Introduzione
Nella ricca tradizione culinaria italiana, la pasta fresca ripiena occupa un posto d'onore. Dalle Alpi alla Sicilia, ogni regione, città e paese vanta le proprie specialità, con forme, ripieni e nomi diversi. Questo articolo esplora la varietà di pasta fresca ripiena, offrendo uno sguardo approfondito sulle sue diverse declinazioni e tradizioni.
La Tradizione Italiana della Pasta Ripiena
Farcire la sfoglia, dando vita a un'infinità di forme, è una pratica antica e diffusa in tutta Italia. Questa tradizione rappresenta un vero e proprio "divertimento" culinario, dove la creatività si sposa con la sapienza artigianale. Ogni regione, città o paese ha sviluppato forme preferite, che vengono chiamate in modi diversi: ravioli, agnolotti, tortelli, anolini, e molti altri.
Tipologie di Pasta Fresca Ripiena
La pasta ripiena italiana è un universo di sapori e forme. Ecco alcune delle tipologie più conosciute e apprezzate:
Tortellini
Simbolo della cucina emiliana, i tortellini sono piccoli anelli di pasta ripiena, tradizionalmente serviti in brodo di carne. Nel 1974, la Confraternita del tortellino e la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della cucina hanno depositato la ricetta originale dei tortellini emiliani. Il ripieno classico è a base di carne di maiale, prosciutto, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. La dimensione giusta per tagliare i quadrati per il tortellino è 4×4. Per facilitare ed accelerare il compito vendono il "tagliatortellini", cioè un rullo che in una passata sulla striscia la taglia già nel formato desiderato.
Cappelletti
Simili ai tortellini, i cappelletti si distinguono per la forma e il ripieno. In questo caso la sfoglia è più grossa e viene tagliata in cerchi, per introdurre poi il ripieno e richiudere il tutto con una "piega speciale". I cappelletti non sono presenti solo in Emilia, ma anche nelle Marche. La sfoglia è generalmente più spessa e il ripieno varia a seconda della regione, ma spesso include carne, formaggio e spezie.
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Tortelli e Tortelloni
Presenti in diverse regioni italiane, dalla Valle d'Aosta alla Lombardia, passando per la Toscana e tornando di nuovo in Emilia, i tortelli e i tortelloni sono caratterizzati dalle dimensioni maggiori rispetto ai tortellini e ai cappelletti. La pasta fresca tirata a mano diventa lo scrigno per ripieni da leccarsi i baffi, composti di carne, salumi, formaggi, verdure. I ripieni sono molto vari e possono includere zucca, spinaci e ricotta, patate, funghi porcini o altri ingredienti di stagione.
Ravioli
I ravioli si preparano fin dal XII secolo: pare sia nato a Gavi Ligure ed è citato anche nel Decamerone. Questi quadrati o rettangoli di pasta ripiena sono diffusi in tutta Italia, con ripieni che variano a seconda della regione e della tradizione familiare. I ravioli ricotta e bietole sono un classico intramontabile. Un esperimento in cucina andato alla grande…conditi con solo un filo d’olio d’oliva extra vergine e una spolverata di pecorino….Non l’avrei mai detto…buonissimi davvero….
Agnolotti
Tipici del Piemonte, gli agnolotti del plin si chiamano così per il gesto necessario per la loro chiusura. Non sono ravioli, sono ben diversi. Sono di piccole dimensioni e il ripieno si prepara con un misto di carni brasate (un tempo si recuperavano quelle di brasati avanzati), mescolati con verdure cotte.
Culurgiones
Per chi ama la tradizione culinaria sarda, ecco i Culurgiones. La pasta non è fatta con le uova, mentre il ripieno è composto solitamente da patate lessate, cipolle e menta.
Casoncelli
I casoncelli bergamaschi e bresciani, farciti con carne, Grana Padano e spesso con una nota dolce data da amaretti o uvetta. I più noti sono quelli di Bergamo, caratterizzati dalla tipica forma “schiacciata” nel mezzo. Sono ravioli diffusi in diverse zone della Lombardia, con piccole variazioni nel ripieno, a base di carne e salumi, spesso “fondi” di salami e carni avanzate.
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Cjalzons
I cjalzons friulani, che sorprendono con ripieni agrodolci a base di erbe, patate, ricotta e perfino frutta secca.
Cappellacci Ferraresi
Chiamati anche caplaz, i cappellacci ferraresi sono a base di zucca e sono una semplificazione dei tortelli di zucca diffusi in tutta l’area del Po, nelle province di Modena, Parma e Reggio Emilia. I cappellacci ferraresi hanno nel ripieno solo polpa di zucca, uovo e parmigiano, mentre gli altri emiliani uniscono anche amaretti, burro e buccia di limone, alcune volte anche qualche cucchiaio di “savor”, conserva emiliana a base di mosto d’uva e frutta.
Agnolini Mantovani
Sono simili ai tortellini, e si mangiano anch’essi in brodo, nel giorno di Natale. Il ripieno è a base di carni miste di manzo, maiale e vitello, con aggiunta di prosciutto crudo, mortadella, 1 salamella, uova. Si cuociono nel brodo bollente e si servono nello stesso, oppure scolati e conditi con burro fusto, salvia e grana grattugiato.
Tortelli Cremaschi
Un’altra tipicità lombarda che mescola nel ripieno ingredienti inaspettati come le mentine, insieme con amaretti, uvetta, cedro candito e biscotti speziati: e no, non sono un dolce, perché si condiscono con burro e grana grattugiato, presente quest’ultimo anche nel ripieno che deve riposare per 1 giorno, prima di farcire dischi di pasta, che poi vanno chiusi a metà e poi “pizzicati” per 5 volte, ottenendo un effetto “frastagliato”.
Tortelli di Maremma
Nel ripieno di una classica pasta all’uovo sono previsti ricotta di pecora, bietola verde senza costa, Parmigiano invecchiato, noce moscata e sale. I tortelli sono molto grandi (dagli 8 cm di lato in su), e possono essere farciti anche con qualche variazione nelle erbe (per esempio con cime di ortica, o con spinaci o con erbe miste di campo). In contrasto il condimento, generalmente un sugo di carne toscano, preparato con carne mista di manzo e maiale e pomodori.
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La Pasta Ripiena Senza Glutine
Per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, esistono alternative gustose e sicure per gustare la pasta ripiena. È fondamentale utilizzare farine senza glutine certificate e seguire attentamente le ricette per ottenere un risultato ottimale. Lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. *I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.
Come Preparare i Tortellini Fatti in Casa
Preparare i tortellini fatti in casa è un'arte che richiede tempo e pazienza, ma il risultato è impagabile. Ecco alcuni consigli per realizzare dei tortellini perfetti:
- Preparare la sfoglia: Utilizzare una farina di grano tenero di alta qualità e uova fresche per ottenere una sfoglia liscia ed elastica.
- Preparare il ripieno: Tritare finemente gli spinaci ed amalgamateli bene alla ricotta aggiungete il sale e la noce moscata.
- Tagliare la sfoglia: Adesso che avete le strisce pronte davanti dovete tagliare i quadrati per il tortellino: la dimensione giusta è 4×4, per facilitare ed accelerare il compito vendono il “tagliatortellini”, cioè un rullo che in una passata sulla striscia la taglia già nel formato desiderato.
- Farcire i tortellini: Avete i quadrati davanti ci dovete adesso mettere il ripieno, come lo facciamo quello per i tortellini 4×4?
- Cuocere i tortellini: Cuocere i tortellini in brodo bollente per pochi minuti, finché non vengono a galla.
Ravioli al Limone
Dopo il successo dei Ravioli ricotta e bietole oggi ho provato i ravioli al limone, senza verdura. In famiglia amiamo tutti i ravioli, sopratutto se sono XXL.
Cannelloni di Pasta Fresca Fatti in Casa Ripieni di Carne
Oggi ho preparato i cannelloni di pasta fresca fatti in casa ripieni di carne.
La Pasta Ripiena Cinese: Un Mondo di Sapori Esotici
Oltre alla tradizione italiana, anche la cucina cinese offre una vasta gamma di pasta ripiena, con forme, ripieni e metodi di cottura diversi.
Shui Jiao
I classici ravioli bolliti di pasta di frumento, il più delle volte ripieni di maiale o di verdure.
Guo Tie
Un raviolo a mezzaluna fatto di pasta fresca, con ripieno a scelta, solitamente abbrustolito su un lato e lasciato morbido sull'altro.
Har Gow
Bellissimi nella loro semi-trasparenza data dall'impasto a base di frumento e tapioca, questi ravioli sono il più delle volte ripieni di gamberi, con eventuale aggiunta di maiale e verdure.
Chaozhou Fun Guo
Una ricetta delle regioni meridionali della Cina, che prevede una pasta particolarmente sottile a base di frumento e tapioca, ripiena di arachidi, carne di maiale, funghi, aglio e gamberi.
Shao Mai
Chiamati anche Siu Mai, sono una sorta di fagottino di pasta di frumento cotto al vapore, lasciato aperto in cime e ripieno di gamberi o carne di maiale. La sua sommità è spesso decorata con aggiunte di verdure o legumi.
Xiao Long Bao
La pasta di questi ravioli deve risultare particolarmente sottile, con un ripieno di gelatina e maiale. Una volta cotti al vapore, la gelatina si scioglie e si trasforma in brodo: per mangiarli correttamente bisogna prima aprirli e gustare il brodo, facendo attenzione a non scottarsi, per poi terminare con il resto del raviolo.
Wu Gok
Un curioso raviolo tipico soprattutto dell'area di Hong Kong, il cui impasto fritto è fatto usando filamenti di taro, una simil-patata. Il sapore risulta leggermente dolce, e il ripieno è il più delle volte a base di maiale. Viene chiamato anche Yutou Jiao.
Won Ton
Ravioli quadrati larghi, ripieni di carne di maiale e cavolo. Si possono mangiare fritti, oppure serviti con una zuppa.
Haam Sui Gok
Ravioli di pasta di riso fritti e ripieni solitamente di carne di maiale. Viene chiamato anche Xiánshuǐ Jiao.
Tang Yuan
Simil-ravioli tendenzialmente sferici e dolci, preparati con pagnottelle di pasta di riso farcite con zucchero, pasta di sesamo, pasta di fagioli e noccioline.