La Mostarda: Un Viaggio tra Sapori Dolci, Piccanti e Tradizioni Italiane

La mostarda, con il suo sapore unico che spazia dal dolce al piccante, rappresenta un'eccellenza della gastronomia italiana, capace di arricchire e valorizzare una vasta gamma di piatti. Spesso confusa con la senape, la mostarda si distingue per la sua base di frutta candita, immersa in uno sciroppo aromatizzato con essenza o semi di senape. Questo articolo esplora le origini, le varietà, la preparazione e gli abbinamenti di questo versatile condimento, offrendo una panoramica completa per apprezzarne appieno la ricchezza e la complessità.

Origini e Storia della Mostarda

Le origini della mostarda si perdono nel tempo, con radici che affondano nel Medioevo. Si narra che i monaci francesi della Borgogna furono tra i primi a sperimentare un composto chiamato "mosto ardente" (mustus ardens), realizzato con semi di senape, mosto d'uva e mele. Questo intruglio, dal sapore pungente, veniva utilizzato per insaporire le verdure degli orti o per mascherare i sapori non proprio freschi delle pietanze.

La grande diffusione della senape in Francia raggiunse il suo apice intorno al Cinquecento, con la nascita della prima corporazione di produttori di senape a Orléans. Nel 1550 fu poi fondata la corporazione di Digione, ancora oggi rinomata per la produzione di una senape tra le più piccanti e diffuse.

Parallelamente, in Italia, la mostarda si sviluppò come metodo per conservare la frutta di stagione, trasformandola in un condimento raffinato e gustoso. Le famiglie contadine iniziarono a preparare conserve di frutta candita, arricchite con senape, per poterla gustare anche durante i mesi invernali.

La Mostarda Italiana: Un Mosaico di Sapori Regionali

In Italia, la mostarda si presenta in numerose varianti regionali, ognuna caratterizzata da ingredienti e metodi di preparazione unici. La base comune è costituita da frutta sciroppata con acqua e zucchero e semi di senape, che conferiscono il caratteristico tocco piccante. A seconda della tipologia di frutta utilizzata e della varietà di semi di senape aggiunti, si ottengono mostarde diverse per sapore e piccantezza.

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Tra le mostarde italiane più conosciute, spiccano:

• Mostarda di Cremona: Preparata con un misto di frutta, tra cui ciliegie e pesche, è nota per il suo sapore piuttosto piccante. La Mostarda di Cremona è preparata con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi.
• Mostarda di Mantova: Si distingue per il sapore acidulo delle mele cotogne.
• Mostarda Siciliana: Realizzata con frutta candita, aromi e mosto cotto.
• Mostarda Toscana: Unisce uva bianca e nera, pere, mele, cannella e senape.
• Mostarda di Voghera: Simile a quella cremonese, viene preparata con frutti interi e uno sciroppo leggermente aromatizzato alla senape, risultando meno piccante.
• Mostarda Veneta: Altrettanto celebre, si affianca alle altre varianti regionali per la sua unicità.

In Sicilia, questa mostarda veniva tradizionalmente distribuita ai vicini di casa durante la vendemmia o servita come dolce durante battesimi, cresime e fidanzamenti.

La Senape nel Mondo: Un Confronto con le Varianti Estere

È importante distinguere la mostarda italiana dalla senape, termine che in altri paesi può indicare preparazioni diverse.

• Inghilterra: La "mustard" inglese è più simile alla senape francese, realizzata con semi di senape bruna o nera, semi di senape bianca, curcuma, peperoncino di Cayenna e talvolta aceto. Questo mix di spezie conferisce alla mostarda inglese un sapore piuttosto forte.
• Francia: La "moutarde" francese identifica una salsa a base di senape e mosto d'uva, ideale per accompagnare carni e formaggi. Tra le varietà francesi più rinomate, si annoverano la senape di Digione, di Meaux, di Bordeaux e dell'Alsazia.

Le Senapi Francesi più Note:

• Senape di Digione (Moutarde de Dijon): Realizzata con senape bruna, aceto, sale e acido citrico, è caratterizzata da un sapore piccante e intenso. Nella senape di Digione l’aceto è un ingrediente che spesso viene sostituito con del succo di uva acidula chiamato agresto. L’agresto è il prodotto della spremitura di uve non ancora arrivate a maturazione.
• Senape di Meaux (Moutarde de Meaux): Apprezzata per il profumo, il sapore e la consistenza particolare, questa senape è preparata con semi di senape marrone o neri, aceto o vino, spezie e sale. I semi vengono macinati grossolanamente, alcuni rimangono interi, conferendo alla salsa un aspetto rustico e un sapore leggermente piccante. La moutarde de Meaux viene chiamata anche moutarde a’ l’ancienne, perché la sua ricetta è molto antica e fatta alla vecchia maniera.
• Senape di Bordeaux: Si distingue per il colore scuro, dovuto alla presenza di crusca, e per il sapore agrodolce, derivato dalla presenza di zucchero e aceto. È aromatizzata con erbe e spezie e si abbina principalmente a carni fredde, insaccati, salsicce e verdure.
• Senape Alsaziana: Preparata con grani di senape bianchi, coltivati nell'Europa orientale, ha un gusto delicato e meno piccante, ideale per accompagnare salsicce e crauti.

Esistono anche altre varietà francesi meno conosciute ma altrettanto gustose, come la Moutarde Florida (a base di Champagne) e la Louit (con aggiunta di pepe rosso). Particolarmente delicata è la moutarde des trois fuirts rouges, che quasi non sembra una vera e propria senape.

Come Preparare la Mostarda Fatta in Casa: Ricetta e Consigli

Preparare la mostarda in casa è un'arte che richiede pazienza e cura, ma che regala grandi soddisfazioni. La scelta della frutta è fondamentale: pere, mele cotogne, pesche, albicocche, ciliegie e agrumi sono le varietà più utilizzate, a seconda dei gusti personali e della stagionalità. È importante utilizzare frutta fresca di stagione, possibilmente biologica, e assicurarsi che non sia troppo matura per evitare un composto troppo morbido.

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Ingredienti e Preparazione:

1. Preparazione della frutta: Lavare, asciugare e tagliare la frutta a pezzi di dimensioni simili, rimuovendo eventuali semi o impurità.
2. Macerazione: Versare la frutta in un recipiente, alternando strati di frutta e zucchero semolato. Lasciare riposare per almeno 24 ore, o fino a quando la frutta avrà rilasciato il suo succo e si sarà formata una sorta di sciroppo. Non coprire la pentola durante la cottura e neanche durante il riposo per evitare che il vapore che si viene a creare possa rovinare la preparazione. È importante, inoltre, non aggiungere troppa acqua perché sarà la frutta stessa a rilasciare i propri succhi ed a formare un sugo perfetto insieme allo zucchero.
3. Cottura: Trasferire la frutta e il suo succo in una pentola capiente e portare a bollore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Il succo formatosi in seguito alla macerazione va raccolto in una casseruola e messo a bollire: una volta terminato il processo, bisognerà versarlo nuovamente sui pezzi di frutta. Per ottenere una buona mostarda, questo processo va ripetuto per altre tre volte, lasciando a riposo per 24 ore. Fate andare il tutto per una decina di minuti fino a quando la frutta inizierà a caramellare.
4. Aggiunta della senape: Verso fine cottura, aggiungere l'essenza di senape a gocce, mescolando delicatamente. In alternativa, si possono utilizzare i semi di senape per un sapore più intenso. Dopo quest’ulteriore fase di riposo potete riprendere la frutta, aggiungere l’essenza di senape e far andare nuovamente per qualche minuto all’interno del pentolino.
5. Frullatura (opzionale): Per una consistenza più liscia, frullare il composto con un frullatore a immersione. Non vi resterà quindi che frullare il tutto ed ottenere una salsa davvero perfetta.
6. Sterilizzazione e conservazione: Versare la mostarda ancora calda in vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgerli per creare il sottovuoto. La mostarda così ottenuta andrà conservata all’interno di barattoli che dovranno essere sterilizzati secondo le norme dettate dalla guida del ministero della salute. Soltanto in questo modo, infatti, i barattoli saranno ben sterilizzati, potranno essere quindi perfetti per accogliere la salsa e mantenerla nei mesi successivi.

Consigli Utili:

• Per un tocco di originalità, aggiungere altre spezie come cannella, chiodi di garofano o zenzero.
• Utilizzare solo frutta fresca di stagione e di alta qualità. Comprate frutta freschissima, possibilmente matura e polposa, che derivi da agricoltura biologica. Della frutta verrà consumata anche la buccia per questo sarà necessario si tratti di ingredienti quanto meno possibile trattati con pesticidi.
• Regolare la quantità di senape in base ai propri gusti. Se pensate di realizzare la conserva fatta in casa fate molta attenzione alla perfetta pulizia di tutti gli utensili e soprattutto del barattolo, questo dovrà avere una capsula nuova che garantirà la chiusura ermetica del vasetto.
• Fare attenzione che non rimangano dei semi o delle impurità sulla superficie della frutta perché altrimenti questa si trasferirebbero poi all’interno della salsa finita.
• La mostarda fatta in casa si conserva per diversi mesi, anche un anno, in barattoli perfettamente sterilizzati.
• Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane. Le mostarde possono dunque essere conservate più a lungo rispetto alle marmellate e alle conserve.

Abbinamenti Gastronomici: Un'Esplosione di Sapori

La mostarda è un condimento estremamente versatile, capace di esaltare il sapore di numerosi piatti.

• Formaggi: L'abbinamento classico è con formaggi stagionati, come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano o il Pecorino. Immagina un tagliere di formaggi con mostarda di fichi e gorgonzola dolce. Oltre ai classici formaggi stagionati con cui si sposa alla perfezione, la mostarda può creare abbinamenti sorprendenti e raffinati che non ti aspetti.
• Salumi: Accompagna egregiamente salumi come il prosciutto crudo, il salame o la coppa.
• Carni: Perfetta con carni bollite, arrosti, grigliate e selvaggina.
• Piatti vegetariani: Ottima con arrosti vegetariani, tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo. Hai mai pensato di abbinarla a un arrosto vegetariano?
• Antipasti: Ideale con crostini, pane integrale, terrine e sformati. Puoi servirla anche con crostini e pane integrale per un antipasto originale, o accostarla a pietanze creative come terrine e sformati.
• Dessert: Per un tocco audace, provare ad abbinarla a un dessert al cioccolato fondente.
• Salse: Lo sciroppo delle mostarde con frutta in pezzi può essere trasformato nell’ingrediente segreto che arricchisce una nuova salsa tutta da sperimentare. Come? Basta avere una composta di frutta, delle cipolle, zucchero e spezie a piacimento, unire tutti questi ingredienti in un’unica salsa e aggiungervi lo sciroppo della mostarda.
• La salsa alla senape con l’aggiunta delle lacrime di cipolle della Valdelsa è un ottimo accompagnamento per le polpette di legumi ma è anche un delizioso condimento per le insalate e le verdure cotte al vapore. Arricchisce di gusto il petto di pollo alla griglia.

Francesco, goloso di mostarda, la spalma volentieri anche su una fetta di pane. La sua versione preferita è quella aromatizzata con vaniglia, mandorle o noci e un velo di cannella.

Mostarda: Un Regalo Originale e Gustoso

Confezionata in vasetti decorati e accompagnata da un biglietto personalizzato, la mostarda fatta in casa diventa un pensiero originale e gustoso per Natale, Pasqua o per qualsiasi altra occasione speciale. Sei pronto a sperimentare con diverse varietà di frutta e spezie?

Valori Nutrizionali e Calorie

Essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, elementi che ne innalzano l’apporto calorico. Una domanda che sorge spesso quando si parla di mostarda riguarda i suoi valori nutrizionali e le calorie assimilate consumandone una porzione.

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