La besciamella è una salsa base cremosa e vellutata, pilastro della cucina italiana e francese, utilizzata per arricchire innumerevoli piatti. La sua semplicità, data da pochi ingredienti come latte, burro e farina, cela una tecnica precisa per ottenere una consistenza liscia e senza grumi.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Base
Per preparare una besciamella perfetta per 4 persone, avrai bisogno di:
- 50 gr di farina (preferibilmente integrale di grano, ma si può usare anche farina 00 o amido di mais per una versione senza glutine)
- 50 gr di burro (o margarina vegetale per una versione vegana)
- 1/2 litro di latte (vaccino o vegetale, come soia o avena)
- Sale q.b.
- Noce moscata (opzionale)
La preparazione è semplice e veloce:
- Scaldare il latte: In un pentolino, scalda il latte. Per aromatizzare, puoi aggiungere pepe in grani, erbe aromatiche o cipolla a fettine. Lascia in infusione per 10-15 minuti, poi filtra.
- Preparare il roux: In un altro pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina in un'unica volta e mescola continuamente con una frusta per pochi minuti, fino ad ottenere un composto dorato (il roux).
- Incorporare il latte: Togli il pentolino dal fuoco e versa gradualmente il latte caldo nel roux, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Cuocere la besciamella: Riporta il pentolino sul fuoco dolce e continua a mescolare fino a quando la besciamella non si addensa e inizia a bollire. Cuoci per circa 5-6 minuti per ottenere una densità media. Se desideri una besciamella più densa, cuoci per qualche minuto in più, mescolando continuamente.
- Aromatizzare: Togli dal fuoco e condisci con sale e noce moscata a piacere.
Segreti e Trucchi per una Besciamella Perfetta
- Il segreto anti-grumi: Lo shock termico è fondamentale. Versa sempre il latte freddo (o a temperatura ambiente) nel roux caldo, mai caldo su caldo. Mescola energicamente con una frusta per sciogliere subito il composto.
- Tostare il roux: Cuoci il roux (burro e farina) per 2-3 minuti a fuoco basso per "tostare" la farina, eliminando il sapore di farina cruda e conferendo alla besciamella un gusto più ricco e nocciolato.
- Cottura lenta: Dopo aver aggiunto il latte, abbassa la fiamma, copri con un coperchio e fai cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Questo permette alla salsa di addensarsi e sviluppare un sapore più intenso.
- Consistenza: Per una besciamella mediamente densa, usa 50 grammi di burro e 50 grammi di farina per mezzo litro di latte. Puoi variare le proporzioni per ottenere una consistenza più o meno densa.
- Recuperare una besciamella grumosa: Se si formano grumi, frulla rapidamente la besciamella con un frullatore a immersione.
- Evitare la pellicina: Se non utilizzi subito la besciamella, coprila con pellicola trasparente a contatto con la superficie oppure sciogli una piccola noce di burro sulla superficie calda.
Varianti e Personalizzazioni
La besciamella è una base versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni:
- Besciamella vegana: Sostituisci il latte vaccino con latte vegetale (soia, avena, riso) e il burro con margarina vegetale o olio d'oliva.
- Besciamella senza glutine: Utilizza amido di mais (maizena) o amido di riso al posto della farina 00.
- Besciamella aromatizzata: Aggiungi aromi come parmigiano grattugiato, erbe aromatiche (timo, rosmarino), funghi trifolati, tartufo o spezie (curry, paprika).
- Besciamella light: Utilizza una quantità inferiore di burro e latte parzialmente scremato.
Usi in Cucina
La besciamella è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni:
Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde
- Lasagne e pasta al forno: È l'ingrediente che lega gli strati e dona cremosità.
- Verdure gratinate: Perfetta per gratinare finocchi, spinaci, cavolfiori e altre verdure.
- Sformati e soufflé: Dona sofficità e sapore.
- Crespelle e cannelloni: Utilizzata come ripieno o per nappare.
- Quiche: Aggiunta alla farcia per renderla più saporita.
- Pollo e carne: Per preparare salse cremose e vellutate.
Origini Contese e Curiosità Storiche
L'origine della besciamella è contesa tra Italia e Francia. Alcuni sostengono che sia stata Caterina de' Medici a portarla in Francia dalla Toscana, dove era conosciuta come "salsa colla". Altri attribuiscono la sua invenzione al nobile francese Louis de Béchameil, da cui deriverebbe il nome. Pellegrino Artusi, nel suo ricettario, la italianizzò in "balsamella". In Inghilterra è conosciuta come "white sauce".
Valori Nutrizionali
La besciamella è una salsa nutriente, ricca di proteine e calcio grazie al latte. Tuttavia, è anche ricca di grassi a causa del burro, quindi va consumata con moderazione.
Conservazione
La besciamella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, coperta con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina.
Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale