Il salame ungherese è un salume amato in tutto il mondo, apprezzato per il suo sapore ricco e speziato. Spesso lo si consuma da solo o come ingrediente in diverse ricette. Data la sua grana fine e il colore caratteristico, è facilmente riconoscibile al supermercato o dal salumiere. Molti ritengono che sia un prodotto originario dell'Ungheria, ma la sua storia è più complessa e affascinante.
Le Origini Italiane del Salame Ungherese
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il salame ungherese ha radici italiane. Per scoprire la sua genesi, dobbiamo tornare indietro all'Ottocento, quando sia l'Ungheria che il Friuli facevano parte dell'Impero austro-ungarico. In quel periodo, un lavoratore friulano di Budoia, Zio Giovanni, si trasferì a Budapest per lavorare come muratore stagionale. Portò con sé dei salami prodotti secondo i metodi friulani per consumarli a pranzo.
La tecnica della carne insaccata era già ben nota in Italia, dove in ogni paese c'era almeno un "norcino" e ogni famiglia di agricoltori allevava maiali per il sostentamento invernale. Nei Balcani, invece, questa tecnica era ancora sconosciuta. I salami di Zio Giovanni suscitarono l'interesse dei suoi colleghi e degli ungheresi, ottenendo un grande successo. Di conseguenza, Zio Giovanni iniziò a produrli, abbandonando il mestiere di muratore.
La Tecnica Friulana Conquista Budapest
Uno di questi salami catturò l'attenzione dei colleghi di Zio Giovanni e, grazie al passaparola, conquistò gradualmente anche i locali. Zio Giovanni ricevette così tante richieste per questo nuovo alimento, prodotto e stagionato secondo le tecniche friulane, che decise di avviare una produzione artigianale e poi industriale a Budapest.
Nel 1863, mentre l'Italia stava nascendo, dall'altra parte delle Alpi, l'azienda Dozzi divenne la prima fabbrica industriale di salame a Budapest. In quei mesi, tre fratelli della famiglia Dozzi di Frisanco, Filippo, Giuseppe e Davide, partirono per l'Ungheria in cerca di lavoro. A Budapest conobbero Zio Giovanni e si misero in società, creando il primo grande monopolio di insaccati nei Balcani, con quattro stabilimenti: uno a Budapest diretto da Zio Giovanni, uno a Sinaia diretto da Filippo e due a Sokosari e Vienna diretti da Davide.
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Ogni autunno, i quattro pionieri chiamavano una trentina di operai da Frisanco per lavorare negli stabilimenti e garantire una manodopera italiana di qualità per i loro prodotti. Questa presenza italiana durò circa 80 anni, fino a quando gli stabilimenti furono distrutti durante la Seconda Guerra Mondiale. Con l'invasione dei russi, gli stabilimenti furono nazionalizzati.
La Diffusione Globale del Salame Ungherese
Nonostante i cambiamenti politici e le guerre, il salame ungherese aveva ormai messo radici, conquistando Budapest, l'Ungheria e gran parte d'Europa. Anche se lo chiamiamo "ungherese", la sua produzione si basa su tecniche italiane, per la precisione friulane.
Caratteristiche e Varianti del Salame Ungherese
In Ungheria, il salame ungherese è una delle specialità gastronomiche più famose. Il salame tipico si chiama "teli szalami", noto anche come "salame Pick", dal nome di una delle aziende più rinomate che lo producono. Al taglio, le fette sono di colore rosso acceso con puntini bianchi, grana finissima e consistenza compatta. Il gusto è morbido e dolce, delicatamente affumicato e caratterizzato dalle note della paprika. Questa combinazione di elementi lo distingue dal "Milano", con cui a volte viene confuso.
La Produzione Artigianale del Salame Ungherese
La produzione del salame ungherese è un'arte tramandata di generazione in generazione. Il salame è fatto principalmente con carne suina, ma alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie come paprika, pepe nero, aglio e sale. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali, legati a mano e lasciati stagionare in ambienti freschi e ben ventilati.
Esistono diverse varietà di salame ungherese, a seconda delle spezie utilizzate e della regione di produzione. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che ha un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.
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Il Salame Ungherese in Cucina
Il salame ungherese è apprezzato per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina. Viene utilizzato in numerosi piatti, dalle zuppe ai panini, ed è un ingrediente fondamentale in molti piatti tipici ungheresi. È un'eccellenza della gastronomia mondiale, che racconta la storia di un popolo e delle sue tradizioni.
Il Salame Ungherese Levoni: Un Secolo di Tradizione Italiana
In Italia, il salame ungherese è strettamente legato alla ditta Levoni, un'azienda storica italiana ancora oggi attiva. Nel 1911, Ezechiello Levoni decise di aprire un proprio salumificio a Milano, sfruttando le competenze acquisite nel campo della norcineria dagli artigiani milanesi. Macinatura fine, paprika e una leggera affumicatura sono le caratteristiche distintive del salame ungherese Levoni.
Il salame ungherese è l'unico salume di origine straniera che consumiamo in Italia e che ha riscosso un grande successo nel nostro paese.
Il Prosciutto: Un Altro Fiore All'occhiello della Salumeria Italiana
Oltre al salame ungherese, l'Italia vanta una ricca tradizione nella produzione di prosciutti. Che sia crudo o cotto, il prosciutto italiano è molto più di una semplice carne suina. È un insieme di gesti, riti, tradizioni, esperimenti e ricordi personali e familiari che conferiscono ad ogni fetta un valore che va ben oltre quello nutritivo.
La parola "prosciutto" deriva dal tardo latino e si riferisce al processo di produzione, una ricetta il cui scopo è conservare la parte più nobile, saporita e nutritivamente equilibrata del maiale, la coscia. Il termine indica che la carne è stata prosciugata, ovvero sottoposta a un procedimento di essiccazione.
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I Romani ereditarono la passione per il prosciutto e i salumi in genere dagli Etruschi. In particolare, erano apprezzati i prosciutti prodotti nella Pianura Padana, tra Parma e Mantova. Con i Longobardi, si consolidò la preparazione del prosciutto e si definirono le zone più vocate, come l'Emilia, la Lombardia e il Friuli.
Durante il Medioevo, le Corporazioni e le Associazioni di arti e mestieri regolamentarono i procedimenti di lavorazione e la qualità delle carni. Il prosciutto crudo e il prosciutto cotto si separarono definitivamente, dando vita a due storie parallele di successo.
Il prosciutto cotto viene disossato e trattato con una salamoia a base di sale e spezie prima di essere cotto a vapore. Il prosciutto crudo, invece, viene lavorato a secco con sale marino e sottoposto a un processo di fermentazione e stagionatura.
La filiera di produzione gioca un ruolo fondamentale nella difesa della qualità. Personaggi chiave come Ezechiello Levoni hanno contribuito a conservare ed evolvere la tradizione salumiera italiana. Levoni trasferì il suo salumificio da Milano nel mantovano, un territorio con una lunga tradizione nella cultura del maiale.
Per un buon prosciutto, occorre un'ottima carne, che dipende dalle razze, dall'alimentazione e dalla cura dei suini. La trasformazione e lavorazione delle cosce di maiale richiedono ingredienti di qualità e processi di produzione che coniugano saperi antichi ed esigenze contemporanee.
Gli emigranti, i turisti e i canali commerciali hanno diffuso i prosciutti italiani nel mondo, conquistando i palati grazie al loro sapore delicato e dolce. Le ricette a base di prosciutto trovano spazio fin dal tempo dei Romani e si sono arricchite nel corso dei secoli.
Levoni: Un'Azienda Legata al Territorio e alla Tradizione
Il Gruppo Levoni è un'azienda familiare leader nel settore della salumeria, con più di 700 collaboratori e quattro siti produttivi. L'azienda è internazionale, ma legata a doppio filo a Castellucchio, dove nascono i salumi che varcano le frontiere di tutto il mondo.
Nonostante la pandemia, il lavoro non si è fermato e il fatturato è cresciuto. Levoni ha adottato rapidamente le misure di sicurezza e ha continuato a rifornire i clienti in Italia e all'estero.
L'azienda è impegnata nella ricerca e sviluppo, nel packaging sostenibile e nella riduzione dei consumi di acqua. Levoni utilizza carne di suini 100% italiani macellati in Mec Carni e allevati in aziende che non distano più di quattro ore dal macello.
Ezechiello Levoni imparò l'arte della norcineria nella bottega di artigiani come Francesco Peck da Praga. Nel 1913, vinse la medaglia d'oro all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra con il suo salame ungherese, destinato a diventare famoso in tutto il mondo.
Nel logo dell'azienda compare ancora oggi il simbolo del maialino alato, che ricorda il successo del 1913. La famiglia Levoni arrivò nel mantovano nel 1928, rilevando un salumificio a Castellucchio. Nel corso degli anni, l'azienda ha ampliato la propria offerta di salumi, aprendo un macello a Marcaria e acquisendo prosciuttifici a Lesignano de' Bagni e San Daniele del Friuli.
Nel 2014, Levoni è sbarcata negli Stati Uniti con una filiale commerciale propria. Nel 2016, ha lanciato il marchio "Tutto made in Italy", che certifica che gli oltre 300 salumi a marchio Levoni sono ottenuti da suini nati, allevati e trasformati in Italia.
Levoni crede nelle botteghe sotto casa e nella figura del salumiere. L'azienda organizza corsi per i negozianti e supporta le botteghe nell'integrazione della loro attività tradizionale con servizi nuovi.
Levoni è tra le duecento aziende italiane più attente alla parità di genere. L'azienda valorizza i talenti femminili e maschili, convinta che l'apporto di donne e uomini insieme renda qualsiasi risultato più completo ed efficace.