Uno dei piaceri dell'estate è sperimentare in cucina, riproducendo piatti esotici, in particolare quelli orientali. L'impossibilità di andare spesso a mangiare fuori ha stimolato la ricerca e la sperimentazione di ricette amate, solitamente gustate nei ristoranti. Se il sushi è stato il protagonista indiscusso, il carpaccio, con la sua salsa deliziosa, rimane una portata asiatica molto apprezzata. Questa ricetta propone una versione alternativa e accessibile, utilizzando ingredienti comuni per un risultato sorprendente.
Carpaccio di Scottona all'Orientale: Un'Alternativa alla Carne
Per chi ama sperimentare e contaminare piatti tradizionali, specialmente con il caldo estivo, un carpaccio di scottona all'orientale è l'ideale. Condito con salsa ponzu e spolverato di furikake, un mix di sesamo e alghe facilmente reperibile, questo piatto è fresco, veloce e non richiede l'uso di fornelli.
Carpaccio di Pesce Spada: Un Classico Mediterraneo
Una ricetta semplice e veloce da realizzare, che necessita di pochi ingredienti. Il pesce spada, nuotatore velocissimo, effettua migrazioni anche su distanze oceaniche; viene pescato prevalentemente nel Pacifico nord-occidentale, nel Mediterraneo e nel Pacifico centro-orientale. Nello stretto di Messina viene effettuato un caratteristico e antico tipo di pesca con l’arpione utilizzando particolari imbarcazioni denominate feluche. È anche protagonista di miti e leggende: si narra che durante la guerra di Troia il popolo greco dei Mirmidoni, per vendicare l’uccisione di Achille, decise di annegarsi in mare.
La Salsa al Mirin: Un Tocco di Dolcezza
Tagliare il pesce spada a fettine sottilissime e regolari è il primo passo. Per la salsa al mirin, mescolare in un pentolino aceto di riso, salsa ponzu e mirin.
Mousse di Wasabi: Un'Idea Originale
Le mousse sono un'idea originale per aggiungere un ingrediente di una consistenza diversa: il wasabi, immancabile nella cucina giapponese, si trasforma in una mousse dal sapore più delicato e si accompagna perfettamente agli antipasti di pesce crudo ormai presenti in ogni menù.
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Carpaccio di Capesante: Un'Esplosione di Sapore
Tagliare a fettine le capesante e posizionarle su un piatto quadrato formando un semi-cerchio lungo.
Carpaccio di Vitello: Un'Alternativa alla Carne
Il girello di vitello (o magatello) è il taglio migliore della coscia ed è un pezzo molto magro e privo di nervi. Considerato uno dei tagli più pregiati del vitello, le sue carni sono così tenere che, al tempo in cui non si indicava la provenienza della carne, capitava che i macellai più furbetti lo vendessero spacciandolo per filetto, taglio ancora più pregiato al quale, per altro, assomiglia molto. Il girello è un taglio di carne perfetto per il carpaccio non solo per il suo gusto delicato, ma anche perché la sua forma permette di ricavare delle perfette fettine per fare il carpaccio di vitello. Come per la tartare, ti serve un coltello affilato grande, ben pulito e asciutto. Puoi farti tagliare le fettine dal macellaio, oppure tagliarle tu come preferisci. L’arrosto di girello di vitello è facile da preparare, basta tenere a mente qualche regola. La prima: la grandezza del pezzo determina i tempi di cottura. Come sapere se l’arrosto è cotto? Per far si che la carne non si arricci durante la cottura, bisogna togliere la copertura di grasso in superficie.
Tataki Carpaccio di Tonno: L'Innovazione di Sushi and Co.
Sushi and Co. presenta il suo nuovo piatto in menù, il carpaccio di Tataki realizzato dallo chef Alessio D’Agostino. Alessio D’Agostino, head chef di Sushi and Co a Napoli, per il suo Tataki Carpaccio utilizza il filetto di Tonno rosso, con una marinatura zuke in salsa di soia, scottato ai quattro lati su griglia con carboni vegetali binchotan. Successivamente taglia il filetto in fettine spesse circa 3 millimetri e lo condisce con salsa ponzu agli agrumi.
Sushi and Co.: Un Concetto di Sushi Innovativo
Nato nel 2018 a Napoli, Sushi and Co. ha conquistato i clienti con un'offerta smart e divertente, che declina il sushi sul territorio e sulla cultura pop contemporanea, grazie ad abbinamenti inusuali e golosi, a una materia prima di altissima qualità e a un’attenzione per il design del locale. In menù, spiccano il Tar-Tilla, una tortilla di mais rivisitata con tartare di tonno o salmone, il Netflix, un uramaki a base di tonno con ripieno di asparagi croccanti e mayo al pop corn, i Tamagochi, dei nigiri a forma ovoidale con salmone scottato, salsa cheddar e anacardi, le Poke e i Noodles vegetariani o di carne.
Carpaccio di Salmone Giapponese: Una Fusione di Culture
Il carpaccio di salmone giapponese, pur non essendo un piatto "tradizionale" come il sushi, rappresenta una fusione affascinante di tecniche culinarie giapponesi e ingredienti globali. È un'espressione di creatività che si adatta ai palati moderni, pur rimanendo ancorata ai principi fondamentali della cucina giapponese: freschezza, equilibrio e rispetto per gli ingredienti.
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Origini e Ispirazioni
L'idea di "carpaccio" è occidentale, ma l'adattamento con il salmone e l'infusione di elementi giapponesi come salsa di soia, wasabi e zenzero crea un'esperienza culinaria unica. Si può considerare un esempio di Yoshoku, la cucina giapponese occidentalizzata, con un'attenzione particolare alla qualità e alla presentazione tipica della tradizione nipponica.
Ingredienti Chiave: Una Sinfonia di Freschezza
La qualità del salmone è fondamentale. Idealmente, si dovrebbe utilizzare salmone di qualità sashimi, proveniente da fonti affidabili e sostenibili. Il salmone selvaggio è una scelta eccellente, ma anche il salmone d'allevamento di alta qualità può essere utilizzato con successo.
Gli altri ingredienti giocano un ruolo cruciale nell'equilibrio dei sapori:
- Salsa di Soia: Preferibilmente una salsa di soia a fermentazione naturale, con un sapore ricco e umami.
- Wasabi: Il wasabi fresco offre un piccantezza vibrante e complessa.
- Zenzero: Aggiunge un tocco di freschezza e piccantezza.
- Lime o Limone: Apporta acidità e vivacità.
- Olio di Sesamo: Aggiunge un aroma fragrante e un tocco di sapore di nocciola.
- Erbe Fresche: Erba cipollina, coriandolo o shiso tritati finemente aggiungono freschezza e complessità aromatica.
- Semi di Sesamo: Offrono una piacevole croccantezza e un tocco di sapore di nocciola.
La Preparazione: Arte e Precisione
La preparazione del carpaccio di salmone giapponese richiede precisione e attenzione ai dettagli:
- Congelamento Parziale: Congelare leggermente il salmone per circa 30-60 minuti facilita il taglio in fette sottili e uniformi.
- Taglio: Utilizzare un coltello da sashimi affilato per tagliare il salmone in fette sottilissime.
- Disposizione: Disporre le fette di salmone su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente.
- Marinatura (Opzionale): Si può marinare leggermente il salmone con una miscela di salsa di soia, succo di lime o limone, zenzero grattugiato e olio di sesamo per circa 10-15 minuti.
- Guarnizione: Guarnire il carpaccio con wasabi, zenzero sott'aceto, erbe fresche tritate, semi di sesamo e un filo di olio di sesamo.
Varianti e Personalizzazioni
Il carpaccio di salmone giapponese è un piatto versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni:
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- Wakame: L'aggiunta di alghe wakame reidratate aggiunge una nota marina.
- Avocado: Fette sottili di avocado maturo aggiungono cremosità.
- Uova di Salmone (Ikura): Aggiungono un tocco di lusso e un'esplosione di sapore marino.
- Yuzu Kosho: Aggiunge un piccantezza complessa e aromatica.
- Ponzu: Può essere utilizzata come condimento.
- Verdure Marinate: Cetrioli, ravanelli o carote tagliati a julienne e marinati in aceto di riso e zucchero possono aggiungere un tocco di croccantezza e acidità.
Consigli per la Degustazione
Il carpaccio di salmone giapponese si gusta al meglio fresco, appena preparato. Servirlo freddo, ma non ghiacciato, per apprezzare al meglio la sua consistenza e i suoi sapori. Accompagnare con sake freddo o vino bianco secco. Il carpaccio può essere servito come antipasto, come parte di un pasto a più portate in stile giapponese, o come piatto leggero per un pranzo o una cena estiva.
Considerazioni sulla Sicurezza Alimentare
Quando si consuma pesce crudo, è fondamentale adottare precauzioni per garantire la sicurezza alimentare. Acquistare salmone di alta qualità da fornitori affidabili, assicurandosi che sia stato conservato correttamente. Il congelamento profondo può uccidere eventuali parassiti presenti nel pesce. Tuttavia, è importante notare che il congelamento non elimina tutti i rischi batterici. Le persone con sistema immunitario compromesso, le donne incinte e i bambini dovrebbero consultare un medico prima di consumare pesce crudo.
Oltre la Ricetta: Un Viaggio nella Cultura Giapponese
Il carpaccio di salmone giapponese è più di una semplice ricetta; è un invito a esplorare la cultura giapponese, la sua attenzione alla qualità, la sua estetica minimalista e il suo rispetto per gli ingredienti. È un'opportunità per sperimentare nuovi sapori e per apprezzare la bellezza della semplicità.
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