La salsa cotta, un tesoro culinario tramandato di generazione in generazione, rappresenta un'espressione autentica della cucina contadina italiana. Ogni famiglia custodisce la propria versione, arricchendola con ingredienti e segreti che ne esaltano il sapore unico. Questo articolo esplora diverse interpretazioni della salsa cotta, offrendo un panorama completo di questa preparazione versatile e deliziosa.
Salsa Contadina: Un Battuto di Sapori Autentici
La salsa contadina, conosciuta anche come salsa rossa o salsa rossa alla contadina, è un'esplosione di sapori racchiusa in un battuto di verdure cotte in aceto e conservate sott'olio. Questa preparazione, semplice ma ricca di gusto, è ideale per accompagnare bolliti, piatti di carne e bruschette.
Preparazione e Conservazione:
La preparazione della salsa contadina richiede l'utilizzo di verdure fresche e di stagione. Dopo aver pulito e tagliato le verdure, queste vengono cotte in aceto per circa 10 minuti dal bollore, a fiamma media, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronta, la salsa contadina può essere conservata in frigorifero per una settimana, purché riposta in un vaso ben chiuso e sempre coperta di olio. Per una conservazione più lunga, dai 6 mesi a 1 anno, è possibile sterilizzare i vasi avvolgendoli con stracci puliti, mettendoli in una pentola capiente e coprendoli con acqua fredda. Si porta ad ebollizione per 30 minuti, calcolati da quando l'acqua inizia a bollire vistosamente, e si lascia raffreddare i vasetti nell'acqua.
Salsa Verde: Un'Esplosione di Freschezza Invernale
La salsa verde, tipica del periodo invernale e dei giorni di festa, è un'altra variante gustosa della salsa cotta. Perfetta da gustare su bruschette, crostini o in un panino con Spalla Cotta, si abbina splendidamente anche a verdure cotte o patate lesse.
Varianti Familiari:
Ogni famiglia custodisce la propria ricetta speciale della salsa verde: c'è chi cuoce le verdure, chi usa solo aglio e prezzemolo, chi aggiunge un tocco di peperoncino, chi la gusta calda e chi a temperatura ambiente.
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Due Versioni di Salsa Verde:
Versione 1:
- Ingredienti: 250g cipolle dorate, 700g peperoni misti, 400g prezzemolo, 400g carote, 600g sedano, 1 spicchio d’aglio, 370g aceto bianco, 200g zucchero, 50g doppio concentrato, 50g sale fino, q.b. olio evo.
- Preparazione: Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio, le carote, i peperoni, il sedano e la cipolla. Aggiungere il sale, l’aceto e lo zucchero, mescolare bene e, come ultimo ingrediente, aggiungere il concentrato di pomodoro. Coprire la salsa e lasciarla macerare per una notte. Il giorno successivo, ricoprire con olio evo.
- Consiglio dello Chef: Se le verdure non sono di stagione, tritare le verdure, aggiungere il sale e lasciare macerare per circa un'ora. Passato il tempo, eliminare l'acqua di vegetazione e proseguire con la ricetta.
Versione 2:
- Ingredienti: 2 acciughe, 1 panino raffermo, 50g di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, aceto, olio, sale e pepe q.b.
- Preparazione: Mettere a bagno la mollica del pane nell’aceto. Nel frattempo, lavare e togliere la lisca dalle acciughe, quindi tritarle insieme a aglio e prezzemolo. Amalgamare il trito con la mollica ben strizzata, aggiungere l’olio versato a filo, tenendo conto che la salsa deve risultare abbastanza liquida.
Salsa di Verdure: Un Concentrato di Sapori Estivi
La salsa di verdure è un'altra deliziosa variante della salsa cotta, ideale per conservare i sapori dell'estate e gustarli durante tutto l'anno.
Preparazione:
Lavare e pelare i pomodori, tagliarli a tocchetti eliminando gran parte dei semi, metterli in una casseruola, salarli leggermente e lasciarli cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Togliere i pomodori dal fuoco, passarli al passaverdura e rimettere la salsa ottenuta nella casseruola. Pulire le carote, le cipolle, il sedano, i peperoni ed i fagiolini, lavandoli accuratamente e tagliarli a tocchetti delle stesse dimensioni. Unire il trito di verdure alla salsa di pomodori, iniziando dalle carote e dai peperoni, che cuoceranno per circa 15 minuti.
Salsa Cotta di Agnese: Un Segreto di Famiglia
La salsa cotta di Agnese, una ricetta tramandata di madre in figlia, è un'esplosione di gusto e semplicità. Ottima da servire su crostini croccanti o su una fetta di pane morbido come fresco e stuzzicante aperitivo, è perfetta anche per accompagnare svariati secondi piatti.
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Salsa Verde Cotta: La Ricetta di Gussola
La salsa verde cotta, una ricetta tradizionale di Gussola, veniva preparata in occasione della fiera legata a S. Lorenzo, patrono del paese.
Ingredienti e Preparazione:
Tritare un bel po' di prezzemolo con una carota, una cipollina, uno spicchio d'aglio, un po' di sedano e mettere tutto in un tegame con un po' d'olio. In una scodella, sciogliere nell'acqua un mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro con un pizzico di sale e aggiungere alla salsa. A metà cottura, aggiungere 2 o 3 cucchiai di aceto e, se si desidera, un cucchiaino di zucchero.
Salsa Cotta e Scarafugl: I Sapori dell'Estate Conservati
Ogni anno, tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, si preparano le conserve di pomodoro da utilizzare durante l'inverno e la primavera. Insieme alla salsa di pomodoro, si preparano anche gli "scarafugl", bucce di pomodoro essiccate e condite con sale.
Preparazione degli Scarafugl:
Le bucce di pomodoro, ancora intrise di polpa, vengono messe in un colapasta, condite con sale fino e rimescolate per bene. Il metodo tradizionale prevede che le bucce vengano fatte asciugare al sole coperte con del tulle sottile, girandole di tanto in tanto. I tempi di essiccazione dipendono dall'intensità del sole.
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