrati preparavano questo pasto a base di melanzane, uova sode e patate per il sabato mattina, poiché durante lo Shabbat non è permesso cucinare. Con il passare degli anni, il sabich si è evoluto e si è arricchito di nuovi ingredienti, diventando un simbolo della cucina israeliana.
Gli Ingredienti del Sabich
Il sabich è un panino ricco e saporito, composto da diversi ingredienti:
- Pita: Un pane azzimo morbido e leggero che funge da involucro per gli altri ingredienti.
- Melanzane fritte: Le melanzane vengono tagliate a fette, salate e fritte in olio bollente fino a doratura.
- Uova sode: Le uova vengono bollite, sgusciate e tagliate a fette.
- Patate lesse: Le patate vengono lessate, sbucciate e tagliate a cubetti.
- Insalata israeliana: Un'insalata fresca e croccante a base di pomodori, cetrioli e cipolla, tagliati a cubetti piccolissimi.
- Hummus o tahina: Una crema di ceci o di sesamo che aggiunge cremosità e sapore al panino.
- Cetriolini sott'aceto (facoltativi): Aggiungono un tocco di acidità e croccantezza.
- Skhug: Una salsa yemenita a base di peperoncini rossi o verdi freschi, coriandolo, aglio e spezie, che conferisce al panino un tocco piccante.
- Amba: La salsa iracheno-indiana a base di mango e spezie, che aggiunge un sapore agrodolce e esotico.
Preparazione del Sabich
- Preparare gli ingredienti: Tagliare le melanzane a fette, salarle e friggerle in olio bollente. Lessare le patate e le uova. Preparare l'insalata israeliana tagliando a cubetti pomodori, cetrioli e cipolla.
- Farcire la pita: Aprire la pita a metà e farcirla con gli ingredienti preparati, iniziando con le melanzane fritte, seguite dalle patate lesse, le uova sode, l'insalata israeliana, l'hummus o la tahina, i cetriolini sott'aceto (se utilizzati) e le salse skhug e amba.
- Servire: Servire il sabich caldo e gustare questo panino ricco di sapori e consistenze diverse.
Altri Piatti Tipici della Cucina Levantina
Oltre al sabich e all'hummus, la cucina levantina offre una vasta gamma di piatti deliziosi, tra cui:
- Falafel: Polpette fritte a base di ceci o fave, speziate e servite con pane pita, tahina e verdure.
- Babaganoush: Crema di melanzane affumicate, tahina, aglio, succo di limone e olio d'oliva.
- Shakshuka: Uova in camicia cotte in una salsa di pomodoro, peperoni, cipolla e spezie.
- Mujadara: Riso e lenticchie con cipolle caramellate.
- Kibbeh: Polpette di bulgur ripiene di carne macinata, cipolle e spezie.
- Maqluba: Riso, carne e verdure cotti in una pentola e poi capovolti su un piatto da portata.
- Baklava: Dolce a base di pasta fillo, noci tritate e sciroppo di zucchero.
- Kanafeh: Dolce a base di pasta kataifi, formaggio e sciroppo di zucchero.
La Cucina Levantina a Milano: Un Ponte tra Italia e Israele
Anche a Milano è possibile assaporare le delizie della cucina levantina. Il bistrot di 21WOL, ad esempio, offre un'esperienza culinaria autentica e innovativa, grazie alla creatività dello chef Roy, originario di Gerusalemme. Roy cerca di creare commistioni interessanti e inedite tra la cucina levantina e quella italiana, utilizzando ingredienti locali e tecniche innovative. Il suo obiettivo è quello di far conoscere e apprezzare la cucina levantina a un pubblico sempre più ampio, offrendo piatti gustosi, sani e originali.
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Un Menu Ricco di Sorprese
Il menu del bistrot di 21WOL è un viaggio alla scoperta dei sapori della cucina levantina, con un tocco di creatività e innovazione. Tra i piatti proposti, si possono trovare mezzeh speciali come la frittura araba (calamari e gamberi in pastella con sommacco e salsa za’atar) e la Jerusalem Tartare (kube niyah, una polpetta di carne cruda con bulgur, spezie ed erbe). Tra i piatti principali, spiccano i ravioli shish burak (ravioli ripieni di carne con spezie e yogurt tiepido) e il burek (una torta salata tipica della zona levantina e dei balcani, ripiena di ingredienti diversi a seconda della tradizione). Il menu offre anche piatti unici completi come il freekeh di pollo (o vegetariano) e il gyros (sia di pollo che di Planted).
Un'Attenzione Particolare alla Cucina Vegetariana e Vegana
Il bistrot di 21WOL presta particolare attenzione alla cucina vegetariana e vegana, offrendo una vasta gamma di piatti gustosi e nutrienti. Roy spiega che in Israele il veganesimo è molto diffuso, e quindi è naturale per lui creare piatti adatti a questo tipo di alimentazione.
I Dolci Levantini: Un Mondo da Scoprire
I dolci levantini sono un mondo a parte, spesso poco conosciuti al di fuori della regione. Il bistrot di 21WOL offre una selezione di dolci tradizionali, come il baklava e il kanafeh, ma anche creazioni originali che combinano i sapori della cucina levantina con quelli della pasticceria italiana.
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