Salse Indimenticabili per Bourguignonne e Chinoise: Un Viaggio di Sapori

La bourguignonne e la fondue chinoise sono un modo conviviale e delizioso per trascorrere una serata in compagnia, specialmente durante le feste. Entrambe le varianti offrono un'esperienza culinaria interattiva, in cui i commensali cuociono bocconcini di carne, pesce o verdure in un liquido caldo, come olio o brodo, e li accompagnano con una varietà di salse. Le salse, in particolare, giocano un ruolo fondamentale nell'esaltare i sapori e aggiungere un tocco di originalità al piatto. Questo articolo esplora un'ampia gamma di ricette di salse, dalle classiche alle più innovative, per arricchire la tua esperienza di bourguignonne e chinoise.

Fonduta: Un'Esperienza Conviviale

La fonduta, sia nella versione bourguignonne che in quella chinoise, è un piatto di origine svizzera che ha conquistato il mondo per la sua convivialità e versatilità. La tecnica di preparazione prevede l'utilizzo di una pentola speciale, chiamata caquelon, posta su un fornelletto per mantenere costante la temperatura del liquido di cottura. I commensali utilizzano forchettine lunghe per immergere i bocconcini di cibo nel liquido caldo e cuocerli a proprio piacimento.

Bourguignonne: Un Classico a Base di Carne

La fondue bourguignonne è la versione più tradizionale, in cui i bocconcini di carne, solitamente di manzo (filetto o controfiletto), vengono cotti in olio bollente. La carne, tagliata a cubetti di circa 3 cm, viene infilzata con gli spiedini e immersa nell'olio fino a raggiungere la cottura desiderata. La bourguignonne è un piatto ricco e saporito, perfetto per gli amanti della carne.

Chinoise: Una Variante Leggera e Sfiziosa

La fondue chinoise, originaria dell'Estremo Oriente, è una variante più leggera e delicata, in cui i bocconcini di carne, pesce o verdure vengono cotti in brodo bollente. Il brodo può essere di carne, di pollo o di verdure, a seconda dei gusti. La chinoise è un'ottima opzione per chi preferisce una cucina più leggera e digeribile. Inoltre, il brodo di cottura può essere riutilizzato per altre preparazioni, come zuppe o risotti.

L'Importanza delle Salse

Le salse sono l'anima della bourguignonne e della chinoise. Sono loro a dare il tocco finale al piatto, esaltando i sapori della carne, del pesce o delle verdure e aggiungendo una nota di colore e profumo alla tavola. Le salse per bourguignonne e chinoise possono essere di vario tipo: classiche, innovative, semplici, elaborate, dolci, salate, piccanti, agrodolci. L'importante è scegliere salse che si abbinino bene ai cibi che si andranno a cuocere e che soddisfino i gusti di tutti i commensali.

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Ricette di Salse Classiche

Ecco alcune ricette di salse classiche che non possono mancare sulla tavola di una bourguignonne o di una chinoise:

1. Salsa tartara: Una salsa francese a base di maionese, capperi, cipolla, cetrioli e prezzemolo. Si prepara lavorando i tuorli delle uova sode fino ad ottenere un composto cremoso e vellutato. Si incorpora la mostarda, il sale, il pepe, l'erba cipollina e l'olio a filo, mescolando. Infine, a piacere, tagliare finemente del porro ed aggiungere alla crema, con qualche goccia di aceto. Si consiglia di preparare questa salsa poco prima di mangiare, per evitare che il sapore possa alterarsi.
2. Salsa cocktail (o salsa rosa): Una salsa delicata a base di maionese, ketchup, salsa Worcestershire e cognac o brandy. Si parte da una base di maionese, che possiamo creare in casa o acquistare già pronta, a cui si aggiunge qualche cucchiaio di ketchup (circa tre). Si mescola bene con una frusta e si aggiunge qualche goccia di salsa worcestershire e il cognac* (o brandy*). Si aggiunge un cucchiaio di senape e si mescola delicatamente. La salsa dovrà avere una consistenza abbastanza densa e andrà fatta riposare in frigo per un’oretta.
3. Salsa di senape: Una salsa semplice a base di senape, tuorli d'uovo, succo di limone, olio e prezzemolo. C’è, inoltre, un’altra ricetta che prevede di lavorare la salsa di sesamo con la panna o lo yogurt, aggiungendo il curry ed eventualmente un cucchiaino di maionese.
4. Salsa verde: Una salsa piemontese a base di prezzemolo, acciughe, capperi, aglio, uova sode, mollica di pane e aceto. Si comincia preparando delle uova sode, si sbucciano e si setacciano solo i tuorli. Durante la cottura delle uova, in una ciotolina con dell’aceto di vino mettiamo in ammollo la mollica di pane. Tritiamo dei capperi (che andranno prima dissalati sotto l’acqua corrente) con acciughe ed aglio. Dovremo ottenere una vera e propria pasta, che andremo ad aggiungere alla crema di tuorli e alla mollica strizzata. Come ultimo ingrediente, aggiungere il prezzemolo lavato, asciugato e tritato. Anche questa salsa va lasciata riposare in frigo, preferibilmente per qualche ora.
5. Salsa rossa (o salsa rubra): Un'altra salsa piemontese a base di pomodoro, peperone, scalogno, peperoncino, basilico, aceto e zucchero. Sbollentate 8 pomodori ramati sodi e maturi, scolateli in acqua fredda ed eliminate la pelle e i semi interni. Tagliate la polpa a pezzetti. Eliminate filamenti e semi da mezzo peperone rosso e tagliate la polpa a cubettini. Fate un soffritto in olio con mezzo scalogno, una carota e una costa di sedano. Aggiungete pomodori e peperone. Unite un peperoncino, 1 cucchiaino di zucchero, qualche fogliolina di basilico e un paio di cucchiai di aceto di vino rosso. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco dolce fino a quando la salsa non risulterà densa, ricordatevi di mescolare di tanto in tanto.

Ricette di Salse Innovative

Se volete sorprendere i vostri ospiti con sapori nuovi e originali, ecco alcune ricette di salse innovative per bourguignonne e chinoise:

1. Salsa ai funghi: Una salsa raffinata a base di funghi misti, fondo bianco e panna liquida. È bene avere a disposizione un fondo bianco, ovvero una salsa di base da cui partire. Il fondo bianco si ottiene aggiungendo della farina al burro fuso, amalgamando i due ingredienti a fuoco spento. Si accende nuovamente la fiamma e si prosegue a fuoco molto dolce. Una volta preparata questa base, possiamo far saltare un misto di funghi in padella (o la tipologia che preferiamo). Si otterrà un brodo di cottura, che andremo ad aggiungere al nostro fondo bianco. Lasciamo cuocere una decina di minuti e aggiungiamo i funghi, continuando la cottura per altri dieci minuti. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo della panna liquida. Questa salsa va servita preferibilmente calda. Per una versione senza lattosio, sostituite il burro con olio extravergine d'oliva e la panna con latte di soia; per una versione senza glutine invece provate a usare la fecola di patate al posto della farina.
2. Salsa all'aglio (o Aioli): Una salsa provenzale a base di aglio, tuorli d'uovo, olio, succo di limone, sale e pepe. Si ottiene pestando degli spicchi d’aglio, privati della parte centrale, con il sale. Il tutto va frullato con dei tuorli d’uovo fresco e l’olio versato a filo. Si aggiungono poi il succo di limone e il tuorlo d’uovo sodo. Salate e pepate. In questa ricetta i tuorli d’uovo possono essere sostituiti con una patata lessa.
3. Salsa al gorgonzola: Una salsa golosa a base di panna e gorgonzola. Se amate i formaggi, potete mescolare un po’ di panna e di gorgonzola e intingere il vostro boccone di carne in una golosa salsa al gorgonzola.
4. Salsa guacamole: Una salsa messicana a base di avocado, cipolla, peperoncino verde, succo di lime, sale e pepe. Tritate la cipolla e un peperoncino verde, sbucciate un avocado e tagliate la polpa a dadini, quindi schiacciateli con i rebbi di una forchetta all’interno di una ciotola. Aggiungete il succo di lime e gli altri ingredienti alla polpa schiacciata, condite con sale e pepe e lavorate il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa.
5. Salsa barbecue: Per dare un tocco affumicato alla vostra carne alla bourguignonne, provate la salsa barbecue. Vi serviranno 300 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 cucchiaio di zucchero, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiai di senape, qualche goccia di tabasco, pepe nero a piacere e 2 cucchiai di salsa worcestershire. Fate un trito di cipolla e aglio e rosolate velocemente in olio extravergine di oliva. Aggiungete a questo punto tutti gli altri ingredienti, coprite e fate restringere la salsa a fuoco dolce fino a quando non sarà densa. Mescolate e tenete d’occhio la salsa.
6. Salsa al curry: Setacciate 100 g di farina e aggiungete 2 cucchiai di curry in polvere. In un tegame sciogliete 100 g di burro facendo rosolare mezzo scalogno tritato molto finalmente. Versate la farina al curry e mescolate fino ad ottenere la classica consistenza del roux. A questo punto versate 500 ml di latte caldo a filo continuando a mescolare con una frusta.

Consigli Utili

• Per una cottura ottimale della carne, è consigliabile utilizzare tagli magri e teneri come filetto o controfiletto.
• Per evitare schizzi d'olio durante la cottura, si può aggiungere mezza patata cruda nell'olio bollente.
• Le salse possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero fino al momento di servirle.
• Per una presentazione più elegante, si possono servire le salse in ciotoline individuali.
• Non abbiate paura di sperimentare e creare le vostre salse personalizzate!

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