Lo stoccafisso, un ingrediente versatile e ricco di storia, è un pilastro della cucina italiana, in particolare in Liguria e Campania. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature dello stoccafisso, dalla sua preparazione e cottura alle ricette tradizionali e ai luoghi dove acquistarlo e gustarlo.
Stoccafisso: cos'è e come prepararlo
Lo stoccafisso è semplicemente merluzzo essiccato, un metodo di conservazione che ne preserva le proprietà nutritive e ne esalta il sapore. Il nome "stoccafisso" potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk o dall'olandese antico stocvisch, che significano "pesce a bastone". Il miglior stoccafisso proviene dalle isole Lofoten in Norvegia, dove il merluzzo (Gadus morhua) viene essiccato all'aria aperta su rastrelliere di legno da febbraio a maggio. Il clima secco e freddo della zona favorisce un'essiccazione perfetta, che conserva i nutrienti del pesce.
Ammollo dello stoccafisso: un passaggio fondamentale
Se si acquista stoccafisso secco, è necessario ammollarlo per reidratarlo. Ecco come procedere:
- Battitura: Battere lo stoccafisso con un martello di legno senza romperlo.
- Ammollo: Mettere lo stoccafisso a bagno in acqua fredda, assicurandosi che sia completamente coperto.
- Cambi d'acqua: Cambiare l'acqua almeno una volta al giorno, sciacquando accuratamente lo stoccafisso.
- Refrigerazione: Riporre il recipiente con l'acqua e lo stoccafisso in frigorifero.
- Durata: Eseguire questo procedimento per almeno 4 o 5 giorni.
- Sgocciolamento: Sgocciolare completamente lo stoccafisso prima di procedere alla cottura.
Stoccafisso nella cucina ligure: storia e tradizione
Lo stoccafisso è arrivato in Italia intorno al 1450 tramite i Veneziani, ma si è diffuso in Liguria intorno al 1600 grazie ai commerci con i Portoghesi. La sua popolarità è dovuta alla sua lunga conservazione, che lo rendeva ideale per essere stivato a bordo delle navi e commercializzato nel Mediterraneo. Inoltre, durante i "giorni di magro" imposti dal Concilio di Trento, lo stoccafisso divenne un'alternativa economica e facilmente reperibile alla carne.
Piatti tradizionali liguri a base di stoccafisso
La Liguria ha inserito lo stoccafisso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Tra i piatti più conosciuti troviamo:
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- Stoccafisso alla badalucchese: Un piatto originario del comune di Badalucco, preparato con noci, nocciole, olive e funghi secchi.
- Brandacujun: Un piatto tipico della Riviera di Ponente a base di patate, stoccafisso e olio extravergine d'oliva.
- Stoccafisso accomodato: Una ricetta genovese che varia da famiglia a famiglia, ma che generalmente include pomodori, patate, olive e pinoli.
Ricetta dello stoccafisso accomodato ligure
Ecco una ricetta per preparare lo stoccafisso accomodato ligure:
Ingredienti:
- Stoccafisso ammollato
- Patate
- Pomodori
- Prezzemolo
- Aglio
- Cipolla
- Acciughe salate
- Pinoli
- Capperi (opzionali)
- Concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Mettere lo stoccafisso in acqua bollente per alcuni minuti, quindi scolarlo e togliere la pelle e le lische.
- Pelare le patate, tagliarle a pezzi grossi e lasciarle a bagno in acqua e sale.
- Tagliare i pomodori a dadini.
- Preparare un battuto con prezzemolo, aglio e cipolla.
- In una casseruola dai bordi alti, rosolare il battuto di verdure in olio extravergine di oliva con le acciughe salate.
- Aggiungere lo stoccafisso a pezzi, i pomodori e i pinoli (e i capperi, se si desidera).
- Lasciare rosolare per un paio di minuti.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo d'acqua tiepida.
- Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario.
- Aggiungere le patate e cuocere per altri 15 minuti, o finché le patate non saranno tenere.
- Aggiustare di sale.
- Spolverare con prezzemolo tritato prima di servire.
Stoccafisso nella cucina campana: un'altra tradizione
Anche la Campania vanta una lunga tradizione culinaria legata allo stoccafisso. Lo stoccafisso in umido con le patate è un piatto popolare in tutta la regione, con varianti locali che riflettono la ricchezza degli ingredienti disponibili.
Ricetta dello stoccafisso in umido alla napoletana
Ingredienti:
- Stoccafisso ammollato
- Patate
- Pomodori pelati
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino
- Sale
Preparazione:
- Lavare lo stoccafisso ammollato.
- Tagliare le patate a pezzi.
- In una pentola, soffriggere il peperoncino in olio extravergine d'oliva a fuoco lento.
- Aggiungere le patate e il sale, portare a bollore.
- Aggiungere i pomodori pelati e lo stoccafisso a pezzi.
- Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, o finché le patate e lo stoccafisso non saranno teneri.
Dove acquistare e gustare lo stoccafisso
A Genova, la Bottega dello Stoccafisso in Via dei Macelli di Soziglia è un'istituzione dal 1936, offrendo stoccafisso e baccalà già ammollati, oltre all'insalata di stoccafisso. Anche il Mercato Orientale offre un'ampia scelta di stoccafisso ammollato. Molte gastronomie genovesi preparano lo stoccafisso accomodato il venerdì, come Vitale in Via della Maddalena, la Gastronomia De Micheli in Via dei Macelli di Soziglia e l'Antica Sciamadda San Giorgio in Piazza San Giorgio.
Curiosità e eventi
Ogni anno, a fine gennaio, si svolge a Cantalupo (Varazze) la gara del "Lancio dello Stoccafisso", accompagnata da una sagra gastronomica dedicata a questo ingrediente.
Stoccafisso bollito in insalata: una ricetta leggera e gustosa
Questa ricetta permette di apprezzare il sapore autentico dello stoccafisso, senza coprirlo con altri ingredienti.
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Ingredienti:
- Stoccafisso ammollato
- Prezzemolo tritato
- Aglio
- Limone
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Bollire lo stoccafisso ammollato.
- Scolarlo, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
- Rimettere lo stoccafisso nella pentola con prezzemolo tritato, aglio tagliato a metà e succo di limone.
- Aggiungere un goccio di acqua di cottura per renderlo più cremoso.
- Condire con olio extravergine d'oliva.
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