La salsa di soia è un condimento antichissimo, originario della Cina e diffusosi in Giappone nel VII secolo grazie ai monaci buddisti. Oggi, è un ingrediente versatile e apprezzato in tutto il mondo, utilizzato in molte cucine creative. Questo articolo esplora usi, benefici e tipologie della salsa di soia scura, fornendo una guida completa per orientarsi in questo affascinante mondo.
Che cos'è la Salsa di Soia?
La salsa di soia, o Shoyu in giapponese, è una salsa fermentata a base di soia, grano tostato, acqua, sale e koji (un tipo di fungo utilizzato come agente fermentante). È un ingrediente fondamentale nella cucina giapponese e in molte altre cucine dell'Asia orientale e del sud-est asiatico. La salsa di soia viene utilizzata per insaporire, cucinare, condire ed esaltare il colore dei piatti.
Produzione: Tradizionale vs. Industriale
Esistono due principali metodi di produzione della salsa di soia: tradizionale e industriale.
Produzione Tradizionale
Il metodo tradizionale prevede la cottura di soia e grano, seguiti dal raffreddamento. Successivamente, viene aggiunto il fungo Aspergillus oryzae per avviare la fermentazione per circa 3 giorni. La miscela viene combinata con salamoia liquida, trasformandosi in "moromi", che fermenta per diversi mesi. Al termine della fermentazione, il moromi viene spremuto per separare la pasta di soia dalla salsa, chiamata "Nama" (cruda). Infine, la salsa viene riscaldata, pastorizzata e confezionata.
La salsa di soia tradizionale di alta qualità utilizza solo la fermentazione naturale.
Leggi anche: Approfondimento sulla salsa di soia
Produzione Industriale
Questo metodo è più economico e veloce. Uno starter chimico viene aggiunto per accelerare la fermentazione delle proteine idrolizzate di soia e grano. Il processo richiede solo pochi giorni anziché mesi. Per prolungare la durata di conservazione, vengono aggiunti additivi e una maggiore quantità di sale. Il prodotto finale ha un sapore meno aromatico rispetto alla salsa di soia tradizionale.
Caratteristiche e Sapore
Il sapore principale della salsa di soia è salato, ma presenta anche note dolci, terrose, acide e umami (un sapore sapido e piacevole). Una salsa di soia di buona qualità è aromatica, equilibrata nella salinità e profonda negli aromi.
Come si Usa in Cucina
Nella cucina giapponese, la salsa di soia è utilizzata per:
- Insaporire ed esaltare i piatti
- Cucinare o condire ingredienti stagionali
- Esaltare il colore dei piatti
- Fare salse e condimenti in combinazione con altri ingredienti
Il ruolo della salsa di soia è simile a quello del sale nella cucina occidentale, ma arricchito da una varietà di aromi aggiuntivi. Può essere utilizzata durante la cottura o per accompagnare il cibo a tavola.
Caratteristiche Nutrizionali
Essendo un prodotto fermentato, la salsa di soia è una buona fonte di antiossidanti, proteine, vitamina K e altri nutrienti. Alcuni studi hanno persino dimostrato la presenza di antiossidanti fitonutrienti simili a quelli presenti nel vino rosso. Tuttavia, è importante consumare la salsa di soia con moderazione a causa del suo alto contenuto di sodio.
Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde
Tipologie di Salsa di Soia
La colorazione della salsa di soia varia in base al rapporto tra soia e grano. Una salsa prodotta principalmente con soia sarà scura e densa, mentre una prodotta principalmente con grano sarà chiara e liquida.
Koikuchi
La salsa di soia Koikuchi è la più comune in Giappone, prodotta con proporzioni simili di grano e soia. È versatile e adatta a molteplici usi, sia per cucinare che come condimento. Ha un equilibrio tra umami, dolcezza, acidità e amarezza, con un contenuto di sale di circa il 16%.
Usukuchi
La salsa di soia Usukuchi è più chiara e ha un contenuto di sale più elevato rispetto alla Koikuchi (18-19%). Viene utilizzata principalmente in cottura per conferire sapidità senza alterare il colore degli ingredienti.
Tamari
La salsa di soia Tamari è tipica della regione di Chubu (Nagoya) e ha una consistenza più densa, un sapore ricco di umami e una fragranza intensa. L'ingrediente principale è la soia, con poco o nessun grano. È adatta per sushi, sashimi, piatti stufati e cracker di riso. Il contenuto di sale è di circa il 16%, ma può variare.
Shiro
La Shiro Shoyu, o salsa di soia bianca, è l'opposto della Tamari, prodotta con pochissima soia. Ha un colore chiaro e meno umami rispetto alla salsa di soia scura. Viene utilizzata per preservare il colore naturale degli ingredienti. Ha un alto contenuto di zucchero e sale.
Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar
Genen Shoyu
La salsa di soia Genen è una versione a ridotto contenuto di sale, creata per soddisfare la richiesta dei consumatori. Tuttavia, spesso contiene additivi e caramello.
Marudaizu Shoyu
La salsa di soia Marudaizu è prodotta con fagioli di soia interi non sgrassati. È densa, molto scura e ha un sapore intenso.
Salsa di Soia Nera
La salsa di soia nera si distingue per il colore scuro, il sapore intenso e le sue particolari proprietà. La soia nera è ricca di proprietà benefiche: combatte l'osteoporosi, migliora la regolarità intestinale, riduce la pressione, ha proprietà antitumorali, tiene a bada il colesterolo, può favorire il dimagrimento e attenua i disturbi dell'apparato riproduttivo femminile.
Usi in Cucina della Soia Nera
La soia nera è versatile e può essere utilizzata come alternativa alla carne per vegani e vegetariani, aggiunta a zuppe e minestre, in insalate, o per preparare un decotto contro tosse e dolori mestruali. Un esempio di ricetta è il Jjajangmyeon, un piatto coreano a base di noodles con salsa di soia nera, verdure soffritte e carne (o alternativa vegana).
Controindicazioni
La soia è sconsigliata per donne con squilibri ormonali, tumori ormono-dipendenti, in gravidanza (consumo moderato), in caso di disturbi alla tiroide e per bambini sotto i 3 anni.
Salsa di Soia Industriale vs. Artigianale
La salsa di soia industriale è prodotta tramite idrolisi chimica con acido cloridrico, un processo rapido che può generare composti chimici indesiderati e contenere ingredienti chimici stabilizzanti, edulcoranti, coloranti, glutammato monosodico e conservanti. La salsa di soia artigianale, invece, è sottoposta a una lunga fermentazione (6-18 mesi) con ingredienti naturali.
Shoyu o Tamari: Quale Scegliere?
Entrambe sono valide opzioni. Il tamari ha un sapore più deciso, mentre lo shoyu è più delicato e meno costoso. Il tamari può essere senza glutine, ma è importante leggere le etichette per verificarne l'assenza. Dal punto di vista macrobiotico, il tamari è più yang dello shoyu, quindi più adatto alla stagione fredda.
Proprietà e Benefici
La salsa di soia contiene vitamine del gruppo B, sali minerali e proteine facilmente assimilabili. È alcalinizzante, antiossidante e digestiva. La fermentazione rende la soia digeribile, "pre-digerendo" le sue parti più difficili e scomponendo le proteine.
Come Usare la Salsa di Soia
La salsa di soia si usa in cottura per salare e insaporire verdure, legumi, cereali e minestre, ma anche a crudo per insalate o salse da condimento, oppure per marinare tofu e tempeh. La macrobiotica la utilizza anche per rimedi specifici, come l'aggiunta al tè kukicha in caso di ipotensione o mal di testa.
Salsa di Soia vs. Sale
La salsa di soia contiene sale sciolto e fermentato, che presenta vantaggi rispetto al sale da cucina in cristalli. Il sale in soluzione viene utilizzato meglio dal corpo e si riduce la possibilità di depositi. Inoltre, il sale in un prodotto fermentato ha caratteristiche energetiche differenti, con un minore potere yanghizzante e un minore effetto ipertensivo.
Varietà e Usi Diversi
Esistono centinaia di varietà di salsa di soia disponibili sul mercato. Le più note sono la salsa di soia leggera (usata comunemente con il sushi), la salsa di soia scura (invecchiata più a lungo e più densa), il tamari (senza grano) e la salsa di soia bianca (Shiro Shoyu, con un colore ambrato).
Benefici e Controindicazioni
La soia è ricca di isoflavoni, fitoestrogeni simili agli ormoni estrogeni. Tuttavia, è importante considerare le controindicazioni, come allergie (soia, grano, legumi, latte), celiachia o sensibilità al glutine (a meno che non si utilizzi tamari senza glutine) e ipertensione (a causa dell'alto contenuto di sodio).
Come Utilizzare la Salsa di Soia in Cucina
La salsa di soia può essere utilizzata in marinate, sughi per brasati, stufati, zuppe, verdure saltate e come condimento a tavola.