Introduzione
La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, affonda le sue radici in una storia ricca di tradizioni, aneddoti e passioni. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della pizza, dalla sua evoluzione storica alle interpretazioni contemporanee, analizzando come un piatto semplice si sia trasformato in un fenomeno culturale globale.
Le Radici Storiche della Pizza Napoletana
Dalle Origini Antiche alla Nascita della Margherita
La storia della pizza è strettamente legata a Napoli, città che ne ha custodito e tramandato le antiche ricette. Le prime forme di pizza, semplici focacce condite con olio, aglio e sale, risalgono all'epoca romana. Nel corso dei secoli, la pizza si è evoluta, arricchendosi di nuovi ingredienti e diventando un piatto popolare tra le classi meno abbienti.
Un momento cruciale nella storia della pizza è la nascita della Margherita, creata nel 1889 in onore della regina Margherita di Savoia. Il pizzaiolo Raffaele Esposito utilizzò ingredienti che richiamavano i colori della bandiera italiana: pomodoro (rosso), mozzarella (bianco) e basilico (verde). La semplicità e il gusto di questa pizza conquistarono la regina e divennero un simbolo dell'identità napoletana.
Mozzarella di Bufala vs. Fior di Latte: Un Dilemma Gustoso
Un dibattito che anima gli appassionati di pizza riguarda la scelta tra la mozzarella di bufala e il fior di latte per la preparazione della vera pizza napoletana Margherita. La mozzarella di bufala, formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala, ha origini antichissime e veniva offerta ai pellegrini già nel 1200 dai monaci del monastero di Capua. Il fior di latte, invece, è un formaggio fresco di latte vaccino, prodotto nella zona di Agerola fin dalla metà dell'Ottocento.
Entrambi i formaggi si legano perfettamente al licopene del pomodoro, ma la mozzarella di bufala tende a fondere, mentre il fior di latte fila. La scelta tra i due ingredienti spesso dipendeva dalla capacità di spesa dei clienti, con la mozzarella di bufala considerata un ingrediente più pregiato.
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L'Evoluzione della Pizza: Dal Disco Classico al Canotto Contemporaneo
La Pizza Canotto: Un Fenomeno Generazionale
Negli ultimi anni, si è assistito alla diffusione della pizza canotto, una variante che si distingue per il cornicione alto e alveolato. Questa tipologia di pizza è diventata un simbolo distintivo per la giovane generazione di pizzaioli, soprattutto nella provincia di Caserta.
La pizza canotto si caratterizza per un disco sottile e un cornicione che supera i 3 cm di altezza, risultando morbido e scioglievole al palato. Questo effetto è ottenuto grazie alla capacità del pizzaiolo di lavorare l'impasto, spostando l'aria dal centro verso la periferia del disco. Gli impasti più idratati, lievitati lentamente e maturati a lungo, sono ideali per ottenere un cornicione a canotto perfetto.
La pizza canotto rappresenta una scelta identitaria per i pizzaioli ventenni e trentenni, che si dedicano allo studio delle farine e degli impasti, sfornando pizze con un cornicione molto più alto rispetto a quello previsto dai disciplinari tradizionali.
Dimensioni e Stili: Un Viaggio nella Tradizione Napoletana
La storia della pizza a Napoli è anche storia di dimensioni del disco di pasta. In passato, era sufficiente osservare la pizza per capire se fosse nata in un locale storico del Vomero, del Vasto, di Forcella o di Via Tribunali.
- Vomero: taglia M, circa 33 centimetri, con cornicione alto.
- Marina: taglia L, che raggiunge il bordo del piatto, con cornicione basso o alto.
- Tribunali: sottile e di misura XL, oltre il bordo del piatto.
- Forcella e Vasto: taglia XXL, ben oltre il bordo del piatto.
La Pizza come Patrimonio Culturale: Riconoscimenti e Celebrazioni
La Giornata del Pizzaiuolo Napoletano
Il valore culturale della pizza napoletana è stato riconosciuto ufficialmente con l'istituzione, nel 2018, della Giornata Cittadina del Pizzaiuolo Napoletano, celebrata ogni anno il 17 gennaio. Questa data è legata alla figura di Sant'Antuono, santo protettore dei fornai, attorno al cui fuoco propiziatorio si riunivano le famiglie dei pizzaioli napoletani.
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La Pizza Napoletana nel Mondo
La pizza napoletana ha conquistato il mondo, diventando un simbolo dell'eccellenza italiana. Numerose pizzerie, sia in Italia che all'estero, si impegnano a preservare la tradizione e a promuovere la qualità degli ingredienti.
La Pizza come Metafora della Vita: Storie di Passione e Dedizione
Tony Augello: Una Storia di Militanza e Radici
Il libro dedicato alla vicenda umana di Tony Augello, fratello dell'autore Andrea, offre uno spaccato sulla storia politica e sociale italiana attraverso la lente della vita di un uomo. Tony, prima di trasferirsi a Roma, frequentò lo stesso liceo dell'autore dell'articolo, l'Orazio Flacco di Bari. La sua militanza missina fu determinata da circostanze occasionali che incontrarono una sensibilità particolare.
Nunzio Cacialli e la Pizzeria Di Matteo: Un'Istituzione Napoletana
La storia di Nunzio Cacialli e della Pizzeria Di Matteo, situata nel cuore di Napoli, è un esempio di passione, dedizione e amore per la tradizione. Fondata nel 1939 da Salvatore Di Matteo, la pizzeria è diventata un punto di riferimento per gli amanti della vera pizza napoletana.
Nunzio Cacialli, insieme ai suoi soci Enzo Giuliano, Paolo Mancini e Antonio Marigliano, porta avanti il locale con orgoglio, tramandando le antiche ricette e accogliendo i clienti con il calore tipico del popolo partenopeo. La pizzeria Di Matteo è famosa per la sua pizza gustosa e sostanziosa, preparata con ingredienti semplici e genuini.
Un episodio che ha contribuito a rendere celebre la Pizzeria Di Matteo è la visita del presidente americano Bill Clinton nel 1994, durante i lavori del G7. Clinton, a spasso per il centro storico, si fermò davanti alla pizzeria e chiese una Coca-Cola, accompagnandola con una pizza fritta e una margherita "a portafoglio". La notizia fece il giro del mondo e Di Matteo divenne "la pizzeria del Presidente".
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