Pici all'Aglione della Valdichiana: Un Viaggio nel Cuore della Toscana

Introduzione

I pici all'aglione rappresentano un'eccellenza della cucina toscana, un piatto che affonda le radici nella tradizione contadina della Valdichiana. La riscoperta di questa ricetta ha portato i pici all’aglione ad essere presenti nei menu di molti ristoranti e agriturismi del territorio. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti e la preparazione di questo piatto iconico, offrendo una guida completa per ricreare l'autentico sapore della Valdichiana a casa propria.

Aglione della Valdichiana: Un Ingrediente Unico

Se pensate che l’aglio sia tutto uguale, probabilmente non avete mai sentito parlare dell’aglione della Valdichiana. L'aglione è un prodotto tipico della Val di Chiana, zona che si trova a sud di questa splendida regione. A differenza dell'aglio comune, l'aglione della Valdichiana si distingue per le sue dimensioni maggiori - i suoi spicchi sono molto più grandi di quelli di un aglio normale, pensate che può raggiungere un peso inferiore al kg - e per il sapore più delicato e meno pungente. Questa caratteristica è dovuta all'assenza di alliina, molecola precorritrice che, unendosi con l’allicina provoca, attraverso l’intervento dell’enzima alliinasi, la formazione di vari tiosolfunati che conferiscono il caratteristico odore dell’aglio. Coltivato tra Arezzo e Siena, ma anche in Umbria: a Perugia e Terni; deve rispondere a un Disciplinare di Produzione redatto nell’Aprile del 2017. Tuttavia è noto fin dai tempi degli Etruschi, che probabilmente furono i primi a coltivarlo nella zona della Valdichiana. Abbiamo testimonianza del suo uso anche ai tempi dei Romani. Lo stelo del fiore di questa pianta viene tagliato, così che gli spicchi possano crescere più grandi. L'aglione è un Presidio Slow Food che rende questa ricetta davvero speciale.

Molti ristoranti oggi propongono i pici all'aglione, ma spesso la ricetta non è eseguita con l’Aglione della Valdichiana, ma con del semplice aglio, niente a che vedere con la materia prima da cui deriva la ricetta.

Pici: La Pasta Artigianale Toscana

I pici sono un formato di pasta fresca tipica della Toscana, simili a spaghetti rustici molto spessi e realizzati interamente a mano. La tecnica tradizionale prevede di “appiciare” la pasta, ovvero stenderla e arrotolarla a mano, creando lunghi filamenti irregolari e porosi. Lavora l'impasto per 10 minuti fino a renderlo liscio ed elastico. Con movimenti delicati delle mani, rotola ogni nastro creando spaghetti lunghi e irregolari. Non cercate la perfezione geometrica: i pici devono essere irregolari, con spessori diversi e quella texture ruvida che li rende unici.

Preparazione casalinga dei Pici

Il primo passaggio obbligato è quello di prepararsi i pici al momento, ne vale veramente la pena.

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La Ricetta Tradizionale dei Pici all'Aglione

La ricetta tradizionale dei pici all’aglione è semplice, veloce e saporitissima.

Ingredienti

• Pici freschi fatti in casa
• Aglione della Valdichiana
• Pomodori freschi e maturi (o passata di pomodoro)
• Vino bianco secco
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Peperoncino (opzionale)

Preparazione del Sugo all'Aglione (Metodo Tradizionale)

Secondo la tradizione l’aglione va tritato minutamente e poi messo a cuocere dolcemente, perché si sfa da solo. Oggi molti cuochi lo frullano all’inizio col pimer insieme all’olio, per avere una crema che assicura un sugo più morbido. Noi seguiremo questo secondo metodo.

1. Preparazione dell'Aglione: Pulite gli spicchi, tagliateli a fettine e metteteli in un pentolino. Aggiungete l’olio e fate cuocere a fuoco lento finché l’Aglione della Chiana non sarà diventato morbido. Dopo di che raffreddatelo e frullate l’Aglione con l’olio, il sale e il limone. Continuate finché non avrete ottenuto una crema, simile alla maionese. In alternativa, tritare l’aglione e mettetelo in un recipiente adatto insieme all’olio di oliva. Tritatelo col pimer fino a che non avrete una crema morbida, poi passatela in un recipiente dal buon fondo in cui avrete messo altri 2 cucchiai d’olio di oliva.
2. Cottura dell'Aglione: Il primo comandamento dei pici all’aglione riguarda la temperatura: l’aglione deve letteralmente “sudare” nell’olio, sciogliendosi lentamente senza mai dorarsi. Se sentite sfrigolare, abbassate subito il fuoco. Fate cuocere molto dolcemente rimestando spesso e senza che la crema di aglione prenda colore. Quando comincerà a velare il fondo del recipiente, aggiungete il bicchiere di vino, bianco o rosso ma sempre secco e senza difetti. Fate evaporare del tutto l’alcool del vino, poi aggiungete la passata o polpa di pomodoro. Potete usare anche i pelati, che vanno prima mondarli dai torsoli e fatti a pezzi.
3. Cottura del Sugo: Aggiungete un po’ di sale ma state leggeri, perché metterete a punto alla fine. Mischiate bene, coprite e regolate la fiamma per avere una cottura molto dolce. Il sugo dovrà solo sobbollire e bisogna sorvegliare e girare spesso perché non si attacchi. La cottura durerà da 45 a 60 minuti, e sarà terminata quando vedrete che l’olio è tornato in superficie ai bordi nel tegame. A questo punto mettete a punto di sale. Se il sugo presentasse acidità, aggiungete anche un po’ di zucchero.

Preparazione del Sugo all'Aglione (Metodo Alternativo)

Dopo aver privato della cuticola i bulbilli dell’Aglione della Valdichiana, li mettiamo in un tegame basso, a fiamma spenta, dove avremmo già versato l’olio extravergine d’oliva. Utilizzando un bicchiere o il batticarne, schiacciamo i bulbilli di Aglione della Valdichiana fino a romperli grossolanamente. Aggiungiamo il vino bianco e accendiamo il fuoco, mantenendolo basso. Lasciamo cuocere per circa 15-20 minuti controllando che non si asciughino troppo ricorrendo, se necessario, ancora del vino bianco o anche a qualche cucchiaio di acqua. E’ il momento di aggiungere il pomodoro, fresco e ben maturo, che avremo già spellato e triturato con le mani. Aggiungiamo il sale e lasciamo cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo non avrà raggiunto la giusta consistenza.

Cottura e Condimento della Pasta

1. Cottura dei Pici: Cuocete i pici in abbondante acqua salata.
2. Mantecatura: Trasferite i pici ancora al dente direttamente nella padella del sugo, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e fate saltare per un paio di minuti. La mantecatura finale merita un capitolo a parte. Il risultato deve essere cremoso, mai asciutto. A questo punto uniamo i pici appena lessati e scolati e spadelliamo il tutto per circa un minuto.
3. Servizio: I Pici all’Aglione sono pronti, senza l’aggiunta di formaggio, pepe o altri condimenti, al più una spolverata di peperoncino. Va usato con abbondanza, come potrete facilmente vedere dalla quantità della ricetta che è per 6 persone per i pici, 8 con gli spaghetti. In genere non si spadella come si fa con altri sughi. Si scalda prima di usarlo e si versa sulla pasta scolata nella zuppiera o nel vassoio di servizio.

Consigli e Varianti

• Aglio Normale: Posso usare l’aglio normale al posto dell’aglione?Sì, ma usa 2-3 spicchi al massimo e rimuovi il germoglio.
• Vino: Quale vino si abbina ai pici all’aglione?
• Conservazione: Il sugo dura 3 giorni in frigorifero in un recipiente chiuso. Prima di usarlo fatelo ribollire per qualche minuto. Se avanza della pasta condita con sugo all’aglione, è buonissima ripassata in padella.
• Congelamento: Si possono congelare i pici freschi? Sì, puoi congelare i pici disposti su un vassoio, ben distanziati tra loro. Una volta induriti, puoi riporli in un sacchetto per alimenti e conservarli per tre mesi.
• Alternativa alla pasta fresca: Il sugo si usa con i caratteristici pici, ma va benissimo anche con gli spaghetti, meglio se quelli grossi.
• Formaggio: Molti ci mettono del parmigiano sopra. E ricordate: la ricetta tradizionale non prevede formaggio.

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