La salsa olandese, nota in francese come sauce hollandaise, è un'emulsione cremosa e lucida a base di tuorli d'uovo e burro, considerata una delle cinque salse madri della cucina francese. Questa salsa versatile può arricchire antipasti, verdure, piatti di pesce e carni bianche, conferendo un tocco di eleganza e sapore. Dalla salsa olandese derivano altre salse famose come la maionese e la mousseline, quest'ultima ideale per i dolci.
Origini e Curiosità Storiche
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, l'origine della salsa olandese non è olandese. La leggenda narra che sia stata preparata per la prima volta in Francia per un sovrano dei Paesi Bassi, nel tentativo di imitare una salsa tipica del suo paese. Questa ambiguità del nome ha spesso tratto in inganno chi crede che la salsa provenga dai Paesi Bassi.
Le prime tracce di questa salsa risalgono al XVII secolo, nel libro Le Cuisinier François (1651) del cuoco francese François Pierre La Varanne, considerato un pioniere della gastronomia moderna. La Varanne descriveva una salsa per accompagnare gli asparagi, chiamata "salsa profumata", preparata con burro fresco, tuorlo d'uovo, aceto e sale.
Nel XIX secolo, Alan Davidson menzionò una "sauce à la hollandoise" che includeva farina, brodo ed erbe, ma senza uova. Tuttavia, gli esperti ritengono che questa versione non sia strettamente correlata alla salsa olandese moderna. Una ricetta più simile a quella attuale è la salsa Isigny, ribattezzata "salsa dei Paesi Bassi" nel libro Mrs Beeton's Book of Household Management di Isabella Beeton (1861), da cui deriva il nome "salsa olandese".
Preparazione della Salsa Olandese: Ricetta e Consigli
La preparazione della salsa olandese può sembrare complessa, ma seguendo attentamente i passaggi è possibile ottenere un risultato perfetto.
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Ingredienti:
- 4 tuorli d'uovo
- 50 g di acqua fredda
- 150 g di burro tagliato a pezzetti
- 40 g di succo di limone
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Preparare un bagnomaria: riempire un pentolino con acqua e portarlo a ebollizione. Ridurre la fiamma in modo che l'acqua sobbolla.
- In un pentolino più piccolo, adatto per la cottura a bagnomaria, mettere i tuorli, l'acqua fredda e il sale.
- Con una frusta, montare il composto per circa 10 minuti, fino a ottenere una crema spumosa.
- Aggiungere gradualmente il burro fuso a filo, continuando a montare con la frusta, fino a quando la salsa non si sarà addensata.
- Togliere il pentolino dal bagnomaria e incorporare il succo di limone.
- Regolare di sale e pepe a piacere.
- Se la salsa risulta troppo densa, aggiungere qualche goccia di acqua tiepida per ottenere la consistenza desiderata.
Consigli Utili:
- Assicurarsi che l'acqua del bagnomaria non bolla mai direttamente, per evitare che le uova si cuociano e la salsa si smonti.
- Aggiungere il burro fuso a filo, lentamente, per favorire l'emulsione.
- Se la salsa si smonta, provare a raffreddare rapidamente il pentolino immergendolo in acqua fredda e continuando a montare con la frusta.
- Per una salsa più ricca, si può utilizzare burro chiarificato al posto del burro normale.
- Regolare la quantità di succo di limone in base al proprio gusto personale.
Metodo Alternativo con Frullatore
Un metodo più rapido per preparare la salsa olandese è utilizzare un frullatore.
Ingredienti:
- 4 tuorli d'uovo
- 40 g di succo di limone
- 150 g di burro tagliato a pezzetti
- 50 g di acqua
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Sciogliere il burro in microonde o in un pentolino a fuoco basso.
- Versare i tuorli, il succo di limone, l'acqua, il sale e il pepe nella caraffa del frullatore.
- Frullare a velocità media per circa 20 secondi, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Ridurre la velocità del frullatore e versare lentamente il burro fuso a filo.
- Aumentare la velocità del frullatore e frullare per circa 1 minuto, fino a quando la salsa non si sarà addensata e riscaldata.
- Assaggiare e regolare il condimento con sale se necessario.
Varianti e Abbinamenti
La salsa olandese si presta a diverse varianti e abbinamenti. Si può arricchire con erbe aromatiche tritate, come prezzemolo o erba cipollina, o con spezie come il pepe di Cayenna per un tocco piccante.
Gli abbinamenti classici includono:
- Uova alla Benedict: Uova in camicia servite su muffin inglesi con prosciutto o bacon e salsa olandese.
- Asparagi: La salsa olandese esalta il sapore delicato degli asparagi bolliti o grigliati.
- Pesce: Si abbina perfettamente a pesci dalla carne delicata come sogliola, platessa o salmone.
- Verdure: Ottima per condire verdure bollite o al vapore, come broccoli, cavolfiori o carciofi.
- Carni bianche: Ideale per accompagnare carni bianche come pollo o tacchino.
Come Conservare la Salsa Olandese
La salsa olandese è ideale consumata subito dopo la preparazione. Tuttavia, se avanza, può essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di un giorno. È importante ricordare che le uova fresche possono rappresentare un rischio batteriologico, quindi è consigliabile consumarla il prima possibile.
Le 5 Salse Madri
La salsa olandese fa parte delle cinque salse madri della cucina francese, che rappresentano le basi per la preparazione di numerose altre salse. Le altre quattro salse madri sono:
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- Besciamella: Salsa a base di latte, burro e farina, utilizzata in molte preparazioni come lasagne e gratin.
- Vellutata: Simile alla besciamella, ma preparata con brodo al posto del latte.
- Salsa Espagnole (fondo bruno): Salsa ricca e saporita a base di brodo di carne, ossa e verdure.
- Salsa al Pomodoro: Salsa a base di pomodori, erbe aromatiche e spezie.
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