La salsa di pomodoro è un pilastro della cucina italiana, un condimento versatile e ricco di sapore che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Preparare la salsa in casa è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, un rito che celebra i sapori autentici e la genuinità degli ingredienti. Questo articolo vi guiderà attraverso i segreti per realizzare una salsa di pomodoro perfetta, dalla scelta dei pomodori alla conservazione, offrendo consigli utili per ottenere un risultato eccellente.
La Scelta degli Ingredienti: la Base per un Sugo di Qualità
La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un sugo di pomodoro gustoso e denso. In particolare, la scelta dei pomodori è cruciale.
Qualità dei pomodori: Per preparare un buon sugo, è importante avere dei pomodori di qualità. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa.
Tipologie di pomodori: La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. Tra l’altro, se preparare la salsa in piccole quantità (e non lavorando un quintale di pomodori), potete utilizzare datterini, ciliegini e piccadilly che, a mio parere, sono i pomodori che danno vita alla salsa più buona e dolce del mondo.
Passata di pomodoro: Se acquistate la passata, controllate la lista degli ingredienti; una buona passata di pomodoro deve contenere solo pomodori e sale. Per preparare un buon sugo è fondamentale scegliere una passata di pomodoro di buona qualità. Lo capite dalla lista degli ingredienti: una passata ben fatta contiene solo pomodori e sale.
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La Ricetta Tradizionale della Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
Preparare la salsa di pomodoro in casa è un processo semplice ma che richiede tempo e attenzione. Ecco la ricetta tradizionale, passo dopo passo:
Ingredienti:
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano (opzionale)
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
- Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino (opzionale)
Procedimento:
- Preparazione dei pomodori: Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio. Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà o in quarti, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola. Anticamente si rompevano con le mani direttamente nella pentola, in modo da abbreviare i tempi di cottura.
- Cottura iniziale: Aggiungete la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente. Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Passaggio al passaverdura: Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente. E' importante che passiate i pomodori finché gli scarti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori dovete passare anche la cipolla, il sedano e il basilico.
- Seconda cottura: Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta. Filtrate la salsa con un colino a maglie strette.
- Sugo al pomodoro: In un tegame versate un giro generoso di olio d’oliva e aggiungete 1 spicchio d’aglio (io lo metto intero per toglierlo alla fine) e del peperoncino. Non appena l’aglio comincia a sfrigolare versate la passata di pomodoro nel tegame. A questo punto potrete aggiungere il sale e il basilico per insaporire il vostro sugo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma media per 20-30 minuti mescolando spesso. Una volta pronto, assaggiate il sugo di pomodoro e aggiustate di sale.
- Imbottigliamento: Quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato. Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo. Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico.
- Trattamento termico (bollitura): Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone. Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti. Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua. Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
Metodi Alternativi di Conservazione
Oltre alla bollitura tradizionale, esistono altri metodi per conservare la salsa di pomodoro fatta in casa:
- Acido salicilico o acido citrico: Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto. L’industria alimentare, ad esempio, utilizza l’acido sorbico. Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
- Congelamento: Un altro metodo per conservare la salsa di pomodoro è quello di congelarla. Dopo averla preparata, lasciatela raffreddare completamente e poi versatela in contenitori adatti al congelamento, lasciando un po' di spazio vuoto per permettere al liquido di espandersi. La salsa di pomodoro congelata si conserva per diversi mesi.
Consigli Utili per un Sugo Perfetto
- Togliere l'acidità: Avere ottimi ingredienti non basta: il sugo di pomodoro bisogna saperlo cuocere bene per togliere l’acidità e renderlo gustoso e denso.
- Sterilizzazione dei contenitori: Innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti. Una volta sterilizzati, dovete riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente.
- Salsa di pomodoro senza aromi: Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale.
- Consumo immediato: Se intendete consumarla subito, entro 2-3 giorni, rosolate uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere metà coperto (mestolo in mezzo) e a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiustare eventualmente di sale.
Come Conservare la Salsa di Pomodoro
Come conservare la salsa di pomodoro fresco una volta aperta. Una volta aperta, dovete cuocere la passata contenuta nella vostra bottiglia (come vi spiego sopra) oppure, se lasciata cruda, dovete consumarla entro 2 giorni al massimo. La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo. Il sugo di pomodoro può essere conservato in frigo per 2-3 giorni.
Utilizzi della Salsa di Pomodoro
Una volta pronto il vostro sugo al pomodoro potrà essere usato per le ricette che più vi fanno gola come la PARMIGIANA DI MELANZANE, per esempio, oppure per un bel piatto di PASTA ALLA NORMA. Vi assicuro che una PARMIGIANA DI MELANZANE o un TIMBALLO DI ANELLETTI preparati con la salsa fresca hanno tutto un altro sapore.
Ada Parisi: Autenticità e Tradizione Siciliana
Ada Parisi: siciliana, giornalista, cuoca. Tutte le ricette e le fotografie sono di mia creazione e di proprietà mia e del fotografo Gianluca Atzeni, e pertanto protette dal diritto d'autore.
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