Il continente africano offre una varietà incredibile di sapori e la salsa di arachidi è un elemento comune a molte cucine regionali. Questo articolo esplora diverse ricette e tradizioni legate alla salsa di arachidi in Africa, offrendo un viaggio culinario che spazia dal Senegal all'Uganda, passando per il Congo e la Guinea.
Mafé: Un Classico Senegalese a Base di Arachidi
Passeggiando per Dakar, il profumo delle arachidi avvolge strade e mercati come una nuvola. I senegalesi ne vanno ghiotti e le sgranocchiano a ogni ora del giorno: tostate, ma anche crude, fritte, salate o zuccherate. Le arachidi, però, non sono solo un semplice snack, ma costituiscono anche l’ingrediente principale di uno dei piatti più appetitosi della cucina senegalese: il mafé.
Originario del Mali, questa preparazione a base di burro di arachidi si è diffusa in molti Paesi dell’Africa sub-sahariana, dalla Guinea al Burkina Faso, dal Congo, dove viene cucinata con il nome di moambe, fino al Cameroun, dove è nota come nfiang owondo. Tuttavia, il Senegal, che rappresenta una punta di diamante tra le cucine dell’Africa occidentale e vanta coltivazioni intensive di arachidi introdotte dai francesi, è il Paese con la più ampia varietà di ricette. Qui le arachidi rappresentano un’importante fonte di reddito e vengono coltivate in circa il 90% dei villaggi.
Ad accompagnare il mafé in Senegal c’è quasi sempre del riso long grain cotto a vapore (una varietà introdotta dall’Indonesia in epoca coloniale per fronteggiare la carestia causata proprio dalla monocoltura di arachidi). Ma il mafé, che nella lingua mandingo bambara del Mali significa salsa, viene preparato anche con molti altri ingredienti e il suo nome quasi mai viene pronunciato da solo. Se è con verdure e tuberi bolliti - igname, banane plantain, taro, patate dolci, macabo - si parla di mafé légumes.
Mafè: Ricetta e Preparazione
Il mafè è uno spezzatino di carne di manzo, pollo o agnello, cotto lentamente insieme a verdure, cipolle e brodo, e reso corposo e morbido dal burro di arachidi. Gustarlo è un rituale (anche a Milano), proprio come se si fosse seduti su un tappeto intorno allo stesso vassoio. Rappresenta un momento importante di condivisione, solidarietà e incontro. Non vengono usate le posate, ma si mangia con la mano destra, raccogliendo con le dita un po’ di riso, appallottolando fino a formare delle polpettine che raccolgono l’intingolo, da portare alla bocca. Carne e verdure vengono spezzettate dalla padrona di casa, ma se ci sono commensali europei, è concesso un cucchiaio per mangiare.
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Per preparare il mafè iniziate a tagliare la carne di manzo a cubetti regolari. Fate scaldare un po' di olio in una casseruola piuttosto ampia e quando l'olio sarà abbastanza caldo, lasciatevi rosolare i pezzi di carne a fiamma vivace, facendole prendere colore in maniera uniforme su tutti i lati. Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungete le verdure frullate e lasciate cuocere il tutto per 5-6 minuti. Trascorso questo il tempo, aggiunge dell'acqua calda (circa 300 ml) portata precedentemente a bollore in un pentolino. Intanto, scaldate altri 500 ml d'acqua e aggiungetevi 2 cucchiai di burro di arachidi. Quando si sarà sciolto, filtrate il liquido direttamente nella casseruola con la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro, salate e pepate. Continuate la cottura della carne mescolando di tanto in tanto. A parte, cuocete il riso bianco a fiamma bassa, mettendo poca acqua (solo un dito al di sopra del livello del riso), il necessario per farlo cuocere senza bollire. Mescolate in modo da non far attaccare il riso durante la cottura.
Mafè Vegetariano
Se ci sono vegetariani o vegani a casa, è facile optare per la versione totalmente vegetale. Keita assicura che il mafè sarà buono lo stesso, purché si mantenga la stessa base.
Muamba Nsusu: La Zuppa Senegalese di Arachidi e Pollo
La zuppa senegalese di arachidi e pollo, nota come “muamba nsusu“, è un piatto tradizionale radicato nella ricca cultura gastronomica africana. Risalente ai tempi antichi, si basa sull’uso sapiente degli ingredienti locali, con le arachidi in primo piano, ampiamente coltivate in Senegal. La sua base è una salsa densa con arachidi tostate, cipolla, aglio, pomodoro e peperoncino, in cui il pollo cuoce lentamente, assorbendo sapori intensi e diventando tenero. La combinazione di piccantezza e cremosità offre un’esperienza gastronomica unica, adatta a tutte le stagioni. Spesso preparata in occasioni speciali, questa zuppa celebra la cultura senegalese con sapori corposi e avvolgenti. La preparazione coinvolge la tostatura e macinatura delle arachidi, la creazione di una base aromatica e la cottura lenta del pollo fino a ottenere una consistenza avvolgente.
Ricetta della Zuppa di Arachidi e Pollo Piccante del Senegal
In una pentola capiente, imbiondite la cipolla e l'aglio tritata finemente con un filo d'olio fino a doratura. Incorporate pomodori pelati e tritati, peperoncino sminuzzato, zenzero fresco grattugiato, paprika, cumino e pepe di Cayenna (se fa piacere). Mescolate bene. Aggiustate di sale e pepe a piacere. Servite la zuppa di arachidi e pollo piccante del Senegal in piatti individuali, ben calda ed arricchita con una spolverata di prezzemolo fresco per un tocco di aromaticità.
Sousou Mou Mouamba Ngoumba: Pollo Congelese con Salsa di Arachidi
Il nome sembra impronunciabile (Sousou mou mouamba ngoumba), ma in realtà non è così difficile: si pronuncia «susu (che significa pollo) mu (con) muamba ngumba (salsa di arachide)». Questa ricetta è stata regalata da Imma Ndala, che spiega: «Il nome del piatto è in Lari, una delle tante lingue parlate in Congo, il mio Paese». Il pollo insieme alle arachidi sembra un abbinamento improbabile, ma è proprio questo il bello delle ricette etniche: ci invitano a fare un salto nel vuoto e provare qualcosa di completamente diverso da quello a cui siamo abituati. La salsa alle arachidi, che la tradizione statunitense utilizza per colazione, si sposa bene con la carne donando un aroma dolce al pollo. Altre varianti prevedono anche l’aggiunta di zenzero e latte di cocco, ma viene proposto secondo la ricetta di Imma. È un piatto abbastanza veloce da preparare, con ingredienti facili da reperire e perciò lo si trova spesso sulla mensa dei congolesi.
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Binyewa: La Zuppa di Arachidi Ugandese
La binyewa, la tradizionale zuppa di arachidi dell’Uganda, è uno di quei piatti che non si dimenticano. Densa, corposa, con un gusto profondo e deciso, la binyewa è un piatto semplice ma carico di significato. Solo tre ingredienti principali - arachidi, pomodori, cipolla - ma un sapore che sa toccare corde lontane. Inoltre, è vegana per tradizione, non per adattamento. Non tutti ameranno il suo sapore intenso, ma chi la ama, la ama per sempre.
Ricetta della Binyewa, la Zuppa di Arachidi Ugandese
Ingredienti:
- 500 g di arachidi tostate non salate (oppure farina di arachidi, se disponibile)
- 3 cipolle medie
- 2 pomodori maturi (oppure 200 ml di polpa di pomodoro)
- 1 cucchiaino di curry in polvere
- 2 cucchiai di olio vegetale
- Acqua q.b. (almeno 600 ml)
- Sale q.b.
- Pepe nero a piacere
Preparazione:
- Prepara la base di arachidi: Se non hai la farina di arachidi (in Italia non è facile da trovare), frulla le arachidi tostate. Ci vorranno circa 2-3 minuti in un buon frullatore o tritatutto. Fai attenzione perché se frulli troppo, otterrai una sorta di burro di arachidi. Anche se non è troppo fine, il risultato sarà comunque ottimo. Versa la farina ottenuta in una ciotola, aggiungi un po’ d’acqua fredda e mescola bene. Elimina eventuali grumi con le mani e lasciala riposare per farla ammorbidire.
- Soffriggi le verdure: In una casseruola capiente, scalda l’olio e aggiungi la cipolla tritata finemente. Fai soffriggere per 2-3 minuti, finché diventa dorata e profumata. Aggiungi il curry in polvere, mescola bene, e subito dopo unisci i pomodori tagliati a cubetti o la polpa di pomodoro. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio-basso per almeno 10 minuti, mescolando ogni tanto. La salsa deve addensarsi e profumare di spezie.
- Cuoci la zuppa: Versa la miscela di arachidi nella casseruola, mescola con cura e copri. Quando inizierà a sobbollire, abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 30 minuti, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi al fondo. Se la zuppa si addensa troppo, puoi aggiungere un po’ di acqua bollente. In realtà, avendo utilizzato arachidi già tostate, noi abbiamo ridotto un po’ i tempi di cottura.
- Servi: A fine cottura, aggiusta di sale e pepe a piacere e spegni il fuoco. Tradizionalmente la binayewa viene servita con chapati, riso, patate dolci, matoke (una sorta di purè fatto con il platano) o posho (simile alla polenta, ma con farina di mais bianca).
Altre Varianti e Considerazioni
Oltre alle ricette descritte, esistono numerose altre varianti di salsa di arachidi africana. Ad esempio, una ricetta senegalese prevede l'uso di carne tagliata a dadini, cipolla, peperoncino, aglio, concentrato di pomodoro, salsa di pomodoro, verdure tagliate grossolanamente e burro di arachidi diluito in acqua tiepida.
Un'altra versione, più leggera e vegetariana, utilizza olio di cocco, cipolla, aglio, spezie, patata dolce, carote, pomodori pelati, latte di cocco e burro di arachidi, servita con riso di konjac.
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