La salsa di nocciole è un condimento delizioso e versatile, perfetto per arricchire una varietà di piatti. Questa salsa, una variante della più nota salsa di noci genovese, affonda le sue radici nella tradizione ligure, dove le nocciole sono un ingrediente prezioso e ampiamente utilizzato. Originariamente preparata con ingredienti semplici e facilmente reperibili, come nocciole, pane bagnato nel latte, formaggio, erbe aromatiche, aglio, sale, pepe e olio extravergine di oliva, la salsa di nocciole è un vero tesoro gastronomico da scoprire e apprezzare.
Origini e Tradizione Ligure
I noccioli sono coltivati da secoli in Liguria, in particolare nell'entroterra chiavarese, nelle Valli Sturla, Graveglia e Fontanabuona, zone situate all'interno del Parco Naturale Regionale dell'Aveto. La nocciola è un'eccellenza della tradizione gastronomica di questo territorio, impiegata soprattutto per preparazioni dolci. La versione salata, meno diffusa, rappresenta una vera chicca culinaria, apprezzata per la sua consistenza cremosa e il suo gusto delicato.
Versatilità in Cucina
Nell'immaginario comune, le nocciole sono spesso associate al cioccolato e ai dolci. Tuttavia, il loro utilizzo in cucina è molto più ampio. La salsa di nocciole, con la sua nota aromatica dolce-amara e la sua consistenza burrosa, si sposa perfettamente con pasta e carne, offrendo un'alternativa originale e gustosa ai condimenti tradizionali.
Condimento per la Pasta
La salsa di nocciole è ideale per condire pasta secca come trofie, croxetti, pansoti e ravioli di magro o di carciofi. Può trasformare un semplice piatto di spaghetti, linguine o tagliatelle all'uovo in un'esperienza culinaria ricca di sapore. Inoltre, è un ottimo sostituto del pesto di noci per la pasta ripiena. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, è possibile diluirla con un po' di acqua di cottura della pasta.
Accompagnamento per la Carne
La salsa di nocciole può essere utilizzata per accompagnare carni bianche come pollo o tacchino. Aggiunta a fine cottura, conferisce al piatto un'aromaticità originale e fuori dagli schemi, rendendolo più interessante e complesso. In Catalogna, esiste una tecnica culinaria chiamata "picada", che consiste nel pestare o frullare frutta secca tostata, pane e un liquido per creare un condimento da aggiungere a fine cottura a vari piatti, inclusa la carne.
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Altre Idee
Oltre che per la pasta e la carne, la salsa di nocciole può essere spalmata sui crostini per un antipasto veloce e gustoso, oppure utilizzata come base per secondi piatti creativi, come l'arrosto alle nocciole. Si abbina bene anche con formaggi freschi come robiola, ricotta o burrata, e con verdure grigliate come melanzane, zucchine e peperoni. Un tocco di miele può esaltare ulteriormente il suo sapore sui crostini.
Ricetta Base del Pesto di Nocciole
Il pesto di nocciole è una crema a base di nocciole tostate, olio extravergine, erbe aromatiche e ingredienti cremosi come pane ammollato o formaggio. La sua preparazione è semplice e veloce, simile a quella del pesto tradizionale.
Ingredienti:
- 200g di nocciole tostate sgusciate (preferibilmente Piemonte IGP)
- 1 bicchiere di latte (anche vegetale per una versione vegana)
- 1 spicchio d'aglio
- 60g di pancarré senza crosta
- 50g di burro (o burro vegetale per la versione vegana)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
- 2 rametti di timo fresco
- 180g di pasta (spaghetti, linguine, penne, ecc.)
Preparazione:
- Ammollare il pane nel latte, sbriciolandolo con le mani e lasciandolo riposare fino a quando non si ammorbidisce.
- Tritare grossolanamente le nocciole (al coltello per una consistenza più rustica o con un mixer per un risultato più fine).
- In una ciotola, unire il pane strizzato, il burro morbido, le nocciole tritate, l'olio EVO, lo spicchio d'aglio tritato, il timo sfogliato, sale e pepe.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta e condirla con il pesto di nocciole, aggiungendo un po' di acqua di cottura per amalgamare il tutto.
Varianti e Personalizzazioni
Una delle caratteristiche principali del pesto di nocciole è la sua versatilità. È possibile personalizzarlo in base ai propri gusti e alle proprie esigenze, creando varianti vegane, senza glutine o senza lattosio.
- Versione Vegana: Sostituire il latte e il burro con alternative vegetali, come latte di soia e burro di soia.
- Pesto alle Nocciole e Zucchine: Aggiungere zucchine grigliate o trifolate al pesto per un sapore più fresco e leggero.
- Pesto di Rucola e Nocciole: Sostituire parte delle nocciole con rucola per un gusto più piccante e aromatico.
- Pesto di Peperoni e Nocciole: Aggiungere peperoni arrostiti al pesto per un sapore dolce e affumicato.
- Pesto Cremoso alla Ricotta: Aggiungere ricotta al pesto per una consistenza più cremosa e un sapore più delicato.
- Pesto con Guanciale, Speck o Lardo: Aggiungere guanciale, speck o lardo tritati al pesto per un sapore più ricco e intenso.
Un Condimento Antico e Moderno
L'uso delle nocciole in ricette salate ha radici antiche. Nella tradizione di Piemonte e Liguria, esistevano ricette contadine che univano frutta secca, pane e olio per creare salse economiche e nutrienti, perfette per insaporire primi piatti o secondi semplici. Queste ricette sono state citate anche da Pellegrino Artusi nel suo famoso ricettario "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" alla fine dell'Ottocento.
Il pesto di nocciole riprende questa tradizione in chiave moderna, offrendo una scelta consapevole e sostenibile. Le nocciole sono un prodotto locale, ricco di grassi buoni, vitamine e minerali, con eccellenti proprietà nutritive e numerosi benefici per la salute.
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Conclusione
La salsa di nocciole è una piccola rivoluzione in cucina: veloce, versatile, ricca di storia eppure contemporanea e moderna. È perfetta per chi cerca sapori nuovi ma genuini, per chi ama le ricette semplici con un tocco di creatività e per chi vuole valorizzare ingredienti italiani d'eccellenza come le nocciole Piemonte IGP. Che si scelga una pasta al pesto di nocciole classica, una versione più aromatica con basilico o un'alternativa vegana, questo piatto conquisterà anche i palati più scettici.
Conservazione
La salsa di nocciole si conserva in frigorifero per due o tre giorni in un contenitore di vetro ermetico.
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