La salsa di pomodoro è un elemento fondamentale per una pizza deliziosa e autentica. Che si tratti di una classica Margherita o di una pizza più elaborata, la qualità della salsa può fare la differenza tra un'esperienza culinaria mediocre e un vero trionfo di sapori. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per preparare la salsa perfetta per la pizza, offrendo consigli utili per esaltare al meglio questo ingrediente essenziale.
L'Importanza del Pomodoro nella Pizza
Il pomodoro è un ingrediente imprescindibile nella preparazione della pizza, come stabilito dal disciplinare dei pizzaioli per le varietà più antiche come la Margherita e la Marinara. La scelta del pomodoro, la sua preparazione e il condimento sono tutti passaggi cruciali per ottenere un risultato eccellente. Un sugo mal riuscito può compromettere l'intero piatto, lasciando un ricordo negativo. Per gli amanti della pizza, ogni dettaglio conta: l'impasto fragrante, la mozzarella filante e, naturalmente, una salsa gradevole e ben dosata. L'equilibrio visivo tra il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il dorato dell'impasto è altrettanto importante quanto il sapore.
Quale Pomodoro Scegliere?
Esistono diverse varietà di pomodoro adatte alla preparazione della salsa per pizza, ognuna con caratteristiche uniche.
- Passata di pomodoro: La passata è una scelta pratica e veloce, facile da stendere come base per la pizza.
- Pomodori pelati: I pomodori pelati possono essere schiacciati con una forchetta e insaporiti con ingredienti base per un risultato più rustico.
- Polpa di pomodoro: La polpa di pomodoro offre un sapore ancora più rustico e una consistenza più corposa.
- Conserve sfiziose: Per un tocco gourmet, si possono utilizzare conserve di datterino, ciliegino o pomodorino del Piennolo campano.
- San Marzano: Considerato il re dei pomodori, il San Marzano, proveniente dall'agro nocerino-sarnese in Campania, è una scelta eccellente per chi ama la pizza con pomodoro fresco.
- Pachino: Prodotto in Sicilia, il Pachino è un'altra varietà molto apprezzata.
- Pomodorino giallo: Dal sapore dolce, il pomodorino giallo è ideale per pizze gourmet.
I pizzaioli napoletani prediligono i pomodori San Marzano in scatola, poiché la qualità del pomodoro è fondamentale per il risultato finale.
Come Preparare il Pomodoro per la Pizza
La preparazione del pomodoro è un passaggio semplice ma importante.
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- Passata: Basta versarla in una ciotola e condirla a piacere.
- Pomodori pelati: Togliere eventuali pezzettini di buccia, tagliuzzarli grossolanamente e schiacciarli con una forchetta. Per evitare che la base della pizza resti cruda, eliminare l'acqua in eccesso. Si possono scaldare in padella per farli asciugare, ma assicurarsi di non aggiungerli caldi sulla pizza.
- Pomodori freschi: Lavarli e asciugarli accuratamente, rimuovere le parti danneggiate e tagliarli in quattro spicchi. In alternativa, si possono tagliare a fette sottili e disporle sulla pizza come in una caprese.
La salsa ideale deve raggiungere il disco di pasta a una temperatura medio-bassa.
Eliminare l'Acidità del Pomodoro
Per chi non gradisce il sapore aspro del pomodoro, è possibile ridurre l'acidità aggiungendo un cucchiaino di bicarbonato o qualche granello di zucchero, regolando la quantità in base al proprio gusto.
Come Condire il Pomodoro per la Pizza
Il condimento del pomodoro è una questione di gusti personali, ma ci sono alcune linee guida generali da seguire.
- Sale e pepe: Un pizzico di sale e, se gradito, pepe sono fondamentali.
- Olio extravergine d'oliva e basilico: Per le pizze semplici come la Margherita, un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico sono sufficienti. Si possono aggiungere prima o dopo la cottura.
- Erbe aromatiche: Per le pizze rosse, si possono utilizzare erbe aromatiche come l'origano o il rosmarino.
- Aglio: L'aglio esalta il sapore del pomodoro, ma non a tutti piace. Per una salsa dal gusto deciso, si può preparare il pomodoro con qualche ora di anticipo, condendo con olio, sale, pepe, origano e uno spicchio d'aglio schiacciato (da rimuovere prima di versare il sugo sulla base).
Quantità di Pomodoro da Utilizzare
La quantità di pomodoro da utilizzare dipende dai gusti personali. Alcuni preferiscono la pizza con poca salsa, altri più sugosa. In genere, per una pizza di circa 30 centimetri di diametro, sono sufficienti un mestolo capiente o due cucchiai abbondanti di salsa. È importante distribuire la salsa uniformemente sull'impasto, lasciando circa due centimetri di cornicione libero.
Ricetta Base per la Salsa di Pomodoro
Ecco una ricetta base per preparare la salsa di pomodoro per la pizza:
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- Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere velocemente.
- Aggiungere la passata di pomodoro.
- Lasciare cuocere per 5 minuti con la pentola coperta, poi togliere il coperchio.
- Aggiustare di sale e aggiungere un cucchiaio e mezzo di basilico tritato.
- Mescolare e spegnere il fuoco. Se il sugo è troppo liquido, lasciarlo addensare a pentola scoperta.
- (Opzionale) Se il pomodoro è troppo acidulo, aggiungere un pizzico di bicarbonato.
- (Opzionale) Se non si gradisce la cipolla a pezzi, frullare il sugo con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia.
La Salsa di Pomodoro Fatta in Casa: Un Rituale Tradizionale
In molte famiglie del Sud Italia, la preparazione della salsa di pomodoro fatta in casa è un vero e proprio rituale, soprattutto durante il mese di agosto. Intere famiglie si riuniscono per lavare, tagliare e sbollentare i pomodori, preparando conserve per tutto l'anno. Ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione.
Ricetta Tradizionale della Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
- Lavare i pomodori e tagliarli a metà o in quarti.
- Aggiungere cipolla e sedano tagliati grossolanamente.
- Cuocere il tutto.
- Scolare l'acqua in eccesso e passare la polpa di pomodoro con un passaverdure, assicurandosi di estrarre tutta la polpa dagli scarti.
- Passare anche la cipolla, il sedano e il basilico insieme ai pomodori.
Metodi di Conservazione della Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
Esistono due metodi principali per conservare la salsa di pomodoro fatta in casa:
- Bollitura: Sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in acqua per 20 minuti. Riempirli con la passata di pomodoro fresca, chiuderli ermeticamente e bollirli per almeno 30 minuti. Lasciare raffreddare le bottiglie nella loro acqua. Conservare in luogo buio e asciutto.
- Acido salicilico (o acido citrico): Pesare la passata di pomodoro e riscaldarla. Aggiungere un grammo di acido salicilico o acido citrico per ogni chilogrammo di prodotto, mescolando bene. Sterilizzare i barattoli come descritto sopra, versarvi la passata calda e chiudere ermeticamente. Lasciare raffreddare completamente.
È importante seguire le linee guida del Ministero della Salute per la preparazione di conserve fatte in casa, al fine di garantire la sicurezza alimentare.
Consigli Aggiuntivi
- Conservazione: La salsa per pizza fatta in casa si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Si può anche congelare già porzionata.
- Salsa veloce: Se si ha poco tempo, si può preparare una salsa veloce rosolando uno spicchio d'aglio in olio extravergine, aggiungendo la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocendo a fuoco basso per circa 15 minuti.
- Alternativa: Invece di preparare la salsa in grandi quantità, si può optare per passate pronte di alta qualità, scegliendo tra datterini, ciliegini e piccadilly per un sapore più dolce.
- Germania: In Germania, alcune ricette includono cipolle, aglio, erbe, verdure e persino vino rosso, ma queste varianti non sono considerate "italiane".
La Vera Salsa per Pizza Napoletana: Semplicità e Qualità
La vera salsa per pizza napoletana è incredibilmente semplice e veloce da preparare. Non è una vera e propria salsa, ma piuttosto un condimento a base di pomodori schiacciati.
Preparazione della Salsa Napoletana
- Mettere i pomodori in una ciotola e condirli con sale.
- Aggiungere foglie di basilico strappate.
- Aggiungere olio d'oliva.
- Schiacciare tutto con le mani o con una forchetta. In alternativa, si possono schiacciare i pomodori attraverso un setaccio metallico o passarli in un frullatore (ma attenzione a non ottenere una consistenza troppo acquosa).
La bontà della pizza dipende dalla qualità dei pomodori. I pizzaioli napoletani utilizzano pomodori San Marzano in scatola.
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Errori da Evitare
- Utilizzare un frullatore: Il frullatore può rendere la salsa troppo acquosa.
- Cuocere la salsa a lungo: La salsa per pizza napoletana non va cotta a lungo.
- Aggiungere troppi ingredienti: Meno è meglio. La pizza napoletana contiene pochi ingredienti, ma di altissima qualità.