Il roast beef al forno è un piatto intramontabile della cucina internazionale, apprezzato per la sua semplicità ed eleganza. Originario dell'Inghilterra, si è diffuso ampiamente in Italia, diventando un classico della domenica in famiglia o un'ottima scelta per occasioni speciali. La versatilità di questo piatto è notevole: può essere servito caldo o freddo, accompagnato da svariate salse e contorni, rendendolo perfetto in ogni stagione.
Preparazione del Roast Beef: Dalla Cottura alla Salsa
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Per preparare un ottimo roast beef al forno, è fondamentale partire dalla scelta della carne. Si consiglia un taglio di manzo tenero, come il controfiletto o la polpa di roast beef di bovino adulto.
Preparazione:
- Legare la carne: Per mantenere la forma durante la cottura, legare la carne in quattro o cinque punti con spago da cucina.
- Condire e rosolare: Ungere la carne con un filo d'olio su tutti i lati e disporla in una pirofila. Aggiungere aglio e aromi a piacere, come rosmarino, salvia e timo. Scaldare l'olio in una padella antiaderente e aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato per insaporire. Sigillare il filetto di manzo facendolo rosolare su tutti i lati. Versare il vino rosso nella padella e lasciate evaporare leggermente l'alcol.
- Cottura in forno: Preriscaldare il forno a 250°C. Infornare la carne e farla rosolare inizialmente senza coperchio a 250 °C per circa 15 minuti (o il tempo necessario per far dorare la superficie). A questo punto, abbassare la temperatura e continuare ad arrostire la carne a 200 °C per altri 15-20 minuti. Durante la cottura, bagnare frequentemente la carne con il fondo di cottura, senza aggiungere altri liquidi e senza mai coprire. Se si utilizza un termometro per carni, controllare che la temperatura al cuore raggiunga i 55°C.
- Riposo: Una volta cotta, sfornare la carne, avvolgerla in un foglio di alluminio doppio e lasciarla raffreddare. Successivamente, riporla in frigorifero. Questo passaggio è cruciale per permettere ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola più tenera e succosa. La carne va fatta riposare almeno 1 ora in frigo.Serve per fare in modo che i succhi della carne, rimasti intrappolati durante la rosolatura, si propaghino in tutta la carne.Serve anche per poterla tagliare in fettine sottilissime: se fosse calda non ci si riuscirebbe.Sarà la salsa a dare al rosbiffe il calore quando verrà messo nel piatto.
Salsa di Accompagnamento: Esaltare il Sapore del Roast Beef
La salsa è un elemento fondamentale per completare il roast beef, aggiungendo un tocco di sapore e umidità. Esistono diverse varianti di salsa, tra cui la salsa al vino bianco, la salsa al Porto e la salsa verde.
Salsa al Vino Bianco
Ingredienti:
- 200 ml di vino bianco
- 100 ml di brodo di manzo (oppure fondo bruno)
- 1 cucchiaio di farina 00
Preparazione:
- Preparare il fondo: Recuperare il fondo di cottura rimasto nella pirofila dopo la cottura della carne. Sgrassare con un cucchiaio e mettere la casseruola sul fuoco.
- Deglassare: Deglassare il fondo con il vino bianco, facendolo ridurre a fuoco basso per circa 10 minuti.
- Aggiungere il brodo: Versare il brodo concentrato di carne (oppure un ottimo fondo bruno).
- Addensare: Unire la farina mescolando in continuazione con una frusta a mano per evitare grumi. Cuocere per 5-7 minuti a fuoco basso fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
- Filtrare: Sgrassare e filtrare bene la salsa passandola al setaccio o colino a maglie strette mentre la si trasferisce nella salsiera.
Salsa al Porto
Ingredienti:
- 500 ml di vino Porto
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 4 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 2 bicchieri di brodo vegetale
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 1-2 cucchiaini di maizena
- Olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il soffritto: Tagliare lo scalogno, una carota e una costa di sedano a pezzi e metterli a cuocere in un tegamino con le erbe aromatiche e l’olio.
- Sfumare con il Porto: Sfuma con un bicchiere abbondante di vino Porto.
- Aggiungere brodo e concentrato: Quando il Porto è evaporato, aggiungere brodo vegetale, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.
- Cuocere e filtrare: Cuocere per 15 minuti, poi filtrare la salsa (eliminando le verdure) e farla addensare con la maizena.
Salsa Mediterranea
Ingredienti:
- Pomodorini
- Capperi
- Olive nere
- Prezzemolo
- Rosmarino
- Scalogno
- Maizena
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Stufare lo scalogno: Stufare gli scalogni tritati con olio e sale.
- Aggiungere capperi e olive: Unire i capperi e le olive tritate e fare insaporire brevemente.
- Cuocere con i pomodorini: Aggiungere i pomodorini a pezzetti e alzare la fiamma. Unire il prezzemolo e il rametto di rosmarino.
- Addensare: Lasciare cuocere per alcuni minuti, poi unire la maizena sciolta in mezzo bicchiere d’acqua. Proseguire la cottura per pochi minuti, poi eliminare il rosmarino e frullare la salsa con un cucchiaio d’olio, aggiustando di sapore con il pepe ed eventualmente il sale.
Salsa ai Finferli, Mele e Pomodorini Pachino
Ingredienti:
- 150 g di funghi gallinacci (finferli)
- 1 mela Gravenstein
- 1 cipollotto rosso
- Una manciata di pomodorini pachino
- Vino bianco secco q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Zucchero di canna
- Timo, maggiorana, rosmarino, sale aromatizzato al vino rosso
- Prezzemolo
Preparazione:
- Soffriggere: Tagliare il cipollotto a metà nel senso della lunghezza, la mela in piccoli cubi. Fate soffriggere l'olio con il cipollotto e la mela.
- Rosolare: Fate rosolare la carne e i funghi, quindi sfumate col vino bianco.
- Infornare: Infornate per 20 minuti (cottura media), rigirando la carne di tanto in tanto.
- Aggiungere i pomodorini: Cinque minuti prima di spegnere, aggiungete alla salsa i pomodorini tagliati in spicchi e privati di parte dei loro semi. Salate, spolverate con poco zucchero di canna e terminate la cottura.
Salsa con Tuorli d'Uovo e Senape
Ingredienti:
- Tuorli d'uovo
- Senape
- Olio extravergine d'oliva
- Liquido di cottura della carne
- Aceto
- Sale
Preparazione:
- Setacciare i tuorli: Passare i tuorli al setaccio o al disco fine del passaverdura e metterli in una ciotola.
- Emulsionare: Aggiungere la senape e versare alcuni cucchiai di olio a filo, mescolando con una frusta.
- Diluire: Diluire infine la salsa con il liquido di cottura della carne, aggiungere l’aceto e regolare di sale.
Taglio e Presentazione
Togliere la carne dal frigorifero e dal foglio di alluminio. Tagliare il roast beef a fette sottili, preferibilmente con un'affettatrice, per ottenere uno spessore uniforme. Disporre le fette su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente per creare un effetto visivo accattivante. Guarnire con rametti di rosmarino fresco o foglie di salvia. Servire il roast beef con la salsa scelta a parte, in modo che ogni commensale possa dosarla a proprio piacimento.
Accompagnamenti Consigliati
Il roast beef si sposa bene con diversi contorni, a seconda della stagione e dei gusti personali. Alcune opzioni includono:
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- Verdure al forno: Patate, carote, cipolle e altre verdure di stagione, arrostite al forno con olio e erbe aromatiche.
- Insalata mista: Un'insalata fresca e colorata, con lattuga, pomodori, cetrioli e altri ingredienti a piacere.
- Purè di patate: Un classico contorno cremoso e confortante, perfetto per accompagnare il roast beef.
- Fagiolini: Lessati o saltati in padella, i fagiolini aggiungono un tocco di freschezza al piatto.
Consigli Utili
- Per un roast beef più saporito, marinare la carne per alcune ore prima della cottura con olio, erbe aromatiche e spezie.
- Se si preferisce una cottura più al sangue, ridurre i tempi di cottura in forno.
- Per una salsa più densa, ridurre il liquido di cottura sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Il roast beef al forno si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni, avvolto in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
Varianti e Alternative
Roast Beef alla Mediterranea
Una variante fresca e leggera del classico roast beef, condita con una salsa a base di pomodorini, capperi, olive nere, prezzemolo e rosmarino.
Roast Beef Cotto in Pentola
Una versione più semplice e veloce del roast beef, cotto in pentola con vino bianco e erbe aromatiche.
Il Roast Beef nella Storia e nella Cultura
Il roast beef ha una lunga storia e una forte presenza nella cultura anglosassone. Originariamente, veniva preparato in Inghilterra utilizzando l'intera lombata di bue, cotta nel forno. Nel corso dei secoli, è diventato un simbolo della cucina inglese e un piatto tradizionale servito a cena la domenica. In Italia, il roast beef si è diffuso a partire dall'Ottocento, grazie agli inglesi residenti in Toscana. Oggi, è apprezzato in tutto il paese per la sua semplicità ed eleganza.
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