La salsa ai funghi con polenta rappresenta un piatto tradizionale, confortante e ricco di sapore, perfetto per le giornate autunnali e invernali. La combinazione della polenta cremosa con il gusto terroso e avvolgente dei funghi crea un'esperienza culinaria indimenticabile. Questo articolo esplorerà diverse varianti di questa ricetta classica, offrendo spunti per personalizzare il piatto in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti.
Introduzione alla Polenta e ai Funghi
La polenta, un piatto povero di origine contadina, è preparata con farina di mais ed è un alimento versatile che si presta a molteplici abbinamenti. I funghi, con la loro varietà di sapori e consistenze, sono un complemento ideale per la polenta, arricchendola con profumi del bosco e una nota di eleganza rustica.
Ricetta Base della Salsa ai Funghi per Polenta
Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa salsa ai funghi, adatta ad accompagnare la polenta:
Ingredienti:
- 500 g di funghi misti (porcini, champignon, cardoncelli, pioppini)
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire accuratamente i funghi, rimuovendo eventuali residui di terra.
- Tagliare i funghi a pezzi di medie dimensioni. I gambi dei porcini possono essere affettati sottilmente.
- Preparare un trito con l'aglio.
- In una padella, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungere l'aglio tritato. Lasciare insaporire a fuoco basso.
- Aggiungere i funghi nella padella e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- A fine cottura, aggiungere il prezzemolo tritato, sale e pepe a piacere.
Questa salsa può essere preparata mentre si cuoce la polenta, in modo da avere entrambi pronti contemporaneamente.
Preparazione della Polenta
La polenta può essere preparata in diversi modi, a seconda del tipo di farina utilizzata e della consistenza desiderata.
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Polenta Tradizionale:
- Portare ad ebollizione acqua salata in una pentola capiente.
- Aggiungere la farina per polenta a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Cuocere a fuoco basso per circa 45-50 minuti, mescolando regolarmente con un mestolo di legno.
Polenta Istantanea:
- Portare ad ebollizione acqua o brodo vegetale salato in una pentola.
- Aggiungere la polenta istantanea a pioggia, mescolando con una frusta.
- Cuocere per il tempo indicato sulla confezione (solitamente 5-10 minuti), mescolando continuamente.
Variazioni della Salsa ai Funghi
La ricetta della salsa ai funghi può essere arricchita con diversi ingredienti per creare varianti gustose e originali.
- Salsa ai Funghi Porcini: Utilizzare esclusivamente funghi porcini freschi o secchi (reidratati) per un sapore intenso e raffinato.
- Salsa ai Funghi Misti con Salsiccia: Aggiungere salsiccia sbriciolata alla salsa per un tocco di sapore in più.
- Salsa ai Funghi e Panna: Aggiungere panna fresca a fine cottura per una salsa cremosa e vellutata.
- Salsa ai Funghi e Tartufo: Aggiungere una grattugiata di tartufo fresco o olio al tartufo per un tocco di lusso.
Ricetta Dettagliata: Polentina Liquida con Crema di Latte e Funghi
Questa ricetta offre una versione più elaborata della polenta con funghi, con diverse preparazioni che si combinano per creare un piatto ricco e complesso.
Ingredienti (per 4 persone):
- Per la polentina liquida:
- 100 g di polenta istantanea
- 500 ml di brodo vegetale
- 15 g di burro
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 rametto di salvia
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale di Cervia q.b.
- Per la crema di latte:
- 400 ml di panna
- 100 ml di latte
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- Sale naturale q.b.
- Pepe q.b.
- Per i funghi porcini:
- 600 g di porcini piccoli sodi
- 3 spicchi d'aglio
- 1 rametto di timo
- Sale naturale q.b.
- Per i finferli e le trombette dei morti:
- 200 g di finferli
- 200 g di trombette dei morti
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g di burro nocciola
- Sale naturale q.b.
- Pepe q.b.
- Per la cialda di polenta e funghi:
- 80 g di farina per polenta istantanea
- 300 ml d'acqua
- Polvere di funghi
- Olio di semi di girasole
- Sale naturale q.b.
- Per il ragù di funghi:
- 1 scalogno
- 1 rametto di timo
- Olio all'aglio (1 spicchio d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
- Burro q.b.
- Prezzemolo q.b.
Preparazione:
- Polentina Liquida:
- In una casseruola, portare a ebollizione il brodo vegetale con l’aglio, il peperoncino, la salvia e il burro.
- Far sobbollire per circa 10 minuti, quindi eliminare gli aromi, aggiungere un pizzico di sale e la polenta a pioggia mescolando con una frusta.
- Una volta pronta, frullare la polenta con del parmigiano grattugiato e un filo d’olio (se troppo dura aggiungere poco per volta del brodo vegetale fino a ottenere una densità cremosa). Sistemare di gusto. Tenerla in caldo a bagnomaria.
- Crema al Latte:
- In un pentolino, unire tutti gli ingredienti tranne il parmigiano, portare a ebollizione e ridurre di circa un terzo.
- Togliere dal fuoco, unire il parmigiano e scioglierlo con l’aiuto di una frusta. Sistemare di sale, pepe e aggiungere un filo d’olio. Passare allo chinois. Riscaldare al momento di servire.
- Funghi Porcini:
- Pulire i funghi: rimuovere la parte in basso con uno spelucchino, passarli con un panno umido e asciugarli. Tagliarli in quattro.
- Scaldare l’aglio in camicia in una casseruola con l’olio, unire i funghi e cuocerli a fuoco moderato colorando bene tutti i lati. Verso la fine aggiungere il timo e sistemare di gusto.
- Finferli e Trombette dei Morti:
- Grattare i funghi con la punta di un coltellino per eliminare la terra in eccesso. Lavarli più volte in una bacinella con abbondante acqua fredda scolandoli subito tra una mandata e l’altra (attenzione a non lasciarli immersi troppo a lungo). Asciugarli su carta assorbente.
- In una casseruola rosolare velocemente in olio i finferli aggiungendo un pizzico di sale. Quando rilasciano l’acqua, scolarli e rimetterli in padella con una noce di burro nocciola. Ultimare la cottura coprendo con un coperchio.
- In un sauté rosolare l’aglio in olio, aggiungere le trombette dei morti, cuocere a fuoco vivace e sistemare di sale e pepe.
- Cialda di Polenta e Funghi:
- In un pentolino portare a ebollizione l’acqua salata e l’olio. Aggiungere la farina a pioggia e cuocere mescolando con l’aiuto di una frusta per circa 3 minuti.
- Con una spatola stendere la polenta su una placca ricoperta con carta forno, cospargerla con la polvere di funghi e farla asciugare o in forno a 80° o, in alternativa, a temperatura ambiente.
- Prima di servire passarla velocemente in olio di semi a 160° per qualche secondo, così da gonfiarla e lucidarla.
- Ragù di Funghi:
- In una casseruola rosolare in olio lo scalogno e il timo, aggiungere le trombette dei morti, i finferli e i porcini (attenzione a utilizzare una casseruola abbastanza ampia altrimenti si rischia di ammassarli) e lasciar insaporire mescolando dolcemente con una spatola.
- Versare tutti i succhi di vegetazione dei funghi, un goccio di brodo se necessario e condire con una noce di burro, un trito di prezzemolo, dell’olio all’aglio e dell’olio a crudo.
Impiattamento:
Disporre la polentina liquida sul fondo del piatto, aggiungere la crema di latte, i funghi porcini, i finferli e le trombette dei morti. Guarnire con il ragù di funghi e completare con la cialda di polenta e funghi.
Consigli e Suggerimenti
- Per una polenta più saporita, utilizzare brodo vegetale al posto dell'acqua.
- Per un tocco di colore, aggiungere pomodorini freschi tagliati a metà alla salsa ai funghi.
- Servire la polenta con funghi calda, guarnendo con prezzemolo fresco tritato e una spolverata di parmigiano grattugiato.
- Se si utilizzano funghi secchi, è importante reidratarli in acqua tiepida per almeno 30 minuti prima di utilizzarli.
- Per una versione vegetariana, utilizzare brodo vegetale e sostituire la salsiccia con tofu affumicato a cubetti.
Polenta con Sugo di Funghi Veloce
Per chi ha poco tempo a disposizione, ecco una ricetta per preparare una polenta con sugo di funghi velocissima:
- Preparare la polenta istantanea seguendo le istruzioni sulla confezione.
- In una padella, soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere funghi misti tagliati a pezzi e cuocere per circa 10 minuti.
- Condire con sale, pepe e prezzemolo tritato.
- Servire la polenta calda con il sugo di funghi.
Abbinamenti Vino
La polenta con funghi si abbina bene con vini rossi di medio corpo, come un Barbera, un Dolcetto o un Chianti Classico. In alternativa, si può optare per un vino bianco aromatico, come un Gewürztraminer o un Sauvignon Blanc.
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