La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, ha subito una trasformazione straordinaria nel corso dei secoli, evolvendo da semplice cibo popolare a icona culinaria globale. Questo articolo esplora la storia della pizza, le sue varianti regionali, le tendenze contemporanee e l'importanza di ingredienti di qualità.
Radici Antiche e Nascita della Pizza Napoletana
Le origini della pizza possono essere fatte risalire agli antichi popoli del Mediterraneo, che utilizzavano una sorta di focaccia come base per appoggiare altri cibi. Tuttavia, la pizza come la conosciamo oggi ha le sue radici a Napoli.
"Amo dire che la pizza napoletana non ha inventori, non ha padri e non ha padroni. E' frutto della genialità del popolo napoletano". Inizia così il suo racconto Antonio Pace, Presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, appassionato della storia e delle tradizioni di questo cibo e della città che l'ha ideato.
Nel XVIII secolo, nei vicoli attorno a Santa Teresa degli Scalzi, iniziarono a comparire i primi banchi che vendevano un cibo caldo e corroborante, molto simile ad altre pietanze del bacino del Mediterraneo. Queste pizze erano vendute per strada, per sostenere i lavoratori durante la giornata. Secondo alcune leggende, Ferdinando IV di Borbone amava travestirsi da popolano per gustare la pizza al portafoglio in queste zone.
La Pizza "al Portafoglio": Un'Antica Tradizione Street Food
La pizza al portafoglio rappresenta una delle prime forme di street food napoletano. Piegata in quattro per essere consumata facilmente mentre si cammina, questa pizza più piccola delle dimensioni medie a cui siamo abituati oggi, spiegazzata e ficcata in un foglio di carta deve il suo nome proprio alla classica forma - detta anche a libretto -, fatta a posta per permetterle di soddisfare golosità e appetiti mentre i piedi continuano a camminare e la vita a scorrere. E' l'identikit della "pizza al portafoglio", quella margherita. Essa veniva venduta tramite un banchetto di marmo affacciato sulla strada o tramite un carretto portato in giro per la città.
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"La pizza al portafoglio è una filosofia di vita - continua Pace - ha un gusto del tutto diverso sia emotivamente che materialmente. Piegata in quella forma mantiene la sua umidità all'interno, la mozzarella non si indurisce e il pomodoro cola leggermente, legando tutto e scatenando la fantasia dei golosi", proprio come scatenò quella del poeta Salvatore Di Giacomo che in un suo lavoro racconta con dovizia di particolari "la mozzarella, il pomodoro, l'olio che cola fuori dal cartoccio".
L'Ascesa della Pizza nel Mondo
Dalla metà del XX secolo, la pizza ha iniziato a diffondersi in tutto il mondo, diventando uno dei piatti più popolari e amati. Questo successo è dovuto alla sua versatilità, alla sua capacità di adattarsi ai gusti locali e alla sua accessibilità.
In America, la pizza si trova ovunque, dalle catene come Pizza Hut alle pizzerie gestite da italiani e non. La pizza "standard" negli USA è la "pepperoni", con il salame piccante. Le pizze sono spesso stracariche di ingredienti, principalmente a base di carne.
Variazioni Regionali e Innovazioni
La pizza ha subito numerose variazioni regionali e innovazioni nel corso degli anni. Dalla pizza romana, bassa e croccante, alla pizza al taglio, venduta a tranci, ogni regione ha sviluppato il proprio stile unico.
Una variazione interessante è la "chicago style pizza", anche chiamata "deep dish" o "pan pizza". Questa pizza è alta perché è a doppio strato: una base di pasta (simile a una pasta da torta salata) ricoperta di mozzarella, un secondo strato sottile di pasta, pomodoro e altri ingredienti.
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Tendenze Contemporanee e Ingredienti di Qualità
Oggi, la pizza sta vivendo un momento di massimo fulgore. Sempre più locali offrono un'offerta di alta qualità, prestando attenzione agli impasti, alle lievitazioni e alle farine.
Tra le tendenze contemporanee, spicca l'attenzione alla stagionalità dei prodotti. "Quando si parla di innovazione dipende molto anche dalla stagionalità - racconta a Il Gusto Fabio Di Giovanni della Don Antonio 1970 di Salerno -. Ogni mio nuovo menu ha una pizza di punta. Ad esempio, in questo inverno, c’è la “purp fiction” con ragù di polpo. Tutto oggi si spinge verso l’esperienza a 360 gradi in un locale, il nuovo trend per me è proprio la degustazione. Quindi oggi le persone non intendono più la pizza come cibo per sfamarsi, ma vedono la cena in pizzeria proprio come “experience”, in tutte le sue forme”.
Impasti e Lievitazioni
La qualità dell'impasto è fondamentale per una buona pizza. Molti pizzaioli utilizzano farine speciali e tecniche di lievitazione avanzate per ottenere un impasto leggero, digeribile e saporito. Impasto classico, Biga e ricette di alta qualità per l'offerta della trattoria-pizzeria del quartiere Arenaccia, a Napoli.
Ingredienti Slow Food e Prodotti del Territorio
L'utilizzo di ingredienti Slow Food e prodotti del territorio è un'altra tendenza in crescita. I pizzaioli cercano di valorizzare i sapori locali e di sostenere i piccoli produttori. Ingredienti Slow Food e la giusta inventiva per l'omaggio alla tradizione e al territorio del locale di Giuseppe Pignalosa a Ercolano.
Il Menu della Pizza: Classici e Rivisitazioni
Nonostante le numerose innovazioni, alcuni classici rimangono sempre tra i più richiesti. La Margherita, la Diavola e la Capricciosa sono tra le pizze più amate.
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"È la pizza più ordinata da noi - conferma Di Giovanni - tanto che in menu ho una carta interamente dedicata alle sue varianti. Quella più ordinata risulta la “Bufalina” con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala di Battipaglia, olio evo delle colline clientane e basilico fresco”.
Rivisitazioni e Abbinamenti Inusuali
Molti pizzaioli si divertono a rivisitare i classici e a creare abbinamenti inusuali. La rivisitazione delle pizze più classiche, come la Margherita, sì, ma anche le ricette della tradizione culinaria. Un trend che funziona moltissimo negli ultimi anni.
E quando ci si lancia, spesso ricerca comunque sapori già conosciuti al palato. “Nel nostro caso - spiega bene Simone De Gregorio della pizzeria La Bolla di Caserta - il fatto di cucinare sulla pizza incuriosisce tantissimo le persone, soprattutto quando riproponiamo piatti della tradizione. Come il ragù, o la genovese. O, paradossalmente, un panino con la porchetta, che è il cuore della mia “Anno 2000” con appunto porchetta, crema di friarielli, mandorle e scamorza di bufala affumicata con chips di friarielli croccanti. Le persone amano ritrovare questi sapori così amati, come il ragù proposto in un pirottino per fare la scarpetta con la pizza. A volte ne approfittano e li mangiano in pizzeria per non cucinarli a casa, perché magari sono piatti complessi, come la genovese, che oltretutto dà alla cucina un odore importante.
Pizze Dolci
Le pizze dolci hanno conquistato numerose basi sul campo con molte varianti, dalla più classica con crema di nocciole alle più creative.
Pizzerie di Riferimento in Italia e nel Mondo
La pizza sta vivendo uno dei suoi momenti di massimo fulgore. Sempre più facile trovare locali che mettono in tavola un'offerta di alta qualità. Dall'invasione dei partenopei sotto la madonnina alla migliore pizza di New York, dai giovani della nouvelle vague ai grandi maestri.
Ecco alcune pizzerie di riferimento in Italia e nel mondo:
- Napoli: 50 Kalò, una delle pizzerie di punta d'Italia.
- Caserta: Il locale di Francesco Martucci.
- Santa Maria Capua Vetere: Enrico Arena Pizzeria promette bene.
- Milano: Cocciuto, una mini catena che unisce il glamour meneghino a buoni prodotti.
- Olbia: Terra Nostra, una pizzeria di tendenza.
Terra Nera Pizza & Lab: Un Esempio di Ristorazione Legata al Territorio
Terra Nera Pizza & Lab, una pizzeria legata profondamente al territorio vesuviano, evocato già dal nome. Donato compie scelte nette: utilizza solo materie prime di qualità - dal pomodoro San Marzano al pomodorino del Piennolo, fino alla provola di Agerola - e punta su un impasto leggero e salutare, realizzato con farina del Mulino Varvello a basso indice glicemico, suggerita anche dall’associazione Veronesi per le sue proprietà.
Ogni pizza contiene una storia, un legame emotivo, un riferimento alle radici. Tra le più rappresentative c’è la 1926, dedicata alla squadra del Napoli: friarielli in due consistenze, polpettine, provola di Agerola, ragù napoletano, pinoli e basilico compongono una ricetta che richiama le merende preparate prima di andare allo stadio, quando la partita iniziava già nel profumo dei piatti di casa. La Nonna Carla, invece, è una montanara generosa ispirata alla ricetta della genovese della suocera di Donato, cotta per ore secondo tradizione e completata da una fonduta di parmigiano che ne amplifica struttura e morbidezza. È una pizza che parla di famiglia, di affetti, di passaggi generazionali che trovano forma in un piatto semplice solo all’apparenza.
Il World Pizza Day
Il 17 gennaio è festeggiato come il World Pizza Day. Dopo la consacrazione a Patrimonio Immateriale dell’Unesco dell’Arte dei pizzaioli napoletani, le associazioni che hanno promosso la candidatura hanno scelto il giorno di Sant’Antonio Abate, patrono dei fornai, per festeggiare l’avvenimento. Ed è diventato un momento perfetto per fare il punto sullo stato dell’arte di un lavoro che è cambiato moltissimo.
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