Il cedro, agrume dalle origini antichissime e dal sapore acidulo e caratteristico, sta vivendo una rinascita culinaria. Proprio come il limone e altri agrumi, il cedro merita un posto di rilievo nella cucina di tutti i giorni, diventando protagonista di ricette dolci e salate. Molti chef stellati hanno già introdotto il cedro nelle loro preparazioni, ottenendo risultati sorprendenti.
Conoscere il Cedro
Prima di utilizzare il cedro in cucina, è fondamentale conoscerlo meglio. Questo agrume, simile al limone nell'aspetto (colore e struttura a spicchi), è però più grande e con una buccia ruvida e bitorzoluta. Gli spicchi sono compatti e di colore giallo tenue, mentre l'albedo (la parte bianca tra la scorza e gli spicchi) è più presente rispetto al limone. Il cedro è ricco di succo, ha un aroma intenso e agrumato, e un sapore acidulo con note amarognole. La polpa è scarsa, ma la scorza è spessa e aromatica.
Origini e Caratteristiche Uniche
Il cedro è l'agrume capostipite di tutti quelli che conosciamo oggi. La sua polpa è dolce e leggermente acidula, mentre la buccia esterna è intensamente profumata, con aromi agrumati, floreali e leggermente resinosi. Questa combinazione di dolcezza e fragranza lo rende un ingrediente versatile in cucina.
Il Cedro in Cucina: Versatilità e Creatività
Il cedro può essere consumato crudo, e la sua scorza è ideale per aromatizzare dolci e piatti salati. La polpa degli spicchi si sposa bene con insalate, macedonie e primi piatti a base di erbe aromatiche e pesce.
Sostituzioni e Abbinamenti
La scorza grattugiata del cedro può sostituire quella del limone in preparazioni classiche come crema pasticcera, pan di Spagna, dolci creativi e gelati. Nelle ricette salate, si abbina particolarmente al pesce, sia crudo che cotto, ed è ottimo per marinature di branzino, orata, salmone e tonno. Il succo di cedro può essere utilizzato per aromatizzare acque, bevande e cocktail.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
L'Albedo: Una Risorsa Sottovalutata
La parte bianca del cedro, l'albedo, è spesso trascurata, ma può essere utilizzata in modi creativi. Il suo sapore leggermente amaro la rende ideale per canditi, marmellate o sciroppi, bilanciando la dolcezza. Grattugiata, può aromatizzare insalate, piatti di pesce o dessert.
Conservazione
Il cedro fresco va conservato in luogo fresco e asciutto, ma non in frigorifero. I canditi di cedro possono essere conservati in barattoli di vetro a chiusura ermetica.
Il Cedro in Italia: Un Legame con la Tradizione
Il sud d'Italia e la Sicilia sono le terre del cedro, dove crescono frutti aromatici dalla buccia dolce e polpa poco succosa, soda e dal sapore tra l'acidulo e il dolce. I cedri sono tra gli agrumi più antichi coltivati in Europa, e si dice che questa pianta spinosa, originaria dell'Asia, fosse molto apprezzata dal Buddha, tanto da essere chiamata "dito di Buddha".
Storia e Coltivazione in Calabria
I cedri furono probabilmente portati in Calabria dagli ebrei in fuga dopo la conquista di Gerusalemme (70 d.C.). In Italia, questi frutti, spesso di grandi dimensioni, vengono venduti al mercato o dal fruttivendolo. I cedri più famosi d'Italia crescono a Santa Maria del Cedro in Calabria. La raccolta dei cedri coinvolge l'intera comunità, e ad agosto i frutti vengono raccolti per la festa del tabernacolo ebraico, il Sukkot, durante il quale i cedri svolgono il ruolo delle mele paradisiache. A fine settembre, vengono raccolti i frutti destinati al consumo fresco.
Un Consiglio dagli Agricoltori Calabresi
Se visitate il Sud d'Italia in autunno, provate un cedro appena raccolto. I contadini calabresi lo tagliano a fette, lo cospargono di sale e lo consumano immediatamente, trovandolo un ottimo dissetante, soprattutto quando fa caldo.
Leggi anche: Cucina Vegana Ricca di Proteine
Ricette con il Cedro: Un'Esplosione di Sapori
Il cedro si presta a numerose preparazioni, sia dolci che salate. Ecco alcune idee per valorizzare questo agrume unico.
Carpaccio di Cedro con Pecorino e Noci
Questo antipasto sorprende per la sua combinazione di sapori intensi e freschi. Le fette sottili di cedro offrono una base croccante e leggermente acida, che si sposa perfettamente con la sapidità del pecorino e la nota dolce-amara delle noci.
Preparazione
- Lavare e asciugare il cedro, quindi tagliarlo a fettine sottili con un coltello affilato.
- Preparare un condimento emulsionando succo di limone, olio, miele, pepe e sale in un vasetto.
- Disporre le fette di cedro su un piatto, condirle e lasciarle riposare per 10 minuti.
- Tagliare il pecorino a fettine sottili e dorare le noci in una padella con un pizzico di sale.
- Comporre il carpaccio alternando fette di cedro, pecorino e noci.
Insalate Siciliane con il Cedro
In Sicilia, il cedro viene utilizzato per preparare insalate fresche e profumate. Ecco alcune varianti:
- Insalata di cedro e olive verdi: Tagliare il cedro a pezzetti (scorza e polpa) e condirlo con basilico, prezzemolo, cipollina fresca affettata, olive verdi denocciolate, origano secco, sale, pepe e olio.
- Insalata di cedri: Sbucciare i cedri, tagliarli a fette e condirli con olio, sale e pepe nero.
- Insalata di cedro e arancia rossa: Tagliare il cedro e l'arancia a fette sottilissime, aggiungere cipolletta a gambo affettata, peperoncino, sale e prezzemolo. Condire con olio.
- Insalata di cedro con il tonno: Sminuzzare filetti di tonno in olio, aggiungere il cedro tagliato a fette sottilissime, condire con succo di limone, sale e pepe.
Cedro Candito
Il cedro candito è un modo delizioso per conservare e gustare questo agrume.
Preparazione
- Raschiare leggermente la buccia del cedro per togliere le impurità.
- Togliere la buccia con tutto il bianco ed eliminare la polpa.
- Mettere la buccia a bagno per tre giorni, cambiando l’acqua quotidianamente.
- Scolare le bucce e farle sbollentare, quindi passarle sotto l’acqua fredda e metterle a gocciolare.
- Tagliare a striscioline.
- Mettere le bucce in una casseruola con la stessa quantità di zucchero e pochissima acqua.
- Fare cuocere per circa mezz'ora, fino a far asciugare l’acqua.
- Conservare in vasetti di vetro o di plastica in frigo.
Ricette degli Chef: Un Tocco di Creatività
Gli chef utilizzano il cedro in modi innovativi per esaltarne il sapore e l'aroma.
Leggi anche: Cucina Vegetariana Facile per Bambini
- Spaghetto quadrato Riviera dei Cedri (Vincenzo Grisolia): Spaghetti quadrati con acciughe pepate, cedro biologico di Santa Maria del Cedro, mollica di pane, peperoncino diavolicchio e critmo (finocchio di mare).
- Fusilletti al cedro di Santa Maria del Cedro con granella di nocciole di Calabria, cozze e vongole (Vincenzo Grisolia): Fusilletti al cedro con granella di nocciola, cozze, vongole, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Proprietà Benefiche del Cedro
Il cedro è ricco di sali minerali, fibre e vitamine, in particolare le vitamine C e B1. È ricco di flavonoidi, in particolare di esperidina, e rientra tra gli alimenti antiossidanti. Aiuta a combattere la formazione di gas addominale, è un antipertensivo naturale e un ottimo alleato in caso di cistite, cellulite e disturbi renali.